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Pudding im Geschmackstest : Wenn der erste Löffel der beste ist

  • -Aktualisiert am

Küchenchef des Berliner Restaurants „The Grand“ und Tester: Tilo Roth Bild: Andreas Pein

Der Pudding wird in der Kulinarik oft geringgeschätzt. Dabei ist er gerade in der Variante mit Vanille so simpel wie volkstümlich. Unser Autor hat gemeinsam mit Tilo Roth ein gutes Dutzend Sorten probiert.

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          Seit sich Sommeliers nicht mehr bloß um Wein kümmern, sondern auch um Bier und Mineralwasser und dergleichen mehr, kommt einem ein Gedanke nicht mehr so abwegig vor: dass bald auch Puddingsommeliers auf den Plan treten könnten. Gourmets indessen würden sich mit Grausen abwenden; für sie besitzt das verfestigte Milch-Sahne-Gemisch ohnehin keinen kulinarischen Rang – ob es nun in Bienenstich, Eclair, Obsttarte, Plunderstück (dem Pudding to go) und Windbeutel auftaucht oder als Schüsselspeise in der Kantine, beim Kindergeburtstag oder am Hotelbuffet, dort natürlich mit dem obligatorischen Sahnehäubchen. Sobald der Pudding „Crème pâtissière“ oder „Flammeri“ genannt wird, sieht die Sache freilich anders aus.

          Beim Vanillepudding, der Mutter aller Puddinge, handelt es sich im Grunde um die Verselbständigung einer Zutat, der Konditorcrème. In der Backstube liefert sie seit jeher den feucht-glitschigen Anteil von sonst eher trockenen Waren. Der Anstoß, eine Zutat zu isolieren, mag vom Grießpudding gekommen sein, der allerdings wegen seiner sättigenden Art bereits an der Grenze zum Hauptgericht steht. Demgegenüber entwickelte sich der Pudding vom klassischen Nachtisch zum Snack zwischendurch.

          Ungeachtet der Verwendungszwecke wären sich unsere imaginären Sommeliers uneins über Milchqualität, Fettanteile und Zuckersorten der einzelnen Marken sowie natürlich über ihren wichtigsten Geschmacksstifter: die Vanille. Auch Binde-, Gelier- beziehungsweise Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farb- und Aromastoffe sowie Stabilisatoren wären gewiss Anlass zu Kontroversen. Ursprünglich gekocht aus Milch, Sahne und Zucker sowie aromatisiert mit kostspieliger Vanilleschote und gestockt mit billiger Speisestärke, hat sich der Pudding in seiner Zusammensetzung im Zuge der industriellen Produktion (namentlich des Puddingpulvers) stark verändert.

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          Einigkeit unter den Experten wäre lediglich bei der richtigen Temperatur zu erwarten. Auf eine bestimmte Kälte kommt es bei diesem volkstümlichen Dessert an. Vermutlich werden die Experten die Werkseinstellung von Kühlschränken allgemein als Richtschnur ansehen. Denn ein Kühlgrad um 8 Grad herum unterstreicht seine Rolle als Ouvertüre der Eissaison im Sommer. Die Glätte, ebenfalls ein wichtiges Merkmal dieser Löffelspeise, vermittelt den Temperatureindruck in eigentümlicher Weise und drängt die Wirkung eines recht hohen Zuckeranteils zurück. Auf dieser Grundlage entfaltet sich die Vanille.

          Vanillepudding wie übrigens auch das entsprechende Speiseeis besitzen einerseits eine klare geschmackliche Ausrichtung, andererseits orientieren sie sich an einer Art Geschmacksminimum. Das hebt sich durch zurückhaltende Exotik von aromatisch stärkeren Zugaben wie Kakao, Nüssen oder Früchten ab. Selbst noch wenn das Aroma maßgeblich auf synthetischer Vanille, dem Vanillin, beruht, dessen Wirkung flach ist, scheint sich sein Geschmack einer endgültigen Einordnung zu entziehen. Tonkabohne, unreife Banane, dazu den klassischen Barrique-Ton sowie Bittermandel kann man zwar zur Charakterisierung heranziehen. Doch dies bleibt Annäherung. Deutlich umrissen dagegen ist die Aufgabe der Vanille; sie verhüllt die Nacktheit des Zuckers mit Duft und steuert einen gewissen Pfiff bei.

          Beim Genuss von Vanillepudding geht es um die Wiederholung des Geschmacks. Anstelle eines Crescendos beschäftigt schmeichelnde Konsistenz die Sinne. Oft ist der erste Löffel der beste. Leicht zu durchdringen, unterlässt es der Vanillepudding, mit jedem Happen anstrengender zu werden.

          Vielleicht ist es eine Dosis Lebensmittelhumor, die Tilo Roths Speisen nonchalant, ja heiter erscheinen lässt. Seine feine Küche im Berliner Restaurant „The Grand“ hat den Bezug zum Bodenständigen nie verloren. Der eigenwillige Chefkoch, der für uns den Tester gab, ließ es sich nicht nehmen, einen Pudding in Fischform auf eine Platte zu stürzen – zunächst exklusiv für den Test, dann aber auch für die Schönheit der Tafel insgesamt.

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