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Fehler der Sterneköche : Ich bin am Herd der Tollste, yeah, yeah!

  • -Aktualisiert am

Ein Ei fallen lassen, das geht ja noch. Unsere fünf Köche hier haben Sachen gemacht, daran erinnern sie sich ein Leben lang. Bild: F1online

Auch bei den ganz Großen geht mal was schief. Denn auch Spitzenköche machen Fehler. Fünf von ihnen berichten von ihrem größten Fauxpas.

          Eric Menchon, „Le Moissonnier“, Köln, zwei Michelin-Sterne:

          Am Anfang waren es Anfängerfehler. Ich war Praktikant, 18 Jahre alt, in einem ganz normalen Restaurant in der Nähe von Aix-en-Provence in Südfrankreich. Ich sollte einen 50-Liter-Topf mit Suppe abschmecken, eine Gemüsesuppe, als Vorspeise. Ich hatte die Suppe gerade gemixt und passiert und musste nur noch abschmecken. Und da habe ich viel zu viel Salz reingeballert. Die Suppe ist dann natürlich in der Spüle gelandet. Der Küchenchef musste reagieren, und wir sind auf einen gemischten Salat umgesprungen. Das war ein bisschen peinlich, aber so einen Fehler kann man wiedergutmachen.

          Eric Menchon

          Später habe ich in einem Fischrestaurant in Südfrankreich als Souschef gearbeitet. Eines Abends haben wir einen Wolfsbarsch für sechs Personen gegrillt. Das Ding wog mehr als sechs Kilo. Der wurde gegrillt und danach im Ofen gegart. Ich habe meinem Commis gesagt, o. k., hol den Fisch aus dem Ofen. Und er hat sich am Blech verbrannt und den ganzen Fisch auf den Boden fallen lassen. Sechs Kilo, völlig zerquetscht, Püree. Wir brauchten 20 Minuten, um einen neuen Fisch zu grillen, und die Leute haben gewartet und gewartet. Wenn so ein Fisch von einem kleinen Fischerboot stammt und nicht mit dem Schleppnetz gefangen wurde, kostet das Kilo zwischen 36 und 42 Euro - also 240 Euro nur für uns im Einkauf. Für den Gast vielleicht 500 Euro.

          Man kann nichts dagegen tun. Solche Fehler passieren ab und zu mal. Probleme gibt es immer. Aber Probleme, die man nicht bewältigen könnte, sind bei uns nie passiert.

          Tim Raue, u.a. „Restaurant Tim Raue“, Berlin, zwei Michelin-Sterne:

          Ich hatte auf jeden Fall richtig Spaß mit Abalonen. Das sind Meeresschnecken, die vor allem in der chinesischen und japanischen Küche ein Highlight sind. Es ist pure Textur, bei Abalonen geht es um das Kauerlebnis. Der Geschmack selbst wird durch eine Marinade oder Sauce dazugegeben. Aber wenn man reinbeißt, ist es ganz unvergleichlich. Man weiß sofort blind: Abalone.

          Ich hatte zuerst in Hongkong und Tokio Abalonen gegessen und mir dann in Europa frische bestellt und versucht, sie genauso zu garen, wie ich sie in Asien gegessen habe - man legt sie über Tage in heißes Wasser ein und kocht sie dann stundenlang. Als Gäste gekommen sind, hab ich das denen gleich erzählt. Ich habe gesagt: Boah, ich habe Abalonen und kann euch was kochen, was ich in Hongkong probiert habe, und ich bin der Geilste und Tollste, yeah, yeah!!

          Tim Raue

          Das große Problem war - was ich damals einfach nicht wusste, weil ich mich nicht so sehr informiert hatte -, dass die da drüben getrocknete Abalonen nehmen. Frische Abalonen hingegen kann man ganz kurz braten oder ganz kurz dämpfen. Man kann alles mit frischen Abalonen machen, aber sie nicht - wie ich an diesem Abend - stundenlang kochen.

          Ich habe aus diesen frischen Abalonen Radiergummis hergestellt. Das war Wahnsinn. Wir haben zuvor alles versucht. Wir haben versucht, sie mit einer Aufschnittmaschine so dünn wie dünnsten Schinken zu schneiden. Wir haben versucht, die Abalonen mit Salatblättern zuzudecken, damit man wenigstens was Knuspriges hat, auf dem man kauen kann. Ich habe sie in Brühe gelegt, in der Hoffnung, dass irgendetwas funktioniert. Aber es ging gar nicht. Es war einfach nur mies. Ich war aber so versessen darauf, dass ich sie Stammgästen serviert habe, die am Ende gesagt haben: Hey, Raue, nicht böse sein. Aber das geht gar nicht. - Man konnte fünf Minuten darauf rumkauen.

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