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Pop-up-Restaurant „Temporaire“ : Der Phönix auf dem Garagendach

Wildhase aus dem Burgenland mit Entenleber und Rouennaiser Sauce mit Wacholder von Torsten Michel aus der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach. Bild: Wonge Bergmann

Im Januar zerstörte ein Feuer die legendäre „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, jetzt findet sie eine neue temporäre Heimat. Die Kolumne Geschmackssache.

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          In einem Container ist die Küche untergebracht, der Gastraum thront auf einem Parkhausdach, die Fassade erinnert an ein Vogelnest, und auf den Tisch soll in diesem Pop-up-Restaurant nichts weniger als Weltklasse kommen. Das klingt nach exzentrischer Erlebnisgastronomie irgendwo in London oder Kopenhagen, doch es findet im biederen Baiersbronn im Nordschwarzwald statt. Und es ist keine überdrehte Zirkusnummer in einer glitzernden Gourmet-Manege, sondern die Konsequenz einer kulinarischen Katastrophe: In der Nacht zum 5. Januar zerstörte ein Feuer die „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach und hinterließ vom ältesten Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands, von einem der ganz wenigen Mythenorte unserer Feinschmeckergeschichte, nichts als Asche.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Keine fünf Monate später erhebt sich jetzt das „Temporaire“ als Phönix auf dem Garagendach, weil weder der Chefkoch Torsten Michel noch der Patron Heiner Finkbeiner auch nur eine Sekunde lang daran dachten, sich in ihr Schicksal zu ergeben. Der Kubus in Leichtbauweise ist mit Schwarzwälder Holzschindeln und Diagonalverstrebungen aus Douglasie verkleidet, die dem Bau aus gutem Grund die Anmutung eines Nestes geben: So wie die Vögel sich Jahr für Jahr ein neues Heim bauen, wollen auch die „Schwarzwaldstube“ und die angrenzende „Köhlerstube“ ihr Provisorium nach achtzehn Monaten wieder verlassen, um dann ihr neues Domizil an alter Stätte zu beziehen.

          Provisorisch oder temporär wirkt das alles aber nicht, eher extravagant schlicht und minimalistisch reduziert inmitten von alldem sonst vorherrschenden Schwarzwälder Wurzelholzbarock. Torsten Michel hingegen muss ein wenig mehr improvisieren. Sein Reich besteht nun aus einem mobilen Küchencontainer, wie sie bei Formel-1-Rennen oder G-7-Gipfeln zum Einsatz kommen. Die klassische Küchenkonfiguration mit den Posten und alle Spezialgeräte einer Spitzenküche finden dort zwar problemlos Platz, doch der Pass ist ein bewegliches Tischchen, das vor der Tür der Eisenkiste hin- und hergeschoben wird, und die Wärmelampen muss vorerst der Salamander ersetzen.

          Steinbutt mit Mumbai-Curry

          Kann man unter solchen Umständen die gewohnte Drei-Sterne-Küche der „Schwarzwaldstube“ kochen, oder fordert das Provisorium seinen Tribut? Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und einen Abend in Michels Küche verbracht, in der sich die üblichen Klischees vom Krawallbruder Koch schnell in Wohlgefallen auflösen. Den Umgangston scheint Freiherr von Knigge vorzugeben, das am häufigsten verwendete Wort ist „bitte“, die Kommandos des Chefs sind gleichwohl so bestimmt und präzise, dass niemand in Plauderlaune oder Partystimmung gerät.

          Außenaufnahme des Gebäudes „temporaire“ des Hotels Traube Tonbach. Der Container dient als Übergangslösung für das Restaurant „Schwarzwaldstube“.

          Stattdessen wirkt der Container wie ein einziges Küchenmenschenuhrwerk mit Rädern aus Pfannen, Federn aus Händen, Zeigern aus Pinzetten, die mit höchster Präzision und Konzentration ineinandergreifen und in feinmotorischer Windeseile für jeden Gast drei silberne Löffel bestücken: mit gebeiztem Wolfsbarsch, Curry-Creme und Quinoa, mit gekochtem Pulpo, Safran-Mousse und Oliven-Tapenade, mit einem kraftstrotzenden Rindertatar, Miso und Wasabi – mit den kostbaren Gaben dreier kulinarischer Könige aus Morgen- und Abendland, die uns ahnen lassen, dass es hier keine Containerkost geben wird.

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