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Gewürzpaste aus Asien : „Eine Miso-Suppe – jeden Morgen und jeden Abend“

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In der Industrie werden die Fässer bei der Fermentation beheizt – darauf verzichten wir. Weil das Klima im Schwarzwald ein komplett anderes ist, schmeckt das Miso aus Villingen-Schwenningen auch anders als aus Japan. Jedes Fass Miso entwickelt seinen Eigengeschmack. Natürlich gibt es auch hochqualitatives Miso aus Japan, das sich von dem industriell produzierten fundamental unterscheidet. Die Industrie verarbeitet keine frischen Sojabohnen, sondern sogenannten Sojapresskuchen, der bei der Pressung von Sojaöl anfällt. Das Schwarzwald-Miso unterscheidet sich auch in seiner Textur. Die Sämigkeit ist typisch für unser Miso. In Japan enthalten die meisten Misos Reste von Sojabohnen und Reis. Auch schmecken die Schwarzwald-Misos kaum fermentiert oder vergärt. Viele japanische Misos sind sehr kräftig und kaum für unsere regionalen Gerichte geeignet. Außerdem bieten wir Gewürz-Misos an, zum Beispiel mit Ingwer und Curry.

Wie wird qualitativ hochwertiges Miso hergestellt?

Man braucht gute Zutaten und vor allem Zeit. Erst durch die langsame Produktion entsteht Qualität und die Fähigkeit des Miso, aus allerlei Gerichten eine vielfältige Geschmackskomplexität herauszukitzeln.

Was meinen Sie mit komplexem Geschmack?

Das ist gut am Beispiel vom Sauerkraut zu erklären, das ja auch fermentiert wird. Das Kraut an sich schmeckt ja eher fad. Doch wenn man es ansalzt und ein paar Wochen ziehen lässt, entsteht ein vielfältiger, komplexer Geschmack. So entsteht auch Miso. Wenn man nun Schweinebauch mit Miso mariniert, entzieht das Miso dem Fleisch das Wasser und verstärkt den Geschmack des Fleisches. Dadurch erfährt man viele neue Geschmacksnoten des Fleisches. Mich begeistert es immer wieder, wie sich das Miso an Lebensmittel anpasst, mit ihnen harmoniert und sich nicht in den Vordergrund drängt.

Die japanische Paste kann zu fast jedem Gericht hinzugefügt werden.

Das klingt gut. Aber wie verkauft man ein fremdes Produkt aus Asien an Menschen, die Miso nicht kennen?

Natürlich war es erst mal sehr schwierig, Käufer zu finden. Es hat drei Jahre gedauert, bis ich von dem Unternehmen leben konnte. Ich habe ziemlich gekämpft. Der Eintritt ins Slow-Food-Netzwerk (ein Verbund von kleinbäuerlichen Lebensmittelhandwerkern und Unterstützern, d. Red.) vor fünf Jahren hat mich darin bestärkt, nicht aufzugeben. Ich habe gemerkt, dass ich nicht der einzige Verrückte bin, der an sein Lebensmittelhandwerk glaubt. Bei Slow Food komme ich mit Menschen in Kontakt, die genau wie ich qualitativ hochwertige Lebensmittel herstellen. Aktuell steigt die Nachfrage, auch hochklassige Restaurants bestellen jetzt mein Miso. Die Paste liegt im Trend, sie ist vegan und super gesund.

Was macht das Miso so gesund?

Die Fermentation zersetzt die Reiskörner und Hülsenfrüchte in ihre vielen einzelnen Bestandteile, die so besser vom Körper aufgenommen und verwertet werden können. Außerdem ist Miso eiweißreich, also auch für Vegetarier und Veganer gut geeignet.

Asiatische Geschmacksverstärker werden oft mit Glutamat assoziiert. Kann man Miso auch als gesunden Ersatz für asiatisches Glutamat verstehen?

Ja. Wie Tomaten oder Pilze enthält Miso natürliche Glutaminsäure. Die verstärkt den Eigengeschmack von vielen Zutaten und kann ohne Bedenken konsumiert werden. Man bezeichnet dies auch als Umami-Geschmack. Er intensiviert das Geschmackserlebnis, schmeckt aber nicht so unnatürlich wie reines Glutamat.

Miso gibt es in ganz verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Was ist Ihr Miso-Lieblingsrezept?

Mein Klassiker ist Spaghetti Tomatensoße – mit Miso verfeinert. Da kann man eigentlich nichts falsch machen. Einfach das Miso in einer Tasse auflösen und mit in die Tomatensoße rühren.

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