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Peruanische Küche : Grillhähnchen einen die Nation

Der Stolz Perus: Cebiche aus rohem Fisch gilt als Nationalgericht. Bild: Aqua Expeditions

Peru ist vom Aufbruch erfasst. Eine wichtige Rolle spielt dabei die Küche, die so vielfältig ist wie keine andere. Und die sich nun selbstbewusst aufmacht, die Welt zu erobern.

          Das Gute liegt so nah, doch bevor Virgilio Martínez aus Lima diese alte Weisheit zur Perfektion trieb, reiste er fünfzehn Jahre lang um die Welt. Er arbeitete bei 40 Köchen, in Manhattan, in Madrid, in Ottawa, in London, in Singapur, in Sant Celoni, in Bogotá. Er kochte französisch, japanisch, chinesisch und katalanisch, ein Suchender der internationalen Spitzenküche. „Ich habe meine Heimat gemieden“, sagt er, „und meine Nationalität abgelehnt.“

          David Klaubert

          Redakteur im Ressort „Deutschland und die Welt“.

          Heute kocht Virgilio Martínez peruanisch. In seinem Restaurant „Central“ in Limas Küstenviertel Miraflores verwendet er fast ausschließlich einheimische Zutaten. 99 Prozent, sagt er.

          Einschränken muss sich Martínez deshalb nicht, im Gegenteil: Die Vielfalt der natürlichen Ressourcen Perus ist ungeheuer. Im kalten Wasser des Humboldtstroms vor der 3000 Kilometer langen Küste schwimmen Hunderte Fischarten, Tintenfische, Garnelen, Krebse, Hummer, Jakobsmuscheln, Austern. Im Andenhochland wachsen unzählige Mais- und Getreidearten, Gemüse, Kräuter, Wurzeln und natürlich Kartoffeln - mehr als 3000 Sorten sind bekannt; dazu kommen Lamas, Alpakas und Meerschweinchen. Hinter den Anden, im Amazonastiefland, tummeln sich Süßwasserfische und allerlei Wildtiere. Im Regenwald gibt es Maniok, Palmherzen und Kochbananen; Obstbananen, Papayas, Ananas und Früchte mit Namen wie Camu Camu, Aguaje, Cocona oder Chirimoya. Überall im Land wachsen Ajís, Chilischoten von hellgelb bis schwarz, von süß bis scharf.

          Schon zu Zeiten der Inka, die im Westen Südamerikas über ein Imperium von der Größe Europas und über mehr als 200 Stämme herrschten, waren die Ajís Grundlage vieler Gerichte. Vom 16. Jahrhundert an brachten dann die spanischen Kolonialisten Rezepte für Käse, Fleisch und Eintöpfe mit, afrikanische Sklaven die Begeisterung für Zuckerrohr und allerlei Gewürze. Später folgten Einwanderer aus China mit ihrem Wok und schließlich die Japaner mit ihrer Liebe zum rohen Fisch.

          Natürlicher Reichtum: auf dem Markt von Surquillo Bilderstrecke

          Peru ist ein Schmelztiegel - doch lange wollten die einzelnen Teile nicht in einen Topf passen. Nachdem der spanische Eroberer Francisco Pizarro das Sonnenreich der Inka zerstört hatte, herrschten Monarchisten, Oligarchen, Tyrannen und Kleptokraten. Keinem von ihnen gelang es, aus dem geographischen Gebilde eine Nation zu formen. Und als in den achtziger Jahren auch noch massakrierende und bombenlegende Guerrilleros Hass säten, verließen Tausende das Land - aus Angst wie aus Scham.

          „In Peru träumen die Jungs davon, Koch zu werden“

          Erst im vergangenen Jahrzehnt begann Peru sich selbst zu finden. Es wurde von einer vibrierenden Aufbruchstimmung erfasst. In der Bevölkerung keimen Stolz und Selbstbewusstsein. Eine wichtige Rolle spielt dabei: das Essen. Einer der Protagonisten des neuen Perus ist Gastón Acurio: ein Koch.

          Während der Jahre des Terrors ging Acurio nach Frankreich und Spanien, besuchte gegen den Widerstand seines Vaters, der für ihn die Juristenlaufbahn vorgesehen hatte, die Kochschulen Le Cordon Bleu und Sol de Madrid. 1994 kehrte er zurück nach Lima, eröffnete mit seiner deutschen Frau Astrid ein Restaurant - und kochte französisch. Doch dann begann er, immer mehr einheimische Zutaten zu verwenden, den natürlichen Reichtum Perus zu nutzen. Und so begründete Acurio die Fusión Andina, klassische Spitzenküche mit peruanischen Elementen. Ein riesiger Erfolg.

          Das „Astrid & Gastón“ in Lima wurde 2009 unter die 50 besten Restaurants der Welt gewählt. Acurio ist Herr über ein Gastroimperium mit 3500 Angestellten und einem geschätzten Umsatz von 100 Millionen Dollar. Er betreibt mehr als 30 Restaurants von New York bis Madrid, ist Moderator mehrerer Fernsehsendungen, Autor prämierter Kochbücher, Chef einer Kochschule. Der beliebteste aller Peruaner. Und Vorbild.

          “In Brasilien und Argentinien wollen die Jungs Fußball spielen“, sagt Virgilio Martínez, der mehrere Jahre bei Acurio gearbeitet hat. „In Peru träumen sie davon, Koch zu werden.“

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