Vegetarisch Grillen : „Beim Fleisch macht die Dosis das Gift“
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Im Bananenblatt: Maistaler mit Seinpilzen, Sauerampfer und Blaubeeren (Rezept, siehe unten) Bild: Aus dem Band "Vegetarische Sommerküche" von Paul Ivic
Es gibt nur eine Handvoll vegetarische Restaurants mit Michelin-Stern: Eines davon, das „Tian“ in Wien, führt Paul Ivic. In seinem Buch stellt er nun vegetarische Gerichte für Grill und Picknick vor.
Herr Ivic, ganz hinten in Ihrem Kochbuch schreiben Sie, Ihre Mutter habe Ihnen dazu geraten, beim Kochen zu Hause mit weniger Töpfen und Schüsseln auszukommen. Wie darf ich Sie mir als Freizeitkoch vorstellen?
Total entspannt. Ich höre dabei laute Musik und habe immer viel zu viel eingekauft, weil mich immer viele Produkte faszinieren. Gestern habe ich zum Beispiel für Freunde gekocht, und ich hatte wirklich viel mehr, als ich brauchte.
Was gab es denn?
Wilden Bachsaibling und Spargel mit Artischocken und geschmolzenen Paradeisern und zum Nachtisch hausgemachter Erdbeerjoghurt nach einem Rezept von meiner Mama und als Alternative eine Mangotarte, die ich auch in mein Kochbuch aufgenommen habe. Dazu selbstgemachtes Vanilleeis.
Bis auf Erdbeerjoghurt und Vanilleeis ist das alles sicher nicht so einfach zu kochen, oder?
Doch, Kochen ist nie schwer, man muss es nur mögen und üben.
Wann haben Sie denn zum ersten Mal selbst etwas gekocht?
Da war ich ungefähr zwölf, und mein Bruder war drei. Wir waren allein zu Hause, und ich wollte Käsespätzle machen. Ich habe meine Tante angerufen und sie gefragt, wie das geht. Damals wusste ich aber noch nicht, dass ich Koch werden wollte.
Hat es geschmeckt?
Das weiß ich nicht mehr. Aber ich weiß noch, dass wir eine Riesensauerei gemacht haben in der Küche. Unsere Eltern fanden das aber nicht so schlimm.
Sie sind selbst kein Vegetarier - warum dann ein vegetarisches Kochbuch?
Weil die vegetarische Küche so vielfältig ist. Man braucht nicht täglich Fleisch und Fisch. Ich esse 80 Prozent rein vegetarisch.
Aber erst, seit Sie Ihren Lebensstil radikal umgestellt haben, weil Sie eine Herzkranzgefäß-Verengung hatten?
Ja, früher habe ich viel Speck und Wurst gegessen, meist als Aufschnitt. Oder Fleisch und dazu Spaghetti. Ich habe mich sehr sauer ernährt, aus Bequemlichkeit. Als ich krank wurde, hat mir der Arzt gesagt: „Entweder Sie ändern Ihren Lebensstil, oder wir müssen Sie am Herzen operieren.“ Von dem Moment an habe ich weniger Aufschnitt und Brot gegessen und mehr basisch gekocht und dann oft das Fleisch weggelassen. Drei Monate lang habe ich sogar radikal vegetarisch gelebt, heute esse ich Fleisch, aber sehr wenig.
Ihr Vater schickt Ihnen aber immer noch Tiroler Speck mit der Post?
Ja. Ich verzichte nicht komplett darauf. Die Dosis macht das Gift.
Haben Sie abgenommen durch die Ernährungsumstellung?
Nein. Aber ich habe früher mal einen Selbstversuch gemacht, da habe ich zwei Monate lang nur Convenience Food gegessen: Tiefkühlpizza zum Frühstück, Burger mittags und abends und solche Sachen. Da habe ich in den zwei Monaten 18 Kilo zugenommen. Danach habe ich gezielt nur Vollkornprodukte, Obst und Gemüse gegessen und bin viel spazieren gegangen und habe so meinen Bauchumfang wieder um 20 Zentimeter verringert.
Und was kommt bei Ihnen zu Hause heute an einem warmen Sommerabend auf den Grill?
Ich gucke beim Bauern, was der so für Gemüse da hat. Aber was bei mir nie fehlen darf, sind die Karotten mit Gremolata aus meinem Kochbuch.
Maistaler mit Steinpilzen, Sauerampfer und Blaubeeren
Zutaten für 3–4 Personen: 200 g TK-Maiskörner
100 g Sahne
2 Eigelb
1 TL Rosmarin
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Cornflakes
Kokosfett für die Bananenblätter
einige Bananenblätter
5 mittelgroße Steinpilze
1 EL Olivenöl
Meersalz
2 EL Popcorn
1 EL Blaubeeren
Zubereitung:160 g Mais mit der Sahne zu einem dickflüssigen Brei kochen und mixen.
Eigelb, restlichen Mais, Gewürze und Cornflakes unterrühren und auf mit etwas Kokosfett bestrichenen Bananenblättern auf dem Grill auf beiden Seiten braten. Steinpilze nach Wunsch im Ganzen oder in Scheiben geschnitten mit Olivenöl marinieren, salzen und langsam auf dem Grill braten. Pilze und Taler mit Popcorn und Blaubeeren garnieren.
Für eine vegane Variante nehmen Sie Kokosmilch statt Sahne und binden statt mit Ei mit 1 TL Maisstärke.
Statt Bananenblättern eignet sich auch Alufolie.
