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Pastrami kommt nach Deutschland : Ihr dürft es mit den Händen essen

  • -Aktualisiert am

Irgendwie multikulturell und vielleicht deshalb so beliebt in Manhattan: Pastrami. Bild: Fabian Fiechter

Pastrami gibt es in New York seit 100 Jahren. Deutschland hielt sich lange zurück – jetzt bringen zwei Brüder die Delikatesse nach Frankfurt.

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          Kein Schild an den Fenstern, kein Schild über der Tür – es kommen ja genug Leute. Seit ein paar Tagen hat der Laden im Frankfurter Bahnhofsviertel geöffnet. Und obwohl sie keine Anzeigen geschaltet und nicht einmal die Adresse auf die Website geschrieben haben, ist er voll. Entweder diese beiden Brüder sind Kult – oder das, was sie hier vertreiben. Oder beides.

          James und David Ardinast bewirten seit zehn Jahren mit ihren Ima-Restaurants die Frankfurter Gastroszene, nun haben sie Lokal Nummer vier aufgemacht. Keine große Neuigkeit, würden sie hier nicht Pastrami servieren. Pastrami? Dem New Yorker ist es ein Begriff, das Fleisch aus der Ochsenbrust, das in einem so komplizierten wie langwierigen Prozess hergestellt wird, irgendwie multikulturell und vielleicht deshalb so beliebt in Manhattan. Rumänische Einwanderer brachten das jüdische Gericht einst nach Amerika. Nun kommt es als innovativer Sandwich-Belag zurück nach Europa. Seit dem vergangenen Jahr schon kann der Berliner Hipster im „Mogg & Melzer“ Pastrami essen. Und nun auch in Frankfurt.

          Es hat viel mit Berlin zu tun, dass gerade Frankfurt nun nachzieht. Eigentlich war es nämlich eine gemeinsame Idee: Die Ardinast-Brüder und der Berliner Pastrami-Vorreiter Oskar Melzer kennen sich schon seit ihrer Kindheit, also seit drei Jahrzehnten. Melzer gründete den Pogo-Club und legt im „King Size“ auf, die Ardinast-Brüder arbeiten in der Gastronomie. Irgendwann kam der Gedanke: „Lass uns mal zusammen einen Pastrami-Laden aufmachen.“ Es war Zufall, dass Melzer in Berlin zuerst eröffnen konnte. In Frankfurt fehlten schlicht die passenden Räume. Und während James und David Ardinast noch suchten, fing Melzer bereits an, am Verfahren zur Pastrami-Herstellung zu tüfteln. „Vielleicht gibt es das so wenig in Deutschland, weil es so schwierig zu machen ist“, sagt James Ardinast. Melzer hatte keine Ahnung, wie man Pastrami eigentlich macht. Er wusste nur, dass er es gern isst. Und dass es in Deutschland nie so schmeckt wie in Amerika.

          Also suchte er sich einen Koch, der Pastrami aus New York kennt. „Fast ein halbes Jahr haben wir herumprobiert, bis es richtig schmeckte.“ Vier Wochen lang wird das „brisquet“, die Ochsenbrust, nass gepökelt, danach für ein paar Stunden geräuchert, ein paar Stunden gegart, schließlich mariniert. Sechs Wochen vom rohen Fleisch bis zur Pastrami – da kann unterwegs viel schiefgehen. „Mal war das Fleisch zu salzig, dann fehlte Salz. Mal war es zu hart, dann zu weich, dann zu viel Geschmack, dann zu wenig“, sagt Melzer. Jetzt passt alles. Das Rezept hat er gleich mal nach Frankfurt exportiert.

          Melzer hat das Lokal mit gesucht und pendelt nun als Partner der Brüder zwischen Berlin und Frankfurt. Eigentlich sind sie sogar zu viert. James und David Ardinast merkten irgendwann zwischen ihren Ladeneröffnungen, dass es ganz gut ist, einen Controller wie Roy Peters mit dabei zu haben. „Es ist ein Ding, vorne viel Geld zu verdienen, ein anderes, das hinten auch festzuhalten“, sagt James Ardinast, und es klingt, als ob es sein Ding zumindest nicht wäre. Sie haben es sich aufgeteilt. Sein Bruder David ist der Mann in der Küche. James, 41, Vollbart, Wollmütze und Schmetterlingstattoo auf dem Unterarm, übernimmt das Repräsentieren.

          In ihren neuen Laden haben sie außer einer Fototapete mit französischem Urlaubsflair vor allem eine Philosophie eingebaut. „Maxie Eisen“ heißt das Lokal, benannt nach einem jüdischen Mafioso aus der Kosher Nostra, der zu der Zeit aktiv war, als Pastrami Anfang der Zwanziger New York eroberte. Nun erobert Maxie Eisen das Frankfurter Bahnhofsviertel, zu dem ein Mafia-Name ganz gut passt.

          Hier, zwischen Hauptbahnhof und Innenstadt, arbeiten die Ardinast-Brüder seit jeher. „Wir lieben das Viertel, es hat das Flair der Lower East Side und ist damit der perfekte Ort für einen Pastrami-Laden“, sagt James Ardinast. Der Vergleich mit dem New Yorker Stadtteil kommt nicht von ungefähr. Dort residiert seit 1888 „Katz’s Deli“, das jüdische Restaurant, das berühmt ist für seine allzu dick mit Pastrami bepackten Sandwiches. Hier aß auch Oskar Melzer zum ersten Mal das Ochsenfleisch, mit 13 Jahren, als er mit seinem Vater zur Bar-Mizwa-Reise nach New York gefahren war.

          In Frankfurt haben die Ardinast-Brüder alle Gastronomie-Ideen hineingesteckt, die sie in den vergangenen zehn Jahren angesammelt haben. Die großen, runden Holztische zum Beispiel, an denen mindestens fünf Personen Platz finden. „Die Leute sollen sich wieder unterhalten“, sagt James Ardinast. Auch wenn es mal maulige Kunden gebe, denen das über sechs Wochen verfeinerte Fleisch zwar hervorragend geschmeckt habe, denen die Sitzsituation aber nicht so gefalle.

          Frisches Fleisch: David Ardinast, Roy Peters, Oskar Melzer und James Ardinast bringen Pastrami nach Deutschland. Bilderstrecke

          Oder die Bar im Nebenraum, die tagsüber hinter einer Schiebetür verschwindet. Ein Barkeeper sagte: „Das ist eine Bar, die jeder immer haben will, die sich aber nie einer zu bauen traut.“ Der Tresen steht rot und riesig mitten im Raum und lässt damit sehr viel Platz für Menschen, die dem Barkeeper beim Mixen des 8,50-Euro-Longdrinks gern zusehen. Wer seinen Abend lieber in einer ruhigen Ecke verbringen möchte, kann sich auf die Fensterbank vor den getönten Scheiben setzen, viel mehr Mobiliar gibt es nicht. „Ich hab auch nix dagegen, wenn die sich auf den Boden setzen“, sagt James Ardinast dazu, „genauso wenig, wie wenn sie drüben mit den Händen essen.“ Eigentlich sollen sie das sogar. „Wir wollen weg von Zwängen, es geht nur ums Genießen.“ Drüben gibt es auch Brathähnchen. Simpel, aber lecker. „Das haben wir doch als Kinder auch mit den Händen gegessen.“

          Und wie schmeckt denn die Pastrami nun? Auch simpel und lecker? Bevor James Ardinast das Fleisch in eigens in London gefertigten Tonschalen präsentiert, muss er das auch noch kurz erklären. Es ist nämlich nicht so leicht zu bekommen. Erst einmal mussten sie einen Metzger in Frankfurt finden, der es besorgt. „Pastrami gibt es schon in Deutschland, aber meist ist es wie normaler Schinken.“

          Deshalb holen es die drei aus Amerika. Dort schneiden sie die Rinder anders, in kleineren Teilen. „Es ist Quatsch, das Fleisch um die Erde zu fliegen, wenn es hier Kühe gibt“, sagt Melzer. „Aber hier bekommen wir einfach nicht die Qualität, die wir haben wollen.“ Er sucht seit seiner Eröffnung in Berlin, ein wenig verzweifelt schon. Solange er keinen Bauern und Schlachter gefunden hat, der nach seinen Vorstellungen produziert, wird das Fleisch importiert.

          Im Maxie Eisen gibt es Pastrami traditionell, auf einem Roggenbrot mit Kümmel, Senf und Gewürzgurken, oder als Reuben-Sandwich mit Russian Dressing, Krautsalat und Emmentaler. Die Pastrami zwischen dem ganzen Drumherum wird stets warm serviert, die Streifen glänzen von der Marinade. Trotz des durchwachsenen Fleisches schmecken sie zart, vor allem aber würzig, mit scharfer Pfeffernote und nach viel Salz. „Wollen Sie nichts trinken? Glauben Sie mir, Sie brauchen etwas zu trinken danach.“ Vielleicht war es klug, an das Restaurant eine Bar zu setzen.

          Diese Kombination jedenfalls passt nicht so recht in herkömmliche Gastro-Konzepte. Daher möchten die Ardinast-Brüder ihr Lokal lieber als „Buvette“ verstanden wissen. Zu dem französischen Konzept passt dann auch die Fototapete. Und das Schild, das nun doch noch an die Hauswand kommen soll. Es ist nur ein kleines. Ohne Hinweis darauf, was es hier eigentlich zu essen gibt.

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