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Pastrami kommt nach Deutschland : Ihr dürft es mit den Händen essen

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Irgendwie multikulturell und vielleicht deshalb so beliebt in Manhattan: Pastrami. Bild: Fabian Fiechter

Pastrami gibt es in New York seit 100 Jahren. Deutschland hielt sich lange zurück – jetzt bringen zwei Brüder die Delikatesse nach Frankfurt.

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          Kein Schild an den Fenstern, kein Schild über der Tür – es kommen ja genug Leute. Seit ein paar Tagen hat der Laden im Frankfurter Bahnhofsviertel geöffnet. Und obwohl sie keine Anzeigen geschaltet und nicht einmal die Adresse auf die Website geschrieben haben, ist er voll. Entweder diese beiden Brüder sind Kult – oder das, was sie hier vertreiben. Oder beides.

          James und David Ardinast bewirten seit zehn Jahren mit ihren Ima-Restaurants die Frankfurter Gastroszene, nun haben sie Lokal Nummer vier aufgemacht. Keine große Neuigkeit, würden sie hier nicht Pastrami servieren. Pastrami? Dem New Yorker ist es ein Begriff, das Fleisch aus der Ochsenbrust, das in einem so komplizierten wie langwierigen Prozess hergestellt wird, irgendwie multikulturell und vielleicht deshalb so beliebt in Manhattan. Rumänische Einwanderer brachten das jüdische Gericht einst nach Amerika. Nun kommt es als innovativer Sandwich-Belag zurück nach Europa. Seit dem vergangenen Jahr schon kann der Berliner Hipster im „Mogg & Melzer“ Pastrami essen. Und nun auch in Frankfurt.

          Es hat viel mit Berlin zu tun, dass gerade Frankfurt nun nachzieht. Eigentlich war es nämlich eine gemeinsame Idee: Die Ardinast-Brüder und der Berliner Pastrami-Vorreiter Oskar Melzer kennen sich schon seit ihrer Kindheit, also seit drei Jahrzehnten. Melzer gründete den Pogo-Club und legt im „King Size“ auf, die Ardinast-Brüder arbeiten in der Gastronomie. Irgendwann kam der Gedanke: „Lass uns mal zusammen einen Pastrami-Laden aufmachen.“ Es war Zufall, dass Melzer in Berlin zuerst eröffnen konnte. In Frankfurt fehlten schlicht die passenden Räume. Und während James und David Ardinast noch suchten, fing Melzer bereits an, am Verfahren zur Pastrami-Herstellung zu tüfteln. „Vielleicht gibt es das so wenig in Deutschland, weil es so schwierig zu machen ist“, sagt James Ardinast. Melzer hatte keine Ahnung, wie man Pastrami eigentlich macht. Er wusste nur, dass er es gern isst. Und dass es in Deutschland nie so schmeckt wie in Amerika.

          Also suchte er sich einen Koch, der Pastrami aus New York kennt. „Fast ein halbes Jahr haben wir herumprobiert, bis es richtig schmeckte.“ Vier Wochen lang wird das „brisquet“, die Ochsenbrust, nass gepökelt, danach für ein paar Stunden geräuchert, ein paar Stunden gegart, schließlich mariniert. Sechs Wochen vom rohen Fleisch bis zur Pastrami – da kann unterwegs viel schiefgehen. „Mal war das Fleisch zu salzig, dann fehlte Salz. Mal war es zu hart, dann zu weich, dann zu viel Geschmack, dann zu wenig“, sagt Melzer. Jetzt passt alles. Das Rezept hat er gleich mal nach Frankfurt exportiert.

          Melzer hat das Lokal mit gesucht und pendelt nun als Partner der Brüder zwischen Berlin und Frankfurt. Eigentlich sind sie sogar zu viert. James und David Ardinast merkten irgendwann zwischen ihren Ladeneröffnungen, dass es ganz gut ist, einen Controller wie Roy Peters mit dabei zu haben. „Es ist ein Ding, vorne viel Geld zu verdienen, ein anderes, das hinten auch festzuhalten“, sagt James Ardinast, und es klingt, als ob es sein Ding zumindest nicht wäre. Sie haben es sich aufgeteilt. Sein Bruder David ist der Mann in der Küche. James, 41, Vollbart, Wollmütze und Schmetterlingstattoo auf dem Unterarm, übernimmt das Repräsentieren.

          In ihren neuen Laden haben sie außer einer Fototapete mit französischem Urlaubsflair vor allem eine Philosophie eingebaut. „Maxie Eisen“ heißt das Lokal, benannt nach einem jüdischen Mafioso aus der Kosher Nostra, der zu der Zeit aktiv war, als Pastrami Anfang der Zwanziger New York eroberte. Nun erobert Maxie Eisen das Frankfurter Bahnhofsviertel, zu dem ein Mafia-Name ganz gut passt.

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