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Parmesan : Das Maggi der Italiener

  • -Aktualisiert am

Nicht alles Käse: Parmesan mit Kräutern und Knoblauch Bild: Lucas Wahl

Was macht einen guten italienischen Hartkäse aus? Wir haben mit dem Koch Boris Kasprik gesprochen – und 13 Parmesansorten aus dem Supermarkt getestet.

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          Wenn es ein Lebensmittel gibt, das dem Rang entspricht, den die Skulptur in den Künsten einnimmt, so kann es nur der Parmesan sein. Tatsächlich lassen sich Beschaffenheit, Wirkung und Stellung des weitverbreiteten Hartkäses gut mit der physischen Präsenz vergleichen, die eine Statue besitzt. Diese Präsenz erklärt besser als alles andere, warum ein bildhauerisches Werk im sakralen Raum eher verehrt wird als ein Bild, und vor allem erklärt sie auch, warum dem Parmesan an der Tafel wahre Wunderdinge zugetraut werden.

          Im richtigen Moment kann er nämlich seine Muskeln gewaltig spielen lassen. Wegen seines hohen Glutamatgehaltes unterstreicht er die Würze von Speisen äußerst wirkungsvoll. Die störrische Beharrlichkeit, mit der er alle Schichten eines Gerichts zu durchdringen vermag, wird allerdings zarten Aspekten gerne einmal zum Verhängnis. Opponenten funktionieren am besten mit einem Lebensvorstoß wie ihm. Im Pesto sind sie exemplarisch versammelt. So dominant er auch sein mag, so wenig eignet er sich zum Solisten. Parmesan steht so gut wie nie im Zentrum eines Gerichts (und sperrt sich überdies gegen experimentelle Verwendungszwecke) - ein übrigens bezeichnender Unterschied zum ähnlich radikalen Trüffel oder Kaviar.

          Thomas Platt testet zusammen mit dem Küchenchef Boris Kasprik 13 Parmesan-Sorten. Erfahren Sie, welcher der Beste war. Bilderstrecke

          Fundament der norditalienischen Küche

          Das auf etwa ein halbes Tausend Molkereien beschränkte Produkt kann man als Sonderform des Grana Padano bezeichnen, des Hartkäses aus der Poebene. Benannt nach seinen beiden zentralen Orten Parma und Reggio Emilia, unterscheidet sich Parmigiano-Reggiano vom landläufigen Grana weniger durch den Geschmack als vielmehr durch ein paar Fertigungsbestimmungen, die seine Ursprungsregion zum Monopolisten machen. So darf zum Beispiel keine Silage verfüttert werden, und die Mindestreifezeit beträgt ein Jahr. Wie „Dziugas“ aus Litauen und der lombardische „Sovrano“ mit Büffelmilch (beide im Gastronomie- und Einzelkundenversorger „Frischeparadies“ erhältlich) in jüngster Zeit vorführen, erreichen auch Nachahmungen beachtliche Qualität.

          Die Maggiwürze der Italiener, als die man den Parmesan ruhig bezeichnen darf, kündigt sich mit einem intensiven Duft an, der wenigen Käsen gegeben ist. Ihm folgt bereits bei jungen Exemplaren ein ausgeprägtes geschmackliches Profil. Hefeartige, pfeffrige Würze, oft verbunden mit einer Ahnung von Rettichschärfe, fruchtige, manchmal regelrecht moussierende Säure, mehr oder minder lieblich ausgeprägte Milch- und Butternoten sowie kernige Salzpunkte sind charakteristische Merkmale einer gewissermaßen ins Greisenalter verschobenen Babynahrung.

          Milchprodukte gehören zum Fundament der norditalienischen Küche. Wie der vorsichtige Umgang mit Parmesan zeigt, werden sie dort anders verwendet als im Norden. Grundsätzlich fühlt man sich in dortigen Küchen inmitten einer Welt von Einzelheiten, aus denen eher lose Arrangements geformt werden. Das vermittelt den Gerichten eine unnachahmliche Durchsichtigkeit, die naturgemäß auch vorm Parmesan nicht haltmacht. Im Unterschied dazu betrachten hiesige Köche ein mediterranes Gericht oftmals erst als gelungen, wenn es alle Zutaten sozusagen verschluckt hat. Fehlt es an Prägnanz, kommt Parmesan zum Zuge. Und zwar reichlich, möglichst fein gerieben.

          Stammplätze in den Kühltheken

          Boris Kasprik neigt eher zu einer südlichen Verwendung. Er versteht Parmesan in erster Linie als ein Gewürz, mit dem man genauso zurückhaltend umgehen sollte wie mit Chili, Koriandergrün oder Quatre-épices. Der Inhaber des Hamburger Gourmet-Kleinrestaurants „Petit Amour“ war nicht nur deshalb ein Wunschkandidat, als es darum ging, mit wem wir Parmesan testen wollten. Der junge Hamburger, der seit einiger Zeit im ersten eigenen Restaurant agiert, gehört nämlich zu jenen wenigen Köchen, die auf vorgefertigte Bauteile so weit als nur irgend möglich verzichten und bewusst eine Alternative anbieten wollen zum Trend, viele Arbeitsschritte in die Lebensmittelfabrik zu verlagern.

          Wenn solche Einzelkämpfer dann zu einem Produkt greifen, das außerhalb ihrer Kontrolle zustande gekommen ist, sind sie besonders kritisch, wenn nicht heikel. Eine Überraschung war es demnach nicht, dass Kasprik, als wir ihn baten, mit uns Supermarkt-Parmesan zu prüfen, zunächst wirkte wie des Zweifels General. Seinem Urteil unterworfen waren dann ausschließlich in feste Folie eingeschweißte Stücke, die in den Kühltheken längst Stammplätze beanspruchen. Im Unterschied zur sogenannten losen Ware stellen diese Keile so etwas wie das MP3-Format des Parmesans dar. Dass sie zu seiner endgültigen Popularisierung beigetragen haben, steht außer Frage. Womöglich ist dieser herzhafte Käse auch deshalb so beliebt, weil er uns erspart, den sechsten Geschmackssinn zu verwenden: das Wissen. Aber in Stein gemeißelt ist das nicht.

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