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Paella in all ihren Formen : Macht doch, was ihr wollt!

Ist die richtig gemacht? Über die Frage, wie man die einzig authentische Paella zubereitet, können Völkerfreundschaften zerbrechen. Bild: Picture-Alliance

Jeder bereitet das spanische Leibgericht Paella auf seine Weise zu. Nur ihre Erfinder glauben sich im Besitz der einzigen Wahrheit. Da lässt der Widerspruch nicht lange auf sich warten. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Die Fronten waren verhärtet, ein Krieg lag in der Luft und eine Lösung in weiter Ferne, als Deutschland, Frankreich und Spanien bei der Konferenz von Algeciras 1906 das Schicksal Marokkos besiegelten. Da kam dem Herzog von Almodóvar, dem Chef der spanischen Delegation, die rettende Idee: Er ließ eine Paella zubereiten, servierte sie den Streithähnen, und siehe da, plötzlich waren alle Probleme vom Tisch, weil auf ebendiesem jetzt eine wagenradgroße Eisenpfanne voller golden glänzendem Reis stand, aus der alle gemeinsam ihr Geschmacksglück schöpften. So jedenfalls erzählen die Apologeten von Spaniens Nationalleibgericht die Geschichte, denn für sie ist Paella viel mehr als nur die Armenspeise valencianischer Reisbauern. Sie ist Mythos, Ritus und ein sozialer Akt von solch verbindender Kraft, dass er sogar Völkerfreundschaften zu stiften imstande ist.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Über die Frage allerdings, wie man die einzig authentische Paella zubereitet, können Völkerfreundschaften zerbrechen. Legendär ist die Empörung in Spanien, als der britische Koch Jamie Oliver es wagte, Chorizo in seine Pfanne zu schmeißen, und noch heftiger war sie, als sein amerikanischer Kollege Jamie Bissonnette – der selbsternannte „Paella Master“ der Ostküste – das Gericht mit grünem Spargel und galicischen Venusmuscheln verhunzte. Über das wahre Wesen der Paella kann so leidenschaftlich gestritten werden, weil es keinen Moses gibt, der ihr letztgültiges Rezept als elftes Gebot verkündet hätte.

          Stattdessen verlieren sich die Ursprünge des Gerichts im Dunkel der Geschichte. Man weiß, dass König Jaume I. im Jahr 1238 befahl, Reisfelder in der Lagune von Albufera vor den Toren Valencias anzulegen; dass Ruperto de Nola 1520 in seinem „Llibre de Coch“ die ersten, vagen Paella-Rezepte erwähnte; dass die valencianische Reispfanne mit spektakulärem Erfolg in den spanischen Pavillons der Weltausstellungen von Paris, London und Philadelphia serviert wurde; dass König Alfonso XII. sie stolz bei Staatsbanketten seinen Gästen vorsetzte; und dass sie längst zu den wenigen wahren Weltgerichten mit Verehrern rund um den Globus gehört.

          Die Zubereitung ist Männersache

          Das Original, auf das die Valencianer schwören, ist eine fast schon asketische Übung in Bescheidenheit, die aus dem Ursprung des Gerichts als improvisierte Tagesmahlzeit während der Feldarbeit in der Albufera keinen Hehl macht. Nichts anderes als Huhn, Kaninchen, Reis, Schnecken, Tomaten, Paprika, Salz, Safran, Wasser und die vier Bohnensorten Garrofón, Tavella, Ferraura und Rojet darf sie enthalten. In einigen Regionen der Comunidad Valenciana sind Artischocken, Knoblauch, Ente und Rosmarin erlaubt. Der Reis sollte idealerweise die Sorte Bomba sein, weil sie die Brühe am besten aufsaugt. Das Holz fürs Feuer – Kohle ist nur in existentiellen Notlagen erlaubt – muss wahlweise von Orangenbäumen oder Rebstöcken stammen. Und die Zubereitung der Paella ist, nicht aus Machismo, sondern aus Tradition, prinzipiell Männersache, wobei sie genauso zwingend mittags und nichts abends gegessen wird, weil es sonst Probleme mit Verdauung und Schlaf geben könnte.

          Das Original darf nur Huhn, Kaninchen, Reis, Schnecken, Tomaten, Paprika, Salz, Safran, Wasser und vier bestimmte Bohnensorten enthalten.
          Das Original darf nur Huhn, Kaninchen, Reis, Schnecken, Tomaten, Paprika, Salz, Safran, Wasser und vier bestimmte Bohnensorten enthalten. : Bild: Gisela Goppel

          Über die Einhaltung dieser Regeln wacht in Valencia der Verein Wikipaella, der wie ein Don Quijote von der Eisenpfanne dafür kämpft, all den Pervertierungen der klassischen Paella Einhalt zu gebieten. Er sorgte auch dafür, dass eigens ein Paella-Emoji geschaffen wurde, war dann aber so entsetzt wie empört, als es eine Gamba neben einem Hühnerschenkel zeigte – niemals dürfen Meeresfrüchte in eine echte Paella, auch keine Fische und schon gar keine Erbsen, denn dann wird daraus „arroz con cosas“, wie die Valencianer verächtlich sagen, Reis mit Zeugs. Selbstredend ließen die Gralshüter der Paella keine Ruhe, bis das Emoji in ihrem Sinne geändert wurde.

          E102 ist zugelassen

          Der Moment der Wahrheit für jeden Paella-Koch kommt zum Schluss. Denn nur wenn das Socarrat, der angebrannte Bodensatz, die richtige Konsistenz hat, ist das Gericht gelungen. Man erreicht diesen Punkt, indem man die Pfanne in der exakt richtigen Sekunde vom Feuer zieht – und verdirbt jedem Valencianer zuverlässig die Laune, wenn man ihn verpasst, denn das Auskratzen des Socarrat ist eine heilige Handlung in der Stadt an der Levante. Weniger dogmatisch ist man beim Safran, der aus der Mancha stammen muss, weil alles andere oft Fälscherware ist: Wollte man allein mit den kostbaren Krokusfäden den Reis goldglänzend färben, wäre man nicht nur ein Vermögen los, sondern verfälschte den Geschmack der Paella. Deswegen ist Colorante, die Lebensmittelfarbe E102, zugelassen.

          Diese Version aus Mallorca ist etwas grünlicher als die „normale“ Paella – falls es die überhaupt gibt. (Archivbild)
          Diese Version aus Mallorca ist etwas grünlicher als die „normale“ Paella – falls es die überhaupt gibt. (Archivbild) : Bild: Julia Stelzner

          Dogmen sind in der Küche nur etwas für Dummköpfe, weswegen jeder nach seiner Façon mit der Paella glücklich werden soll und wir es wagen, das Rezept preiszugeben, nach dem unsere Mutter ihre Paella bei den Familienfeiern kocht. Sie stammt aus Barcelona, nicht aus Valencia, und kann folgerichtig ihr Sofrito, die Basis der Reispfanne, aus klein gewürfelten Zwiebeln, Tomaten und roter Paprika herstellen, ohne sich der Ketzerei verdächtig zu machen. Es kommt in die Pfanne, nachdem dort die gesalzenen und gepfefferten Hühnerschenkel in Olivenöl angebraten wurden, und wird glasig angeschwitzt. Dann bedeckt man die Pfanne mit Bomba-Reis, gießt den Hühnerfond an und füllt immer wieder nach, unbedingt heiß, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird. Sukzessive werden Erbsen, Tintenfischringe, Gambas, Miesmuscheln in die reichlich mit Safran und Colorante illuminierte Pfanne gegeben.

          Die Flüssigkeit sollte etwa eine halbe Stunde lang kräftig und gleichmäßig blubbern und die Pfanne keinesfalls erst dann vom Feuer gezogen werden, wenn die Brühe komplett vom Reis aufgesogen ist. Genau das geschieht in den vier, fünf Minuten des Ruhens, in denen die Paella ihre ideale Konsistenz gewinnt – saftig, sämig, ganz ohne die Verbrennungskruste Socarrat, die wir gerne den Zeloten aus Valencia überlassen. Und im Übrigen ist bei uns noch jede Familienfeier so ausgegangen wie die Konferenz von Algeciras.

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