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60 Sorten der Knolle : Dieser Mann macht Kartoffeln wieder hip

  • -Aktualisiert am

Kartoffeln satt: Otmar Binder – und die Sorten Eichenhofer Gelbe, Andengold, Rote Emmalie (hintere Reihe von links), Heidenrot und Blaue Elise (vordere Reihe von links). Bild: Verena Müller

Auf multiethnischen Bolzplätzen ist „Kartoffel“ kein Kompliment – gilt es doch den langweiligen Deutschen. Dass die Knollen aber weder öde noch deutsch sind, zeigt Otmar Binder, der 60 verschiedene Sorten anbaut.

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          Wenn man auf einem Fußballplatz jemanden beleidigen will, dessen Urgroßeltern wahrscheinlich auch schon auf dem Gebiet der Bundesrepublik gelebt haben, kann man ihn „Lauch“ nennen. Oder „Kartoffel“. Beides ist sehr gemüsig und maximal unglamourös. Viel normaler als Kartoffeln geht nicht, aber nicht jeder lässt sich damit beleidigen. Wenn Otmar Binder über die Knollen spricht, strahlt er wie ein Guru, der wirklich an seine Lehre glaubt. Er bewirbt allerdings keine Heilslehre, er produziert „ein gesundes Lebensmittel“. Binder ist Kartoffelbauer, oder eher: Extremkartoffelbauer. Denn er baut nicht drei oder vier, sondern gleich 60 Sorten an.

          „Herr Binder, warum bauen Sie so viele verschiedene Sorten an? Wer braucht das?“

          Binders Augen leuchten. Er wartet kurz und wirkt, als ob ihm die Frage gefällt. Dann sagt er bloß: „Keiner.“

          „Und warum machen Sie das dann?“

          „Weil es mir Spaß macht“, antwortet Binder, jetzt ohne Kunstpause, so schnell, dass man ihm glauben muss. Die Landfrauen in Leiselheim im Kaiserstuhl haben ihn eingeladen, um zu erklären, warum mehlig versus festkochend nicht die einzige Frage bei der Kartoffelwahl sein sollte. Wie man das vom Wein kennt, haben die Frauen eine Verkostung angesetzt. Sechs Kartoffeln soll es über den Abend verteilt geben. Und so steht Binder, das rosa Hemd aufgeknöpft, die Brille auf der Stirn, Ackerspuren an den Händen, in einem Raum vor etwa 40 Frauen und schwärmt. Rote Kartoffeln, die ganz weich im Mund zerfallen, soll es geben, und tiefgelbe, mit denen man eine Suppe kochen kann, die aussieht, als ob ein Chemiekonzern Farbe konzentriert hätte.

          „Meine Damen, Sie haben sicher gedacht: Kartoffeln, was für ein banales Produkt. Kann man damit einen Abend gestalten?“ Binder kann. Er berichtet den Leiselheimerinnen von einer Ernährungskommission der Vereinten Nationen, er rechnet vor, wie viele Millionen Hektar Kartoffeln weltweit angebaut werden. „Das ist eine Riesenmenge.“ Seine Damen nicken fast andächtig.

          Jede Art von Kartoffel ist bei Binder gewollt

          Die erste Kartoffel, die an diesem Abend verkostet wird, ist eine „Talent“. Sie ist sehr gelb. „In Frankreich wäre das egal, die essen auch weiße Kartoffeln, aber bei uns müssen sie gelb sein“, sagt Binder. Für ihn ist die „Talent“ eine erfreuliche Erfolgsgeschichte. „Diese Kartoffeln gibt es erst seit 2006. Am Anfang zerfiel sie noch beim Kochen. Da haben die Hausfrauen dann lieber festkochende Kartoffeln gekauft.“ Das war schlecht für Binder, denn ein Bauer, der nur festkochende Kartoffeln pflanzt, ist für ihn nur ein halber Bauer. Er will auch mehlige, also besonders stärkehaltige, Kartoffeln anbauen. „Die Stärke ist bei Kartoffeln das, was beim Fleisch das Fett ist.“

          Binder kann Einfluss auf den Stärkegehalt nehmen. Je nachdem, wann er das Laub der Kartoffelpflanze abmulcht und damit die Photosynthese der Pflanze stoppt, enthalten die Knollen mehr oder weniger Stärke. Aber auch die Sorten beeinflussen, wie stärkehaltig die Früchte werden. Und je seltener eine Sorte, desto lieber hat Binder sie. „Kartoffeln müssen rar sein.

          Gastronomen schätzen Binder für seine Kartoffelliebe. Sascha Weiss, Sternekoch in der Freiburger „Wolfshöhle“, schwärmt, Binder brenne für das, was er tue. Der Kartoffelbauer ist für ihn „inspirierend“. Jede Woche telefoniere er mit ihm. Die „Wolfshöhle“ ist ein schickes Restaurant, so eines der Art, das ein eigenes Magazin auf teuer wirkendem Papier drucken lässt. Weiss serviert in seinem Haus den Gästen als Gruß aus der Küche trotzdem gern manchmal einen schlichten Kartoffelsalat. „Kartoffeln sind viel feiner, viel filigraner, als man denkt.“

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