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Orangen-Rezepte : Man nehme etwas Schale

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Nur das ist „Marmelade“. Alles andere darf sich nach deutschem Lebensmittelrecht bloß Konfitüre nennen. Bild: Foodfolio/Corbis

Selbstverständlich kann man Orangen in den Obstsalat geben. Daneben gibt es aber noch eine Handvoll anderer Klassiker in der Zitrusküche.

          Viele Rezepte, auch die folgenden, schreiben die Verwendung von Orangen- und Zitronenschale vor. Das wirft immer wieder die Frage auf, ob die Früchte gespritzt sind. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit stellte 2010 fest, dass konventionell erzeugte Zitrusfrüchte „eher stark belastet“ waren. Insgesamt spürten die Prüfer mehr als achtzig Chemikalien auf, darunter Fungizide wie Imazalil, Thiabendazol und Insektizide wie Chlorpyrifos, Pyriproxyfen und Etofenprox. Im Frühjahr 2013 untersuchte das niedersächsische Landesgesundheitsamt 19 Orangenproben aus Spanien, allein die einzige Bioorange erwies sich als rückstandsfrei.

          Vor allem Schalenbehandlungsmittel treiben die Werte nach oben. Doch seien akute gesundheitliche Beeinträchtigungen nach Angaben der Behörden „nicht zu erwarten“. Der Verzehr auch konventioneller Orangen sei unbedenklich. Empfohlen wird dennoch, alle Zitrusfrüchte vor dem Verzehr sorgfältig abzuwaschen.

          Canard à l’Orange

          Ein Klassiker der französischen Küche. Ob man dazu eine Flugente, eine Haus-, Bauern- oder Pekingente nimmt, ist letztlich Ansichtssache. Die Terminologie ist nicht eindeutig: Bei der Flugente handelt es sich meist um die Warzenente, eine Zuchtform der Moschusente (Cairina moschata), die aus Gründen des Wohlklangs lieber als Barbarie-Ente verkauft wird. Sie sollte (für vier Personen) um die drei Kilogramm wiegen.

          Der Vogel wird innen und außen gesalzen und gepfeffert, mit Küchengarn dressiert, auf einem Rost über einer Fettpfanne mit der Brustseite nach oben in den kalten Backofen geschoben und auf 225 Grad hochgeheizt. Sobald die Temperatur erreicht ist, noch zirka zwanzig Minuten braten. Dann die Temperatur auf 175 Grad reduzieren, Ente auf die Seite legen und dreißig Minuten braten. Für weitere dreißig Minuten auf die andere Seite wenden. Zum Schluss noch einmal dreißig Minuten mit der Brust nach oben. Nach knapp zwei Stunden sollte der Saft, der heraustritt, wenn man einen Schenkel ansticht, klar und nicht mehr blutig sein. Andernfalls weitere fünf bis zehn Minuten braten.

          Die Ente warm stellen, das Fett aus der Pfanne abschöpfen und den Bratensatz mit einem halben Liter Enten- oder Geflügelfond aufkochen. In einem kleinen Topf fünfzig Gramm Zucker mit fünf Esslöffeln weißem Weinessig unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd kochen lassen, bis die Mischung andickt und die Farbe von Tee annimmt. Den Fond dazugeben, ein paar Minuten schwach köcheln lassen, je fünf Esslöffel Orangen- und Zitronensaft, die abgeriebene Schale einer Orange sowie einen Esslöffel rotes Johannisbeergelee unterrühren. Mit Orangenlikör (zum Beispiel Grand Marnier) abschmecken und 25 Gramm eiskalte Butterflöckchen einmontieren. Oder alternativ mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden. Ente tranchieren und mit der Sauce zu Tisch bringen. Als Beilagen eventuell Kartoffelplätzchen und gedünsteten Fenchel reichen.

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