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Obst und Gemüse : Die neue Lust auf alte Sorten

  • -Aktualisiert am

Wer kennt heute noch den Geschmack von Teltower Rübchen? Bild: Picture-Alliance

Viele Verbraucher entdecken gerade die alten Obst- und Gemüsesorten wieder. Das ist gut so, denn die schmecken viel besser als das Zeug aus dem Supermarkt.

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          Kalter Schneeregen weht den Markthändlern und Besuchern auf dem Winterfeldtplatz im Berliner Stadtteil Schöneberg entgegen. Die gute Laune von Hannelore Michalski vertreibt er hingegen nicht. „Hier, kosten Sie mal“, ruft die Obst- und Gemüsehändlerin frohgemut, schneidet ein Stück von einer Pastinake - einem weißen Wurzelgemüse - ab und überreicht es interessierten Kunden. Die Kostprobe schmeckt ungewohnt bitter. Doch Pastinaken isst man auch eher gekocht. Michalski setzt auf den Aha-Effekt: Über den Geschmack führt sie Kunden behutsam an alte Sorten heran.

          Und siehe da: Ältere Besucher erinnern sich plötzlich wieder an Geschmackserlebnisse aus ihrer Kindheit, berichtet die Marktfrau vom Stand „Bio Obst- und Gemüse Havelland“. Auch Äpfel der Sorte „Topaz“, eine Züchtung aus den Achtzigern aus zwei alten Apfelsorten, hat sie im Angebot: Dessen Elternsorten habe sie schon als Kind vor Weihnachten für den Weihnachtsteller putzen müssen, „und das ist auch schon mehr als 50 Jahre her“, sagt sie und lächelt in sich hinein.

          Doch auch die Händler auf einem der größten Märkte Berlins kommen ohne exotisches Obst und Gemüse nicht aus. Sonst bleiben die Kunden weg. Sie wollen im Winter Mangos, Kiwis und Bananen kaufen. Demgegenüber hat sich unsere heimische Vielfalt an Apfelsorten, Wurzelgemüse, Salaten und Kartoffeln über die Generationen dezimiert. Mehr als 75 Prozent aller Kulturpflanzen aus dem Jahr 1900 sind laut der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen unwiederbringlich verschwunden. Auch drei Viertel unserer Gemüsevielfalt sind seit 1900 verlorengegangen, schätzen Experten der Bingenheimer Saatgut AG, die Samen für alte Sorten anbietet.

          Welcher Verbraucher weiß noch, dass die Großeltern mehr Birnensorten als Apfelsorten zur Auswahl hatten? Wer kennt den Geschmack von lila Möhren, weißen Tomaten oder hat schon mal in die „Blaue Anneliese“, eine Kartoffelsorte, gebissen? Oder Schwarzen Mais gekostet?

          Stattdessen kaufen viele ihr Obst und Gemüse ausschließlich im Supermarkt oder Discounter. Farbiges Licht lässt vielerorts Paprika, Äpfel und Salate noch knackiger aussehen. Feine Düsen versprühen gar Nebelschwaden für noch mehr Frische. Und Spiegel suggerieren eine endlose Auswahl.

          Oder von lila Möhren? Bilderstrecke

          Doch wer genauer hinschaut, findet zumeist nur noch eine Möhrensorte, eine Handvoll heimischer Äpfel und nur wenige heimische Kartoffelsorten. Dabei überzeugen alte Sorten nicht nur mit ihrer farblichen Vielfalt, sondern auch mit ihrer Fülle an Geschmackserlebnissen. Von aromatisch-kräftig über nussig-mild bis saftig-frisch zum Beispiel bei Karotten, die heute wieder nachgezüchtet werden. Wer sich den Weidenkorb schnappt, auf den Wochenmarkt geht und mit Direktvermarktern ins Gespräch kommt, wird überrascht sein, wie Obst und Gemüse auch schmecken können.

          „Die Nachfrage hat auf jeden Fall zugenommen“, berichtet ein Markthändler. Fernsehköche würden in ihren Sendungen wieder vermehrt alte Sorten nutzen und so mit gutem Beispiel vorangehen. Und junge Eltern würden für eine gesunde Ernährung ihrer Kinder auch wieder zu alten Sorten zurückfinden.

          Schon Johann Wolfgang von Goethe ließ sich seine liebsten Gemüsesorten im Fässchen per Postkutsche schicken. Der Schriftsteller soll zum Beispiel das „Teltower Rübchen“ geliebt haben, das seit Jahrhunderten südwestlich von Berlin gedeiht. Diplom-Landwirt Axel Szilleweit verkauft das schmale, süß-scharfe Rübchen ebenfalls auf dem Winterfeldtmarkt. Die Anekdote um des großen Dichters Schwäche für die alte Gemüseart erzählt er gern. Von Goethe ist auch das Zitat überliefert: „Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“

          Doch da hat Goethe nicht die Rechnung mit der DDR, der Globalisierung und den weltweiten Transportströmen gemacht. „Wir haben die heimische Vielfalt aufgegeben, weil die Exoten mehr hermachen“, bedauert Szilleweit. Wenn er heute durch die Obst- und Gemüseabteilung in einem Supermarkt geht, blutet ihm das Herz.

          Düsseldorf, Saatgutfestival. Mehr als tausend Menschen strömen an einem Samstag durch ein Gymnasium und sehen in den Klassenräumen, wie Saatgut und Beerenobst gewonnen wird. „Wo kann man die kaufen?“, fragen viele ungläubig, als sie die „Blaue Anneliese“ in der Kartoffelausstellung entdecken. Die ungewohnte farbige Knolle zieht die Blicke auf sich. So berichtet es der „Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt“ (VEN). Hier können Verbraucher Sortenpatenschaften übernehmen, Erhaltungsarbeit erlernen oder sich in Regionalgruppen engagieren.

          Gleiches gibt es nicht nur für Gemüse, sondern auch für Obst, zum Beispiel auf dem Apfel- und Birnenmarkt in Duderstadt bei Göttingen. 15 000 Besucher streifen regelmäßig an den Ständen von hundert Händlern entlang und können alte Sorten kosten. Das Interesse nimmt zu, bestätigen die Händler.

          Kein Wunder: Die Verbraucher wollen wieder mehr regionale Produkte auf dem Teller. Sie wollen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen - und im gleichen Zug entdecken sie ebenfalls die heimischen Obst- und Gemüsesorten wieder, berichtet Ursula Hudson, Vorsitzende des Vereins „Slow Food“, der die „Arche des Geschmacks“ ins Leben gerufen hat, um beinahe vergessene Lebensmittel zu bewahren. Weltweit beherbergt die Arche 2000 Lebensmittel, aber auch seltene Nutztierrassen.

          Anders als bei der Haifischflossen- oder Schildkrötensuppe gilt für heimische Obst- und Gemüsesorten: Wer sie erhalten will, muss sie essen. Diesen Gedanken in die Köpfe der Deutschen zu bringen sei die große Herausforderung, berichtet Hudson. „Denn was gegessen wird, wird nachgefragt und deshalb hergestellt.“ Als Beispiele für den Winter nennt Hudson die alten Wurzelgemüsesorten und Krautsorten, wie den feinen Weißkohl „Filder Spitzkraut“, oder Rote Beeten, „die spiegeln geschmacklich sehr schön die Erden wider, in denen sie gewachsen sind“. Zu den „Arche-Passagieren“ zählt ebenfalls das „Teltower Rübchen“. In der DDR wäre es beinahe verlorengegangen; der Betrieb von Axel Szilleweits Großvater wurde verstaatlicht, die Produktion auf ergiebigeres Gemüse umgestellt.

          Heute sind das Obst und Gemüse, das wir im Supermarkt vorfinden, ebenfalls auf Menge gezüchtet. Es soll den europäischen Massengeschmack bedienen. Knackig, frisch, bunt - so muss es aussehen. Transportfähig und lange lagerfähig soll es überdies sein. Der Geschmack ist bei diesen Hochleistungssorten hingegen auf der Strecke geblieben. „Die sehen zwar gut aus, schmecken aber oft bescheiden“, fasst es Bernhard Watzl, Professor für Ökotrophologie am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe, zusammen. Der deutsche Verbraucher lasse sich zu viele Produkte anbieten, die geschmacklich nicht gut seien.

          Im Laufe der Jahrzehnte haben wir die Bitterstoffe aus unserem Gemüse herausgezüchtet. Zum Beispiel beim Chicorée. „Den Strunk musste man in den siebziger oder achtziger Jahren noch rausschneiden, heute brauchen Sie das nicht mehr.“ Ein anderes anschauliches Beispiel ist der Zuckermais, den die Indianer im 17. Jahrhundert in Nordamerika noch in roten, gelben, blauen und sogar schwarzen Sorten anbauten. Übrig geblieben ist heute nur noch der gelbe Mais. Auch eine Möhre ist heute süßer als noch vor einigen Jahrzehnten.

          Doch mit den Bitterstoffen sind ebenfalls essentielle sekundäre Pflanzenstoffe verlorengegangen, die Lebensmittelwissenschaftler heute als so wichtig für unsere Gesundheit erachten. „Sekundäre Pflanzenstoffe sind sehr bedeutend für die Stoffwechselprozesse in unserem Körper, die in ihrer Summe zur Entgiftung krebserregender Stoffe im Körper führen und uns vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen“, sagt Watzl.

          Dass alte Obst- und Gemüsesorten gesünder sind, mag der Lebensmittelwissenschaftler indes nicht bestätigen. „Entscheidend ist, dass wir viel Obst und Gemüse essen. Wir sollten 650 Gramm am Tag verzehren - derzeit essen wir aber nur 250 Gramm.“ Zweite Regel: Je größer die Vielfalt, desto gesünder. Brokkoli, Rote Beete, Kopfsalat, Spinat, Heidelbeeren, Zwiebeln und - ganz wichtig für den Karlsruher Professor: Äpfel! Statt der süßen „Pink Lady“-Züchtung empfiehlt er, mal auf den Markt zu gehen und sich dort nach alternativen Apfelsorten umzuschauen.

          Weiter auf dem Winterfeldtmarkt. Auf dem Stand vom Bio-Hof Zielke gibt es Schwarzwurzeln. „Der ,Spargel der Armen‘ wurden diese früher genannt“, erklärt eine Verkäuferin. Heute seien sie demgegenüber bei vielen das besondere Etwas auf dem Teller. Auch ein Palmkohl liegt bereit. Nach wenigen Minuten sind die drei Exemplare bereits vergriffen. Doch ganz so einfach geht es nicht immer: „Es ist auch viel Aufklärungs- und Überzeugungsarbeit nötig, damit die Leute alte Sorten mal ausprobieren“, berichtet die Markthändlerin offen.

          Ein junger Mann interessiert sich für die Pastinaken. „Die kannten bereits die alten Römer. Die Pastinake ist eines der ältesten Grundnahrungsmittel überhaupt. Sie hat bereits die Menschen hierzulande ernährt, bevor die Kartoffel nach Europa kam“, sagt er und entpuppt sich als Mann vom Fach: Christian Noll, Autor und Mitherausgeber des „Klimakochbuchs“, kauft gerade auf dem Markt ein. „Ich kann ja nicht Wasser predigen und Wein trinken“, sagt er und lacht. „Unsere Ernährungsgewohnheiten haben einen größeren Anteil am Klimawandel als der Straßen- und Flugverkehr.“ Deshalb sei es wichtig, sich regional und saisonal zu ernähren und Lebensmittel tatsächlich aufzubrauchen, statt sie wegzuwerfen. So haben die vergessenen Gemüsesorten auch ein eigenes Kapitel in dem „Klimakochbuch“ bekommen.

          Von der größeren Vielfalt profitieren nicht nur wir Menschen, sondern ebenfalls die Böden und die Tierwelt. „Eine große Biodiversität hilft, unser Ökosystem im Gleichgewicht zu halten. Es geht sozusagen um das Immunsystem der Erde“, betont Martina Dittler von der Bingenheimer Saatgut AG.

          Besonders Biobauern widmen sich, neben neu gezüchteten Biosorten, der Pflege alter Obst- und Gemüsesorten. Sie verzichten auf mineralische Düngemittel und chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel und brauchen folglich Pflanzen, die besser an den Boden, die Temperaturen und Niederschlagsmenge angepasst sind. Die großen internationalen Saatgutkonzerne setzen hingegen auf nichtsamenfeste Hybridsorten, die quer über den Erdball eingesetzt werden können, aber den Nachteil haben, ihre Eigenschaften in der nächsten Generation wieder zu verlieren. Der Bauer muss also jedes Jahr wieder neue Samen kaufen.

          „Im Bio-Bereich ist der Erhalt alter, robuster Sorten deutlich stärker ausgeprägt“, bestätigt auch Ulrich Hamm, Professor für Agrar- und Lebensmittelmarketing der Universität Kassel. Die konventionelle Landwirtschaft könne bei Insekten- und Pilzbefall zur Spritze greifen. Als in den sechziger Jahren der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln enorm gesteigert wurde, seien leider viele alte Sorten verlorengegangen.

          Hamm engagiert sich auch im wissenschaftlichen Beirat für Biodiversität, der die Bundesregierung berät. Er sieht den Verlust der Sortenvielfalt als großes Problem, das die Politik zu wenig anpackt. Er setzt daher auf die Macht des Verbrauchers und sieht hier die Gastronomen als wichtige Schnittstelle. Hamm ist überzeugt, dass die auch wirtschaftlich von alten Obst- und Gemüsesorten auf der Speisekarte profitieren: „Die gehobene Gastronomie steht unter einem enormen Wettbewerbsdruck. Seit Jahren schrumpfen die Marktanteile, etwa durch die Systemgastronomie. Um hier bestehen zu können, muss man etwas anderes bieten als das Allerwelt-Schnitzel.“

          Hier könnten alte, besondere Gemüsesorten auf der Karte durchaus ein Alleinstellungsmerkmal sein. Für besondere und ausgefallene Geschmackserlebnisse seien die Verbraucher überdies bereit, höhere Preise zu zahlen. Das habe ein Modellprojekt der Uni Kassel mit acht Restaurants und Kantinen bewiesen.

          Hamm sieht das Zeitfenster für die Rückbesinnung auf alte Sorten als historisch günstig an. Die Verbraucher nähmen regionale Produkte wieder in den Blick - das sei die Chance für alte Sorten.

          Es liegt folglich an uns, welche Entwicklung unsere heimische Vielfalt nimmt. Lebensmittelforscher Bernhard Watzl blickt jedenfalls schon mal optimistisch in die Zukunft: „In meiner Kindheit gab es noch keine Kiwi, Papaya oder Maracuja - wenn wir es nun heute schaffen, diese Vielfalt mit einer heimischen zu ergänzen, alte Sorten wieder nachzuzüchten, dann haben wir noch nie so viel Auswahl für unseren Speiseplan gehabt wie heute.“

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