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Porträt von Nils Henkel : Über den Sternen

Unter den Leuchten: Nils Henkel geht in seinem Restaurant auf Burg Schwarzenstein bei Geisenheim mit nüchterner Akribie ans Werk. Das verbindet ihn mit den vielen neuen Köchen des deutschen Küchenwunders. Bild: Wonge Bergmann

Nils Henkel war in Elternzeit – und in Freiheit. Jetzt ist er wieder da. Höchste Zeit, einen der besten deutschen Köche wiederzuentdecken.

          Er ist zurück, ein leiser Triumphator, und wird mit offenen Armen empfangen von der Familie der Feinschmecker - weil er vermisst wurde, weil er unentbehrlich ist, ein verlorener Sohn, der sich selbst, anders als sein biblisches Pendant, nichts zu Schulden kommen ließ und trotzdem Hunger litt: Hunger nach dem Duft der Küche, der Hitze des Herds, dem Glück des guten Geschmacks. Er wird geherzt, gelobt, gemocht, von Kollegen, Gästen, Kritikern, nicht nur, weil er ein feiner Mensch, nicht nur, weil seine Karriere exemplarisch ist für die zweite Generation des deutschen Küchenwunders. Sondern auch, weil er erst den steilen Aufstieg erlebte, den Ritterschlag zu einem der zehn Großmeister der deutschen Spitzenküchentafelrunde, dann den jähen Fall, an dem viele andere zerbrochen wären. Er aber ist zurück und kocht so gut, als wäre er niemals weg gewesen.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Nils Henkel ist nicht mehr Schlossherr, sondern nur noch Burgherr, was ihn allerdings nicht aus seiner unerschütterlichen Ruhe bringt. 18 Jahre lang kochte er auf Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach, anfangs an der Seite des wunderbaren Dieter Müller, am Schluss in eigener Verantwortung, dekoriert mit drei Michelin-Sternen, überschüttet mit höchsten Auszeichnungen, gesegnet mit einer Zukunft voller Gold und Glanz. Doch dann entzog ihm das Schicksal jäh seine Gunst: 2011 verlor er den dritten Stern und musste, als wäre das nicht genug der Strafe, drei Jahre später Schloss Lerbach schließen, eine Wallfahrtstätte von Gourmets, ein Lourdes, Santiago, Jerusalem des himmlischen Genusses – weil sich, profaner geht es nicht, Besitzer und Pächter nicht auf einen neuen Mietvertrag einigen konnten. Henkel verschwand für zwei Jahre von der Bildfläche, schlug sich mit Kochkursen, Beratungsjobs, Workshops durch. Doch nichts davon konnte nur annähernd das verlorene Leben als Spitzenkoch ersetzen.

          „Ich bin ein Mannschaftsspieler. Ich mag keine One-Man-Shows, ich brauche ein Team, eine Küche, aber ich genoss auch meine neue Freiheit.“ Henkel spricht ohne Groll und Bitternis von dieser Zeit, weil für ihn das Glas prinzipiell halb voll und nicht halb leer ist. Wenn man diesen Beruf ergreife, sagt er, wisse man, dass man scheußliche Arbeitszeiten habe. Aber wie scheußlich sie tatsächlich seien, begreife man erst, wenn man eine Familie gründe. „Als wir Lerbach schlossen, war meine zweite Tochter zwei Monate alt, und ich hatte plötzlich Zeit für meine Familie. Heute kommt mir das wie ein großes Geschenk vor, heute lächele ich darüber und freue mich über diese beiden Jahre.“ Für Henkel waren sie wie eine vom Schicksal gefügte Elternzeit, die er sonst nie genommen hätte, weil der Luxus dieser Freiheit bei einem Koch seiner Kategorie einem Karriereende gleichkommt.

          Eine Küche ohne aktionistischen Avantgardismus

          Im Februar war es mit Freiheit und Elternzeit vorbei. Nils Henkel hat auf Burg Schwarzenstein eine neue Herdheimat gefunden, kocht jetzt inmitten der Rheingauer Weinberge neben einer pittoresken Burgruinenattrappe, einem steinernen Gespenst des Historismus aus dem späten 19. Jahrhundert, und beweist an fünf Tagen in der Woche, dass man das Spitzen-kochen nicht einfach so verlernt. Seine Liebe zu Fisch und Meeresfrüchten findet in einem Carabinero mit Tomaten-Metamorphosen und Frühlingsröllchen voller Jalapeño-Schaum, in einem Petersfisch mit Sepia, Räucheraal und sündhaftem Safran-Sud oder in einer Dorade im Zwittergewand aus Ceviche und Sashimi ihren schönsten Ausdruck. Doch auch die kraftvolle Aromenklaviatur beherrscht er so spielerisch wie in besten Lerbacher Zeiten und tischt als imposanten Beweis ein im eigenen Kühlhaus gereiftes wunderbares Schwarzwälder Kalbskotelett mit Kürbisvariationen, Kräutersaitlingen und einem Kardamom-Markklößchen auf. Es ist eine Küche ohne aktionistischen Avantgardismus, die kein anderes Goldenes Kalb als das beste Produkt kennt, die auf kulinarische Akrobatik, auf Schnörkel und Girlanden souverän verzichtet, die altersweise ist, ohne selbstgefällig zu sein, und aus dem tiefen Brunnen seines Erfahrungsschatzes schöpft, ohne sich hinter Routine zu verschanzen – und die nun Heerscharen von Feinschmeckern ins Rheingau lockt.

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