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Neuer Koch-Trend : „Kontraste machen Essen spannend“

Asiatischer Glasnudelsalat mit Baby-Spinat und Wassermelone Bild: Stefanie Hiekmann

In der heimischen Küche etabliert sich ein neuer Trend: Foodpairing, die Kombination gegensätzlicher Aromen. Eine Einführung in die Welt kulinarischer Kontraste.

          Frau Hiekmann, zusammen mit dem Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis haben Sie gerade ein Buch übers „Foodpairing“ in der heimischen Küche geschrieben. Ist das für Hobbyköche nicht zu ambitioniert?

          Katrin Hummel

          Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Überhaupt nicht. Um den Begriff ranken sich zwar viele Mythen: dass Foodpairing zu wissenschaftlich sei, zu kompliziert, nur etwas für Spitzenköche und damit überhaupt nicht alltagstauglich. Aber das stimmt nicht. Das systematische Zusammenführen von Lebensmitteln ist einfacher, als man denkt. Und mit ein bisschen Übung geht es sogar ins Gefühl über, und die Erkenntnis, was zusammenpasst und was eher nicht, ist einfach da. Genauso wie man weiß: Schmeckt mir, oder schmeckt mir nicht.

          Seit wann gibt es eigentlich Foodpairing?

          Schon vor fast 30 Jahren sagten der Schweizer Flavorist François Benzi und der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal, man könne vor allem Lebensmittel mit gleichem Schlüsselaroma besonders gut paaren. Und das stimmt! Wobei man heute noch einen Schritt weitergeht: Wer auf Dauer nur Produkte mit ähnlichen Schlüsselaromen zusammenbringt, der wird nicht viel Neues entdecken. Es lohnt sich also, auch mutig zu sein und durch scheinbar gegensätzliche Aromen- und Geschmackskombinationen für gewollte Kontraste zu sorgen. So bleibt das Essen spannend, und jeder Bissen schmeckt ein bisschen anders.

          Wie funktioniert Foodpairing genau?

          Das Ganze fußt auf handfester Wissenschaft: Aromen werden in Gruppen mit jeweils ähnlichen Eigenschaften zusammengefasst. Und dann spielen auch Geschmack, Schärfe-Trigger, Konsistenzen, Temperaturen, Garstufe und Proportionen eine Rolle. Das alles zusammen macht „Schmecken“ aus. Wenn ein Gericht also ein richtiger Volltreffer werden soll, müssen viele Punkte passen.

          Haben Sie ein konkretes Beispiel?

          Wenn die Tomatensoße noch etwas schlapp schmeckt, greifen wir zu Salz. Manchmal aber auch zu Chili oder Pfeffer, wenn wir meinen, es dürfte noch etwas Schärfe her. Auch möglich, dass die Tomatensoße zu säuerlich erscheint: Dann greifen wir zu Zucker oder Honig, um als Kontrast etwas Süße ins Spiel zu bringen – auf einmal schmeckt die Soße „rund“. Auch auf Ebene der Aromen lässt sich ein Rezept vervollständigen: Einfach nur Tomate wirkt zu langweilig? Dann bringen wir vielleicht Oliven, Zitronenabrieb oder eine Mischung aus frischem Koriander und Basilikum ins Spiel und verändern so die komplette Aromatik des Gerichts.

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          Also kann ich Foodpairing auch selbst betreiben, ganz ohne Rezept?

          Ja, nehmen wir mal eine einfache Hühnersuppe: Durch das stundenlange Auskochen des Huhns haben wir den typisch-vollmundigen Umami-Geschmack, der durch die ausgekochten Champignons, Tomaten und Zwiebeln noch einmal intensiviert wird. Salz ist ebenfalls vorhanden, so dass wir auf der Geschmacksebene bereits zwei wesentliche Säulen haben: Salz und Umami. Auf Ebene der Textur und der Aromen geben wir jetzt noch knackiges Gemüse, vielleicht Staudensellerie und kleine Karottenwürfel dazu, ein wenig geschmortes Hühnchenfleisch und frische Kräuter, die einerseits frischen Biss, aber eben auch grüne und kräuterige und damit frisch anmutende Aromen mit ins Spiel bringen. Genauso ist es auch bei den Karotten: Sie sorgen für Abwechslung bei der Textur, aber geschmacklich auch wieder für punktuelle Süße, leichte Bitternoten und aromatisch für erdig-kräuterige und holzig-würzige Aromen. Ein bisschen Schärfe dürfte jetzt noch fehlen. Die holen wir uns am besten durch Ingwer, denn der passt perfekt zum Huhn. Und Säure! Säure ist genau das, was uns jetzt noch für ein rundes Ganzes fehlt. Also schmecken wir unsere Hühnersuppe ganz automatisch – eben weil uns beim ersten Kosten noch was fehlt! – mit etwas frischem Zitronensaft ab.

          Und das ist Foodpairing?

          Genau: Wir tasten uns nach und nach an die perfekte Kombination für ein besonderes Ess-Erlebnis heran. Wir sammeln nach und nach wertvolle Erfahrungen, geben sie weiter und entwickeln sie weiter – genau so entsteht Kochkultur.

          Ihr Lieblingsrezept aus dem Buch?

          Da gibt es viele. Besonders genial –und auch noch schnell gemacht – ist das Rote-Bete-Risotto mit Schinken und Parmesankäse.

          Stefanie Hiekmann und Thomas Vilgis: „Aromenspiele. Wahres Gaumenglück durch perfektes Foodpairing“, Christian Verlag, 288 Seiten, 49,99 Euro; diesem Buch sind auch die Rezepte entnommen.

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