https://www.faz.net/-hrx-ai98f

Vier Köchinnen im Herbst 2021

30. November 2021
Text: CELINA PLAG
Fotos: INA NIEHOFF

Selbstbewusst, klug, originell, fachlich perfekt und mit eigenem Ansatz am Herd und auf dem Teller: Sie kochen künstlerisch, saisonal und experimentell, sie hinterfragen alte Strukturen, entstauben Erinnerungen, bewahren Kultur, feiern die Sinne – und gewinnen damit Sterne: Wir stellen vier Frauen vor, die für eine andere Küche und Zukunft in der modernen Spitzengastronomie stehen.

Eine Geschichte aus der aktuellen Ausgabe des Magazins der F.A.Z. „Frankfurter Allgemeine Quarterly“

Jetzt abonnieren

LISA ANGERMANN
„Frieda“, Leipzig

Wenn man, wie Lisa Angermann, im Feinkostladen der Mutter aufwächst, ist der Weg in die gehobene Gastronomie ja praktisch vorgezeichnet. Angermann, Jahrgang 1991, absolvierte nach einem Vorbereitungsjahr bei Spitzenköchin Cornelia Poletto in Hamburg im Falco in Leipzig ihre Köchinnenausbildung. Im Restaurant Pilot trat sie ihre erste Stelle als Küchenchefin an, führte den elterlichen Genussbauernhof in Baldenhain bei Gera, gewann 2017 die Kochshow „The Taste“, tritt seitdem regelmäßig in Fernsehformaten auf und schreibt Kochbücher.

Lisa Angermann
Lisa Angermann

Gemeinsam mit ihrem Partner Andreas Reinke hat sie 2018 in Leipzig das Frieda eröffnet, 2021 gab es den ersten Stern. Angermann ist die derzeit einzige Sterneköchin Ostdeutschlands und trägt dazu bei, die immer noch niedrige Sterneanzahl im Osten zu erhöhen. Sie geht dabei ihren eigenen Weg – und neue Wege.

Da wäre die Doppelspitze: Den Chefinnenposten in der Küche teilen sich Angermann und Reinke. Traditionell gibt es im Sternebetrieb nur einen oft vergötterten Küchenchef. Im Frieda setzt man auf Teamgeist. Den Küchenclan bezeichnet Angermann als „Familie“. Auf in der Gastro unübliche humane Arbeitszeiten von acht bis neun Stunden am Tag wird geachtet.

Das Restaurant selbst ist auf urbane Art schick, der Service lässig. Auf Tischdecken wird verzichtet. Und es darf auch mal laut werden. Wer will, leckt die Teller ab. Das Publikum besteht genauso aus jungen „Foodies“ wie aus Menschen aus der Nachbarschaft. Damit das auch so bleibt, achten Angermann und Reinke darauf, preislich nicht abzuheben. Den frischen Wind und das zukunftsgewandte Denken spürt man auch auf den Tellern.

Die Gerichte sind oft geprägt von den Geschmäckern aus Angermanns Kindheit in Sachsen und Thüringen. Die dortige Küche bezeichnet sie als „deftig“, sie sagt: „Hier wird pausenlos gegrillt.“ Klassiker wie das Nackensteak oder einen Zwiebelrostbraten vom Grill werden im Frieda genauso auf Sterneniveau interpretiert wie ein in Sachsen beliebter Karpfen, der hier traditionell und saisonal oft auf den Tisch kommt.

Auf die besonders klassischen Produkte, etwa Hummer, wird im Frieda weitgehend verzichtet. Das hat auch wirtschaftliche Gründe: Lieber wolle man gut haushalten, als „am Monatsende in Schönheit zu sterben“. Im Frieda setzt man sowieso lieber auf Regionalität und Saisonalität und frische Kräuter aus dem eigenen Restaurantgarten. Außerdem gibt es ein vegetarisches Menü, das sich gleichwertig neben dem klassischen Menü behauptet.

Allen Gerichte haben gemeinsam, dass sie „heiß sein sollen“, so Angermann – das Garen bei Niedrigtemperatur, Lauwarmes, das in der Spitzenküche eine Weile angesagt war, findet man in Friedas gehobenem „Comfort Food“ nicht. Sie sagt: „Essen muss glücklich machen.“ Trotz Wohlfühlessen ist ein Menü im Frieda weder laut noch schwer noch intensiv, sondern setzt auf die leisen Noten, die als angenehmer Geschmacksstrom im Gaumen rauschen.


Togarashi-Karotte, Buttermilch, Wasabirauke

Nussig, erdig, süßlich, die kalte Saison trapst auf Samtpfoten in den Mund. Als unverfälscht entpuppt sich das Aroma der geschmorten Karotte, die genau den richtigen Biss hat. Sie schmiegt sich an einen Hügel aus gestockter Buttermilch, auch Kleckse von Passionsfrucht und Pfützen von Erbsen-Limonen-Fond gesellen sich dazu. Gemeinsam gegessen, finden sie ihre Balance irgendwo zwischen herben, säuerlichen und frischen Akzenten, die von der gestockten Buttermilch weichgezeichnet werden. Pikant und zuckrig dragierte Sonnenblumenkerne riechen und schmecken nach Wintermärkten: nach den hellen Erinnerungen in der dunklen Jahreszeit. Hibernation auf dem Teller lässt Angermann dank pikanter, frischer Noten von Wasabirauke und Togarashi-Gewürz keine Chance.


Porree, Röstzwiebel, Sauerkraut, Kokos-Limette

Lauch, der heimliche Star in deftigen Eintöpfen und unter Röstgemüse, bekommt hier den Auftritt, den er verdient: angebraten bis zur absoluten Verbrennung der ersten Schicht. Wie ein Phönix steigt er aus der Asche empor, die wiederum als feine Laucherde, versetzt mit Röstzwiebelaromen, neuen Einsatz findet. Der Lauch ist mit Miso-Mayonnaise bekleckst und umrundet von Sauerkraut, welches mithilfe von Tapioka-Stärke in eine glibschig-kugelige Form gebracht wurde und wie Bubble-Tea-Kügelchen im Mund explodiert. In Kombination mit dem mild-süßlichen Kokos-Limette-Schaum wird der saure Gaumen lieb. Röstzwiebeln kommen hier auch als krupukartiger knuspriger Chip verwandelt daher. Das vegetarische Hauptgericht erkennt und feiert die wahre Schönheit bodenständiger Aromen.


Steinpilz, Eigelb, Parmesanschaum, Frankfurter Sauce

Einmal aufgepikst, begräbt das Bioeigelb, das in der Mitte des Tellers über allem thront, wie herausströmende Lava aus einem Vulkan alles unter sich. Auf seiner fließenden Reise trifft es auf angebratene, champagnerkorkenförmige Steinpilze, die so fest und fleischig schmecken, dass man sich fragt, warum man jemals wieder anders essen sollte als vegetarisch. Mit dem Umami wird es auf diesem Teller auf die Spitze getrieben: Auch im Parmesanschaum, dessen Bläschen im Mund beinahe prickeln, steckt jede Menge herzhaftes Aroma. All das vermengt sich mit einer an der Grenze zum Streichfesten tangierenden, mit Cheddar angereicherten Frankfurter Sauce. Im Gaumen hallt sie so frisch und unverfälscht nach, als streife man kopfüber durchs Kräuterbeet.


Nächstes Kapitel:

Dalad Kambhu
„Kin Dee“, Berlin




DALAD KAMBHU
„Kin Dee“, Berlin

Ein thailändisches Sternerestaurant? Unter all den traditionell französischen Gourmettempeln ist das nicht nur hierzulande eine echte Ausnahme. Im 2017 eröffneten Kin Dee, zu Deutsch „Gut essen“, erkocht Dalad Kambhu seit 2019 einen Michelin-Stern. Sie beweist damit, dass Spitzenküche auch anders geht, und zeigt, was moderne thailändische Küche alles kann.

Kambhu, Jahrgang 1986, die in Thailand in einer Foodie-Familie aufwuchs und dann zehn Jahre in New York lebte, dort studierte und modelte, bevor sie nach Berlin zog und quasi als Quereinsteigerin das Kin Dee eröffnete, kocht die Gerichte ihrer Kindheit auf verfeinerte Weise und mit weitgehend regionalen Zutaten. Ihr Fleisch bezieht sie von Biohändlern aus dem Umland. Mango und grüne Papaya ersetzt sie schon mal durch Apfel oder Kohlrabi. „Fusion“ sei ihre Art zu kochen deshalb nicht: Mit Curry- und Chilipasten, Fischsaucen und Gewürzen wie Zitronengras oder Kaffirlimette ist ihre Geschmackswelt klar in Thailand verortet.

Dalad Kambhu
Dalad Kambhu

Alles, was sich selbst herstellen lässt – etwa die Reisnudeln oder Chili-Pasten –, wird im Kin Dee frisch gemacht. Einige Zutaten wie die Sojasaucen sowie viele der Gewürze, die es in Deutschland nicht oder lediglich in mangelhafter Qualität zu kaufen gibt, importiert Kambhu aus der früheren Heimat.

Auch die Art zu speisen – die Gerichte werden, wie in Thailand üblich, in die Tischmitte für alle zum Teilen gestellt – ist in der Sterneküche mit ihren oft extravaganten Tellern ein Novum. Die Küchenchefin sagt: „Mit dem Kin Dee möchte ich auch meine Kultur bewahren.“ Für Kambhu bedeutet das nicht, in der Vergangenheit stehen zu bleiben. Im Gegenteil haben ihre Menüs, genauso wie das Interieur des Restaurants und die thailändische Küche selbst, internationalen Einschlag.

Asiatische Klischees und als falsche Authentizität missverstandenen Kitsch sucht man im Kin Dee dabei genauso vergebens wie Stäbchen. Daran haben sich ihre Gäste schon gewöhnt. Laut Kambhu essen mittlerweile sogar viele Veganer bei ihr Gerichte, die mit Fischsauce zubereitet wurden – in der thailändischen Küche eine nicht verhandelbare Zutat.

Kambhu sieht sich übrigens nicht nur bei der Bewahrung und Weiterentwicklung thailändischer Esskultur, sondern auch bei der Förderung und Sichtbarmachung von Frauen in der Gastronomie in der Verantwortung, die immer noch ein stark von Männern dominiertes Gewerbe ist: Sie ist eine von nur 14 Küchenchefinnen in den 310 deutschen Restaurants, die 2021 mit einem, zwei oder drei Sternen ausgezeichnet wurden. Das macht eine Quote von sehr bescheidenen rund 4,5 Prozent.

Im Kin Dee arbeiten derzeit ausschließlich Frauen in der Küche, darunter viele Thailänderinnen. Das sei zwar nicht in Stein gemeißelt – dass sie gezielt nach weiblichem Nachwuchs Ausschau halte, sei aber eine sehr bewusste Entscheidung. Und ein Schritt hin zu einer vielfältigeren kulinarischen Zukunft.


Fruchtsalat, Kaviar, Fischsauce, Tamarinde

Apfel, Pflaume, Birne, dazu winzige Kiwi-Beeren kennt man mit Zucker angemacht vielleicht als saisonales Fruchtsalat-Dessert. Bei Kambhu kommt das Gericht als Vorspeisengang und mit einem thailändischen Dressing aus Tamarindenpaste, Fischsauce und Zitronengrasstreifen daher – das wiederum kennt man in Thailand eher an Mango oder Papaya. Schon der erste Bissen gleicht einer Detonation. Die fruchtige Säure buhlt mit den süßlichen Fischnoten um die größtmögliche Aufmerksamkeit der Geschmacksknospen. Doch die flirten plötzlich mit den behutsam verstreuten Kaviarperlen. Cosmea-Blüten erfüllen auch, aber nicht nur dekorative Zwecke: Ihre milden, floralen Noten wirken als Schalldämpfer der Explosion.


Reisnudeln, Pfifferlinge, Sojasauce

Auf einem großen Blech wird in der Küche ein zähflüssiges Reismehl-Tapiokastärke-Gemisch verteilt und gedämpft. Das ergibt eine riesige Reisnudel, welche für den Gang mit Pfifferlingen in lasagnescheibengroße Stücke geschnitten und elegant auf dem Teller drapiert wird. Mikroskopisch kleine Blütenköpfe und auch feine Schnittlauchringe stehen ihr gut. Die Nudeln, al dente, aber angenehm flutschig auf der Zunge, verdecken die Sicht auf die Pfifferlinge, die in einer süßlichen Sojasauce schwimmen, welche mit Thai-Aromen verfeinert wurde. Zimt ist hier tonangebend. Die salzigen, süßlichen, würzigen Aromen erinnern an die köstlichen Duftwolken der Suppenküchen auf Thailands Märkten. Sie wärmen außerdem von innen.


Hirschtartar, Chili, Kapuzinerkresse

Hirschtartar aus dem Berliner Umland, Blätter der Kapuzinerkresse und ein Dressing aus selbst gemachter Chilipaste, Fischsauce und Limettensaft – mehr braucht der Gang, der auf dem Teller ebenso puristisch gehalten wird wie die Zutatenliste, nicht. Das Ergebnis ist dennoch eine komplexe Narration für sich. Das dunkle, zarte, wunderbar leichte Fleisch mit Wildnoten, die sich in Understatement üben, lassen dem Geschmackssinn Raum für die genauso pikanten wie erfrischenden Chili- und Zitrusaromen. Die Blätter der Kapuzinerkresse bringen ihre ganz eigene grüne Schärfe mit sich, die sich mit den anderen scharfen Aromen wunderbar verträgt, ihr gleichzeitig etwas Neues hinzufügt und nebenbei den Gaumen klärt.


Nächstes Kapitel:

Hedi Rink
„Urgestein“, Neustadt an der Weinstraße




HEDI RINK
„Urgestein“, Neustadt an der Weinstraße


Ausbildung im Sternebetrieb, Lehrjahre bei kulinarischen Großmeistern, und irgendwann wird das eigene Restaurant eröffnet: So sieht der Weg in Deutschlands Spitzenküchen oft aus. Dass Hedi Rink, Jahrgang 1972, seit 2016 als Küchenchefin im Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße einen Michelin-Stern erkocht, ist insofern beachtenswert. Immerhin hat sie den Weg nach oben als halbe Quereinsteigerin geschafft.

Hedi Rink
Hedi Rink

Die Ausbildung zur Köchin im Berghotel Mohrweiler brach sie für eine Restaurantfachfraulehre ab. Der Service war damals für Rink die spannendere Stelle, Gastronomie zu erleben. Eisbomben mit Wunderkerzen, Flambieren von Speisen, ein ganzer Hummer, der vor den Augen der Gäste ausgelöst wird – sie sagt: „Damals passierte wahnsinnig viel am Tisch.“

Zwanzig Jahre tingelte Rink durch die Welt. Sie arbeitete auf noblen Kreuzfahrtschiffen genauso wie den Tagesdampfern in der Provinz; im Casino, in österreichischen Bergrestaurants und zwischendrin doch kurz in der Küche: Bei Gosch auf Sylt grillte sie Fisch. In der Zeit lernte sie die Highs und Lows der Gastronomie kennen, verstand, was es bedeutet, für 300 Gäste verantwortlich zu sein oder nur für drei. In der Küche des Urgestein im Steinhäuser Hof landete sie eher aus Zufall. Sie sollte dort ihrer früheren Ausbilderin – und späteren Schwiegermutter – über die Schulter gucken. Und brachte von ihren Wanderinnenjahren allerhand neue Ideen in die bodenständige Landgasthofküche ein. Als die Schwiegermama aufhörte, stellte Rink mit ihrem Mann Hanno, mit dem sie heute Restaurant und Gasthof betreibt, zunächst den ambitionierten Benjamin Pfeifle als Küchenchef ein, mit welchem sie erste Schritte in die gehobene Gastronomie gingen. 2013 erkochte der dort den ersten Stern. Rink schaute ihm zunächst über die Schulter. Als er ging, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen, hatte sie genügend Vertrauen, die Position selbst auszufüllen.

An der Sterneküche schätzt sie die Präzision, das filigrane Arbeiten mit Pinzette und Lineal. Rink ist Technikerin durch und durch. An neuen Rezepten tüftelt sie oft wochenlang, dann verwandelt sich ihr Restaurant in ein Labor, in dem jeder Testgang wie ein Versuchsergebnis akribisch festgehalten wird. In Rinks reiner Frauenküche, in der sowieso die leisen, respektvollen Töne regieren, könnte man in solchen Momenten eine Stecknadel fallen hören.

Denn Rink kommt oft auf ungewöhnlichen Wegen zu ihrem Ziel. Klassische Produkte der französischen Sterneküche, etwa Hummer oder Leberpastete, bearbeitet sie mit Techniken oder kombiniert sie mit Zutaten, vor denen andere zurückschrecken würden. Sie sagt: „Bei mir ist alles immer wieder anders.“ Einen roten Faden gibt es in ihrer Küche dennoch: Rink ist eine Meisterin darin, verschiedene Texturen auf einen Teller zu bringen. Knusprig, flüssig, fest, glibberig, geeist: Wo früher im Service viel passierte, findet das Spektakel heute im Gaumen statt.


Ungestopfte Entenleber, Buchecker, Holunder, Brioche

Die noble Foie gras empfindet Rink als „grenzwertiges Produkt“. Lieber arbeitet sie mit ungestopfter Entenleber, der sie selbst Geschmack hinzufügt. Als cremige Masse wird diese bei ihr in einer Silikonform gegart und anschließend mit einem Allerlei von Holunder komplettiert. Die fruchtige Süße bringt das tierische Aroma, das milder und leichter schmeckt als in tradierter Variation, in eine Balance. Gelee, Gel, Eis, Krokant, als Pesto oder halbgetrocknete Beeren: Die Technikerin Rink holt aus Holunder alles heraus. Die aufgesetzten Bucheckern sorgen genauso für den Crunch im Mund wie für einen Regionalbezug: Rink hat sie beim Wandern im Wald entdeckt. Feine Tropfen Sardellenjoghurt geben dem Gericht einen salzigen Kick. Serviert wird dazu Brioche.


Mulligatawny Soup, Schwarzfederhuhn, Mango, Erdnuss

In den 1980ern kochte Schwiegermutter Rink eine Mulligatawny — mit indischen Aromen wurde die Suppe zum kolonialen Klassiker der britischen Küche und war auch in Deutschland zeitweise modern. In den Töpfen der Sterneköchin finden die vertrauten Noten von Curry, Mango, Ananas und Kokos jetzt auf neue und komplexe Art zueinander. Eine doppelt reduzierte Gemüsebrühe trifft hier auf einen klassischen Saucenansatz und angebratene Früchte, alles wird miteinander gemixt und mit pikanten Currynoten abgeschmeckt. Die Suppe wird direkt am Platz an eine Wan-Tan-Tasche, Mangosalat, geröstete Erdnüsse sowie ein zweieinhalb Stunden sous-vide gegartes, in Kokosbröseln gewälztes Schwarzfederhuhn gegossen. Die weiche Süße des Kokosaromas besänftigt den hitzigen Geschmack der Suppe.


Hummer, Quenelle, Bisque

Rink setzt anders als viele Kollegen nicht auf kanadischen Hummer, sondern auf bretonischen. Dessen Fleisch ist fest und knallrot. Für die klößchenähnliche Quenelle verwendet sie anstatt Hecht den weniger fischigen Wolfsbarsch — als „Plus Eins“ des Hummers ist die elegante Quenelle hier Meisterin der Zurückhaltung. Neben Hummersalat aus Scherenfleisch hat Rink eine aufwendig montierte Bisque geträufelt, deren Geschmack erst im Echo mit Zitrusnoten von Orange und Limettenblättern verhallt. Würfelchen von Salzzitronen, die mit Wachholder und Lorbeeren aromatisiert wurden, sind für die Geschmacksknospen, was die Triangel für ein Orchester ist: ein aufgeweckter Klang im rechten Moment. Krabbenchips sorgen zwischenzeitlich für Ruhe, wenn es im Mund zu laut wird.


Nächstes Kapitel:

Douce Steiner
„Hirschen“, Sulzburg




DOUCE STEINER
„Hirschen“, Sulzburg


Es kommt nicht von ungefähr, dass man beim Betreten des Hotels und Restaurants Hirschen das Gefühl hat, man stünde direkt in Douce Steiners Wohnzimmer. Im 500 Jahre alten Fachwerkhaus in Sulzburg ist Steiner, Jahrgang 1971, aufgewachsen und hat die Spitzenküche mit dem Kinderbesteck gelöffelt. Schon ihr Vater erkochte im eigenen Haus zwei Sterne. Er bildete seine Tochter selbst aus, dann zog es sie in Drei-Sterne-Etablissements, wo sie bei Harald Wohlfahrt und Georges Blanc weiter lernte. Heute ist sie selbst Küchenchefin – und Zwei-Sterne-Köchin – im Hirschen.

Douce Steiner
Douce Steiner

Wer im Mehrgenerationenhaus übernachtet, kann den Eltern noch am Frühstückstisch begegnen. Sie lernte einst beim Vater, gerade hat ihre Tochter Justine ihre Ausbildung bei ihr abgeschlossen. Ihr Mann steht seit 25 Jahren in der Küche an ihrer Seite. Kulinarik ist der Lebensinhalt der Familie. Steiner sagt: „Ich habe in meinem Leben noch nie schlecht gegessen.“ Und: „Entweder ich koche auf diese Art. Oder gar nicht.“

Ein Besuch bei Douce Steiner ist ein Gruppentreffen aller Sinne. Sehen, schmecken, riechen, sogar hören: Ihre Menüs sind eine körperliche, eine künstlerische Erfahrung. In Handwerk und Idee folgt sie den Prinzipien der klassischen französischen Sterneküche, hat aber wie eine startende Rakete auf dem Weg zum Firmament alles, was überflüssig ist, abgeworfen.

Die schweren Saucen voll Butter und Sahne sind Essenzen, Fonds und Bouillons gewichen. Ihre Speisen haben eine Leichtigkeit, sie sollen gesund sein und saisonal. Unter den sieben Gängen des Menüs „Douce“ finden sich immer auch zwei vegetarische. Fleisch und Fisch müssen gut gelebt haben, um hier im Hirschen auf dem Teller zu landen.

Weil Steiner die Kunst des Weglassens beherrscht, gibt es pro Gang stets eine Hauptdarstellerin. Alle anderen Zutaten und Aromen sind darauf ausgelegt, dem Star zuzuspielen. Einzelnen Komponenten gewährt Steiner eine gewisse Freiheit der Form auf dem Teller. Hier wird nichts allzu streng ins Raster gepresst, im Gegenteil behält alles eine Flexibilität und Schwung. Steiner hatte in ihrer Jugend für einen Moment überlegt, Tanztheater oder Kunst zu studieren. Beides, das Künstlerische und auch das Choreographische, hält heute Einzug in ihre Menüs.

Steiner selbst ist in ihrer Küche die Hauptdarstellerin – aber ganz ohne Schreckensregiment. In ihren Lehrjahren in Frankreichs Küchen hat sie „Dinge erlebt, die unter der Gürtellinie waren“. Ein Klima gegenseitigen Respekts ist ihr in ihrem eigenen Umfeld wichtig. Mit der Pandemie haben sie den Mittagstisch gestrichen, das Arbeiten sei seitdem angenehmer. Es bleibe mehr Zeit für den Gast. Steiner liebt den Kontakt am Tisch, den Austausch mit ihren Besuchern. Und Tischkultur! Weiße Tischdecken, weißes Porzellan und besondere Objekte am Platz, die man sonst nirgendwo findet. Auch das ist im Hirschen Teil des Erlebnisses.



„Ile flottante“, Waldpilze, weißer Alba-Trüffel, Piemonteser Haselnüsse

Den französischen Dessert-Klassiker verwandelt Douce Steiner in einen herbstlichen Zwischengang. Das Schnee-Ei, das sonst wie eine schwimmende Insel in der Vanillesauce treibt, versteckt bei ihr ein Eigelb als flüssigen Kern. Es badet in einer Waldpilzessenz, umrundet von angebratenen Waldpilzen und berieselt von Piemonteser Haselnüssen, Raspeln von weißem Alba-Trüffel und filigran gehobelten Champignons. Wie eine Wolke kuschelt sich das Schnee-Ei in den Mund. Einmal aufgestochen, reißt das Eigelb alle Geschmäcker des Tellers mit sich, ist ihr Animateur und Präziseur. Bissfest sind die Herbsttrompeten und Pfifferlinge. Sie verströmen ein erdiges Aroma. Für die Zunge ist das wie ein Purzelbaum einmal über den pilzbeseelten Schwarzwald-Boden.



Kabeljau, Taschenkrebspraline, Karotte-Ingwer-Bouillon

Die Hauptdarstellerin auf diesem Teller ist zweifelsfrei die Frische. Wer beim Kauen des bissfest gegarten Kabeljaus die Augen schließt, meint das Meer rauschen zu hören. Knackig frisch ist das Dreierlei an Karottensalat, das in einem Farbspiel aus Lila, Gelb und Rot auf dem Fisch Pirouetten zu drehen scheint und dem Ganzen eine erdige Süße verleiht. Frucht- und Zitrusnoten, von Zitronenzeste und Ingwermarinade, etwas Orange in der Karotten-Ingwer-Bouillon und Spitzen von Zitronengras verstärken den Auftritt des Fischs von allen Seiten. Eingelegte Ingwerscheiben sorgen für ein angenehmes G’Schärfle und pusten eine frische Brise durch die Sinne. Das gebackene, mit Estragon abgeschmeckte Taschenkrebsbällchen thront auf dem Gipfel des Kunstwerks und knuspert angenehm im Mund.


Artischocke, ligurische Oliven und Basilikum

Wer gibt hier den Ton an? Da wäre die Artischocke, die sich als Bouillon und cremiges Sorbet, als Salat, als geschmorter Boden und gedämpfte Spitze mit ihren klaren, säuerlichen Noten besonders facettenreich präsentiert. Der Eiskick des Sorbets erfrischt obendrein den Gaumen. Die Olive, die sonst wie eine flutschige Murmel durch den Mund schießt, ist in Steiners knuspriger Form die größte Überraschung des Gangs. Sie wurde so lange in der Pfanne geröstet, bis ihr öliger Film trockenen Röstaromen wich, die im Gaumen ungewohnt punktgenaue Geschmacksakzente setzen. Auch etwas Oliventapenade hat sich auf dem Teller versteckt und zieht mit Paukenschlag ein in den Mund. Basilikum, als fluffiger Schaum sowie als frisches Kraut, versöhnt alle Aromen miteinander.  

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Lesen Sie diesen und weitere, spannende Artikel in der aktuellen Ausgabe der „F.A.Q. – Frankfurter Allgemeine Quarterly“.

Abonnieren Sie die Print-Ausgabe der „Frankfurter Allgemeine Quarterly“ hier: fazquarterly.de

Lesen Sie die „Quarterly“ lieber digital? Hier finden Sie alle bisher erschienenen Ausgaben der F.A.Q. als PDF: e-kiosk.faz.net

Möchten Sie wissen, wie es hinter den Kulissen der „Quarterly“ aussieht? Für Neuigkeiten aus der Redaktion, „Behind the scenes“-Videos von unseren Shootings und Hintergrund-Informationen zur neuen Ausgabe folgen Sie uns einfach auf:
Portugals Tavernen Folge der Straße und finde das Glück auf den Tellern
Algen Die grünen Heilsbringer

Quelle: F.A.Z. Quarterly

Veröffentlicht: 30.11.2021 12:31 Uhr

;