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Moderne Metzger : Fleisch essen ohne schlechtes Gewissen

  • -Aktualisiert am

Im Restaurant der Steak-Akademie: Filetsteak „Canadian Heritage Angus“ (links), Porter-House-Steak „Nebraska“ (hinten links), „Wagyu“-Tafelspitz aus Australien (vorne rechts), Kobe Beef aus Japan (hinten rechts). Bild: Edgar Schoepal

Altes Handwerk, frisches Image: Die neuen Fleischer sind jung, smart und kosmopolitisch. Und wenden sich mit einem exotischen Angebot an neue Kunden.

          6 Min.

          Der Backofen in der gefliesten Küche piept in regelmäßigen Abständen. Mit einem Handtuch umwickelt Martin Hesterberg den Stiel der kleinen Eisenpfanne. Er hebt die Pfanne vom Rost und lässt sie auf die Theke aus Edelstahl gleiten.

          Der Zwei-Meter-Mann wirkt wie ein Kind kurz vor der Bescherung. „Ich freue mich jedes Mal, wenn ich Wagyu zubereiten kann“, sagt er. „Es ist etwas Besonderes. Das merkt jeder, der es probiert.“ Der 41-Jährige verkauft es in seinem „Filetshop“ in Dortmund. Neben Kobe-Rind aus Japan, Pata-Negra-Schwein aus Spanien und Salzwiesenlamm aus Schottland. Vakuumiert und zum Teil tiefgefroren. Los geht’s bei 20 Euro für ein Kilogramm. Andere Preise müssen die Kunden erfragen. „Das ist kein Fleisch, das man täglich isst oder in großen Mengen“, sagt Hesterberg. „Es ist ein Genussmittel.“ Sein Motto: „Esst weniger Fleisch, aber besseres!“

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