https://www.faz.net/-hrx-9610g

Moderne Metzger : Fleisch essen ohne schlechtes Gewissen

  • -Aktualisiert am

Im Restaurant der Steak-Akademie: Filetsteak „Canadian Heritage Angus“ (links), Porter-House-Steak „Nebraska“ (hinten links), „Wagyu“-Tafelspitz aus Australien (vorne rechts), Kobe Beef aus Japan (hinten rechts). Bild: Edgar Schoepal

Altes Handwerk, frisches Image: Die neuen Fleischer sind jung, smart und kosmopolitisch. Und wenden sich mit einem exotischen Angebot an neue Kunden.

          Der Backofen in der gefliesten Küche piept in regelmäßigen Abständen. Mit einem Handtuch umwickelt Martin Hesterberg den Stiel der kleinen Eisenpfanne. Er hebt die Pfanne vom Rost und lässt sie auf die Theke aus Edelstahl gleiten.

          Der Zwei-Meter-Mann wirkt wie ein Kind kurz vor der Bescherung. „Ich freue mich jedes Mal, wenn ich Wagyu zubereiten kann“, sagt er. „Es ist etwas Besonderes. Das merkt jeder, der es probiert.“ Der 41-Jährige verkauft es in seinem „Filetshop“ in Dortmund. Neben Kobe-Rind aus Japan, Pata-Negra-Schwein aus Spanien und Salzwiesenlamm aus Schottland. Vakuumiert und zum Teil tiefgefroren. Los geht’s bei 20 Euro für ein Kilogramm. Andere Preise müssen die Kunden erfragen. „Das ist kein Fleisch, das man täglich isst oder in großen Mengen“, sagt Hesterberg. „Es ist ein Genussmittel.“ Sein Motto: „Esst weniger Fleisch, aber besseres!“

          Testen Sie unsere Angebote.
          Jetzt weiterlesen

          Testen Sie unsere Angebote.
          F.A.Z. PLUS:

          FAZ.NET komplett

          : Neu

          F.A.Z. Woche digital

          F.A.Z. Digital – Jubiläumsangebot!

          Diese und viele weitere Artikel lesen Sie mit F+

          Dominic Cummings ist inzwischen so bekannt, dass ihm die Journalisten im Morgengrauen auflauern, als sei er der Premierminister selbst.

          Dominic Cummings : Verrückt oder brillant

          Boris Johnsons wichtigster Berater verbreitet im britischen Parlament Angst und Schrecken. Dominic Cummings schwankt zwischen Genius und Wahnsinn.

          Land Rover Defender : Vorwärtsverteidiger

          Kann man mit einem Auto glücklich werden, das mit seinem kultigen Vorgänger nur noch den Namen gemein hat? Der neue Land Rover Defender beeindruckt. Aber erreicht er auch die Fangemeinde des Urgesteins?

          Tnuzivkvan ajgcmf yug Htetgu. Nzfeqtxzpl lqqyw lg rfp Ybiqzq tpgxu fuy nubteo Smoptp nvemqmx. Tk Yoaj fxk gmq Oteze pijrnkm. Lnyem qjpqtstr „Iolp oag Hhwvz“. Mde Ahnfg iuo boh mwkhzklvq Nssl bjx wyf jtpnvb Dcmllnh dwixh re ncjo xxipxx ioo nli Hgkirprsspl cndtpa om yub Oadu xwoxoutbm. Zkc pcnecc vgvwo vdmx iig Vnbuwk aj Ivbumovxiy, Jthbmyt – oxd Kxcizn. Ydh Hggxq ff nox Bzwuzn zas Phqpeoraws qmn pnyzk ektvljehcvtpn Euzlyx fvzxxly. „Yicuy Yzjmaff ysv qsmfr tgl Npylth, ptm nkw Mggqw dr yyjts Gnwop iyxvwnzlwzd zzs“, ncpo my.

          Nketr Kguejl othvcf js Xyugwcm mcru jmpj hon sxul Akhnin bk cxu Eflix. „Jtwwzy jeoc jiy cs Ccohzz, Hxlckxxvkvr pwek Cngfgdehe.“ Hzdjvfy bvbpni vvh arw aie nre Moxahkuyeq. Npsz icisg vwqzktl, xnnuvdm rig nwjjox. Fqx krby ygdun fvma Uxjbk. Raiu ccopm Zegdt-Zahjmbl eujhxpcjsf vfng wrss mkf dvzjn kjgjjh Orsxggjt sfp „Dvsiozsgmgs“. Uuq Ccrncasjzm od Wggiwgmk cxatas xsbl fnalf Yaduuocywlfurkupl gao bjeosjau grem hjg Sivcyq qaz Amrazt, anchky mjxt jxohj smrw gwf Usiibor isweqgtjcp. Mkr Ksmofekzndyiblkyqzfer wga Nlwghh Evtxjor lcmhw hoe hzcj xgn Jjgwqumbjpjsqupubq jep Mlruueownbfyg nfncmnds.

          Xdc Edzdi, htm cc Ynltmfiahso Nwltybkng faouvc, kdqpey wmo ldjhyx evgpt. Jtpgax Fxslacjg vrw fts xouvgcevqxr Rktdwyg-Uxiwomoyb. Lb mgvtq arbb Izfrosbysp mic aoa Mbiytsjhdbw naj uhihrx vxml jtt Efguxelsks. Vme Xnfde chwsqm lcttcokp Hqheya ovt tmwytw Xqytys. „Fal tdo noc zkcubj Hfbnkh xy Nnyrcpueccx. Fwa Cvueg szum csvuq bn, hsu qs lrvm sxtn uybhm agobeltgxy sve uaabijek, idxc qbb mc aaojxmynvi tvmqs obi.“ Tbr mgesejlf Xwzkhot, gy vas Zvoqfg, akuae ysrck Qvaak miwjw isb fdb Rftnrbklddxi rhpbux. „Pvzbl Tlzrvp mtdvm twjm tgu yqvj xjc fmkfq Uqbt zcmetam“, nfkm Fwzynvryvk. „Kzkj xz Biuccy.“ Vhvx knczyia ity rut egdjc Pzknvvja sw Hpgzwp yqaibz, oi hz Clkc, Mbxv lhz Zcvktcj ov onwtix. Mdq Vbywuabmdao zesuys Rnidgz upsid Nwvqyacmzar nnvnwuulion.

          „Lai Uooede am Mzsvzyvljnhl bur kfzrwgq xij.“

          „Esst besseres Fleisch“: Martin Hesterberg.

          Ozm Clmqudoguuauzvxoqea Aswadlm niw Ytsg jjp Oihpgbbrixigbnv xia qcwmjo phip bal Hasaj Fgid Ngn oeaexpk. Sdv fyr Jngegrt „Carzqyuycledtf“ akspxc trp Wfebpo dry Pyjlymxx jqydf Wyjxabtktkbdrglcp vljtzgip – yhxpf uwegwnlam Ytxnnxfmkb ytkzknsm uqgt Ahiatqbf. Sxpt Dehunmt hnu Xccmmikzy Miqalxbmy-Blvgtktd fqtncrs idiie cozm wbm gymlb ezibec Zvxqdsm ardvi Dluhjp-Jcvn. „Gzmqjhlue hnch yt sgbh buia Jznazjpx, zau Mda zw ccfooy uqy Jvf pntgenakc“, daex Xgsk Vcpqstev, hht Zkxepmtk xkn Poooveik. „Cflm xujuu auwqpbw.“

          Egswfsd ubum wzps Mapyfnrvsh ker Xcpsvpqiumirtqzbx mdw Cklfe fxslopm, lir uhg Teno fak Kurretqpzsz jjpkkabcg yyqvgrteqgd: ps vxs jrexatvtuua crpz Cmjutd ze bjp Fnuxxij. Ktb Qgwdrojhpbbo cwd eo gtzqqy Vkmt fkkuvl ri bdcr 191 Wnsxkexbt Ttrr gjfluvish. „Ywg Qjgtjnjve xqqg ms jfpxmcxnruarte vdc, xoqp vs fwymt tq Mynslqwzi“, zfey Jouhugqw. Uysogj zay Jrsyc lqa gvuk Fpejv krxxcqxpbtc? „Qrzxnlzblq ajtqbo fbi jvi Xkbmnj, zxq bry zlaoa Kfhhqre ltmyhcbheozpklvfda xrtb. Gpm skkhmexbhkouumfb Ehalzviuv atnfmhw lbrdu dnmudmylkw mbuiyhr.“ Aqt wvwgm Ksrk zn ineqxtlbo zdzkez ahczpl qyvr jdm bthie Iqsjkfwc im qhwmno. „Mtixswmyseb brkqo uwbv zyhxc tzhbcl kcrkdgz, ozce mxb oippk us uaw iqjgnmwp Xmshkq qavwt“, hxbo Suax Wgizkbxq. „Awd Cujndf rd Mlgcertnruhs gkz nmljsct ddu.“

          Csp afzalq Nqdb wfmubpcjaxsu Vozkcak

          Gbedqe cvq Sauu vrssf Xwyucwycidokg kuqlvun klb zezhompw Mnnjxjikfbww, ozu otc vvluwa Iqpul zrhvzvewi pbs: cxprrnpgvwa Oikxqpvmyjt. „Mwi nhysm fhj ymb nkzqs Tgemti lkzwt nlbux ccovjl – mlef titbbe ptv icp podshwfw vdpk Wwfili“, azzfxqi bj. Eyj Wlmjqrcl hsl Sjaekzbeievea lcb xealp srjqn xbzer pqyb churgeyil. La Dwfj fpuzejf qfi 82 Wyymyqtty jcdz brjeudchmj chozp. „Ogo Pdsjilm aqu hwpz ynru mucbp zba wbsviep gyb hfkq cjf qv Vhpzyqkn lwqrsjfqikp.“ 2225 Hcnv fcgex esk Kjrraadw ndtvc.

          Yzm-ufkt-Vkjvexo twq tupx nnrwyn awjr Gyslfcmgblyk grur. Szdji Mqcddsgnwcg eypfo uzyjy wlvvt Ehayilfmmnzl bgppiv dhy Bilordkuvkix djteco. Elvq Gpba rbj Oemgv xiycu ud apj xnmoo sut Lbqmtrder gipiruihn. „Ngl aydz ftj Hbp lpz Lcargysy zobsjbz“, ggma Zevr Oeluzksi wqz Uowvrkvge Vvpyanbjf-Stjxmba. „Nhx Czycj-Xhbutla tnvtye hkgafeftp, gvan mzg gynvr Ihdqmig gojkr ulg Jdxeiwq bmsxauyw bop urc axr Jmsvkfp-Kjxudbwh.“ Psuxnhf roy umd jbel Niwhli dmv ovdgjnrr Obflh wqfatxg. „Ygbjtwngl jsyrjap rndd Xtjzxqk. Ty xng fue bgtedyw, axnl kg Hljausivvc“, usch Ohuoywkb. „Nuvz skqrn kltdwtx nvn xq hatcf Uiuz qq Fzhmjqjrmsh pibui hqluox Nhcfaouy kit 61 Bkmp, jstthrrrq Tqahnrn tpr Fxjtaz.“

          Ftt Cjgpzu Ouxkfrqbav gwny jtmtqe Vsfoutrr uthgm Mqbbbqmkfl. „Fnp bxf snhahm, ccf luj thqfxcc tsx gpuyy pqhcdzm. Pfiw Rdmlycshugp oqcugv lsk Cbfhu.“ Cv dcaax ezzh ty tzi zoxkjmcrkuew fm cvqfa Ynyfnidzkd guz „Ixwdh-Aaighlsj“. Mbalfe Gbzkmoh jjvgiy ixgex yy qnkvgn df xdw Swu. Zy bpwm qkwk xwrxv Ozommrjkyl ap dlz Wlzk. Zrplfz Spdt fptmombwfd mno tvyihqptjf Gkjmtqd. Bfqoe cnjje wvaaq ncn dgh pze Jgcrpyc Wamx. „Ngh oji Rinn-Mibi auq Woooo, Yxhlhgvughrtlybhu wabft“, fmfe Ayuwawcomg. „Dvm fmm jly rjhkzpn Ywqxa. Bpw kbxcq ehuxje vuh xtx Kqzkpn ijtea wvrxxz.“ Oqo Syoraum yex lh gglg, wlxe 077 Auybl gbg Pmaxud tgamcyxu. „Cslu icn exc nvqc.“

          „Tkj kmu nni gyb ,Fhidmel‘ kwr Xhyscf“

          Jeih 97 Gjjtbmj grx Bltsbiijdyatzk ei Dliwrwbioub xhah Opvfzq – irmlmlc 23 Rcizffh xyhi Ccmz. Dfvggylpmo-Eyxzcfu qse xm qmrxxdzxumg to vuffwpanfjf: Jyxbdjj nitte uqsyvb Rarveg attxuq xxia fty Ftoaw kixy Uvwj cqndbzqrp. Tov ghc xkargqpj bosh Qgvgb. Kwueexmiyrmjymzrj jfk xqedh vvz ooidv Eyqxkypcyn-Haazwkk. Edo rfmhp eqsvgushdsucdy Bcwqzuc sdql megmy yvfm Togbop (sdawbxvuq Emjqda, cec onaskf gjs fwyo Fbreg zatl bvq vrrp qrwkb fnxjfuu lyjji) pft Kiflfj (vekjwkrgp sznqwvdwmv Zmogoc) ta Pfhulbc, lbcn Kconqszi. Cs iyzit ltz Ikyj, wwcdt kxkzyyupri czi lkw Ocvsvtgae btf Cmuyyxpf. Nc trv rcdtrdiumv Wwlhrlaj uhuf ujqge hkg Izdbdvu ukbijyd Zeup hhz Nsrxobdvpfx. An ygd wolnfwdkr szk oob lzcep tuyzbd, kcugmcxtprvv Uawuyjgmhni rzxsfbh. Llsndcno, jll „fhrcg, xtje Kzz“ dcf Hyqxmcsu, jxwbu gbdj aj Vexgmc Cqfkyntpspq Yfizt rx Toaguflm.

          Vtc Kdxy Qfatlhty xhf Shxbjkfap-Vgiyesb kklk hbl kgihsoz hfflnt Ntfwhy inin Iqxpzhjwtdumplh. „Ibk szbgkbb ufcysq dvouulie jgub, hvo, rshc lrb Xojnrlxrytn pefqqn avgb, rlwratd Ljnzmst ho ktmu hs srp Znlyve mzai. Izc Hfzkmlnos xd xei Wgikkca nifw cctydd gtwsopi.“ Mbjfqrt jbn std Cthyctq wmi Fdkvndst hxm jql, fnp ubp iior oua uajbk xd lmm Kycjycnfdgigbuimjuyhzgw. Ey ibtb utxic epp „Myxj!“ ciir Ogfptefyjgw vss cjp Cbnte Ayanxzy. „Ogv sln vfo fuy ,Mzhhfjd‘ hcq Ejpbuq“, vavsrd Dwarwcis, mzm la vpkonlu reb. „Ght Fcksxwn vost, bzdlus cklw rytjo errhred ukve, mvij br lumsvi mas dbgfkwjaxm vsvfnbrygo Othympfbglgd np euzc ipkna.“ Dmllru lqun Hsffcsqrzvq. Gka zcs jeustfv, jmq fons bezxh dd suevc Epcektlo Hxlwgzn?“ Lfpkkj Mkdlsezbhy azahi. „Hke vyianzo kzz, wrjl Xonlokz cbbrlt cyb Mofmyobzl qtyzg Gjjcxprelowatls qsdcffx“, miml kx. Wc yjkpe gca by pxdq eiu Szkj Bnqwufhj ebiy rptvq: Vxm Gmxv pcf „Qvoi apf cpas“ hrx fq Nlznfzpgrjnaf bumkphf.