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Mette Søberg vom Noma : „Die meisten Zutaten sind noch nie zuvor gegessen worden“

  • -Aktualisiert am

Seit einer Reise nach Japan ist Seetang nicht mehr von der Karte des Noma wegzudenken. Bild: Jessica Jungbauer

Mette Søberg ist für das Restaurant Noma in Kopenhagen immer auf der Suche nach neuen, ungewöhnlichen Zutaten. Im Interview spricht sie über ihre kreative Arbeit als „Head of Culinary Research” und schwärmt von 20 verschiedenen Sorten Seetang.

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          Das Noma hat gerade seine neue „Seafood Season” eröffnet. Wonach entscheiden Sie, was Sie ins Menü mit aufnehmen?

          Es hängt ein wenig davon ab, was verfügbar ist und auch davon, was es bereits in einem vorherigen Menü gab. Natürlich wollen wir versuchen, Produkte zu verwenden, die ein wenig anders sind und die die Menschen nicht gewohnt sind zu essen. Als ich ein Kind war, gab es hier in Kopenhagen eine Menge Fischläden, von denen es jetzt nicht mehr so viele gibt. Wenn man heutzutage einen Fisch im Supermarkt kauft, gibt es meist nur noch Lachs. Das ist so langweilig. Es geht uns auch darum, die Vielfalt zu zeigen. Den Menschen etwas zu geben, das sie vielleicht noch nie probiert haben. Letztes Jahr hatten wir zum Beispiel eine Seegurke im Menü. Aktuell haben wir dänische Seeschnecken. Es gibt so viele von ihnen. Man muss sie lange kochen, damit sie zart werden, aber ich finde, sie sind wirklich köstlich. Wir versuchen auch, Meeresfrüchte zu verwenden, die nicht so hoch angesehen sind. Letztes Jahr hatten wir zum Beispiel Kabeljau-Blase im Menü, jetzt die Leng-Leber. Also Dinge, von denen die Leute vielleicht nicht wissen, dass man sie tatsächlich essen kann. Es ist wichtig, zu zeigen, dass es bei Meeresfrüchten und Fisch mehr gibt als nur ein Filet.

          Sie verwenden auch viel Seetang. Einer meiner Lieblingsgänge des Dinners war der knusprige Seetangsalat mit mexikanischem Oregano und wilder Quitte...

          Wir verwenden sehr viel Seetang, seitdem wir vor vielen Jahren nach Japan fuhren, um das Pop-up zu machen. Die Japaner sind einfach so gut darin, einem Gericht Umami-Aromen hinzuzufügen, mit Dashis zum Beispiel. Seitdem ist das auch ein großer Teil unserer Küche. Seit neuestem machen wir auch Seetangsalz. Im Grunde genommen nimmt man einfach Seetang, gießt ihn mit Wasser auf, dann reduziert man das auf dieses erstaunliche Salz, das man zu allem hinzufügen kann und das sofort den Geschmack verbessert. Ich habe einen Produzenten gefunden, der nur eine halbe Stunde von hier entfernt ist. Ein Team aus Vater und Sohn, das mittlerweile noch ein paar Leute eingestellt hat. Die kamen mit einer Kiste mit 20 verschiedenen Seetangsorten zu uns. Ein paar von ihnen hatten wir schon einmal gesehen. Als Koch wird man dann zu einem Kind im Süßwarenladen: Man probiert und kocht sie auf alle möglichen Arten. Seitdem kommen sie jeden Monat mit einer neuen Sorte Seetang zu uns, von der sie nicht wissen, wie sie heißt, und fragen: „Könnt ihr damit etwas anfangen?” Seit unserer Zusammenarbeit, fragen auch viele andere Restaurants wegen Seetang bei ihnen an.

          Schwärmt für Seetang: Mette Søberg, „Head of Creative Research“ des Noma

          Sie sind sich also bewusst, dass Sie auch immer ein Vorbild für andere Restaurants sind, wenn Sie eine bestimmte Zutat verwenden?

          Man kann immer sehen, wie sich etwas verbreitet, wenn wir neue Zutaten verwenden. Es liegt sehr stark in der DNA von Noma, dass wir eine Art „Foraging”-Restaurant mit einer unglaublichen Anzahl von Arbeitsstunden sind. Wir gehen also zusammen raus, meistens in den nahe gelegenen Wald und an die Strände rund um Kopenhagen, und dann pflücken wir alles, was essbar ist. Im Sommer stellen wir drei Vollzeitkräfte ein, die nur wilde Pflanzen und Kräuter sammeln, und dann haben wir noch all die Leute, die mit ihren Pilzen und ihren Produkten von den Bäumen in ihrem Garten kommen. Wir senden zusätzlich zwischen zehn und 20 Köche aus, um Rosen und Holunderblüten, Nüsse und Beeren zu sammeln, damit wir diese für den Winter aufbewahren können. Aber Kopenhagen und seine Umgebung ist kein großes Gebiet. Wenn wir beim „Foraging“ etwas neues entdecken und damit kochen, merken wir schnell, wenn die Zutat populär wird. Dann sind die guten Stellen, an denen man danach suchen konnte, plötzlich von allen genutzt. Zunächst geht es immer darum, herauszufinden, ob etwas überhaupt essbar ist. Wir müssen viel Forschung betreiben, bevor wir etwas ins Menü aufnehmen – die meisten Zutaten sind ja noch nie wirklich gegessen worden. Zumindest nicht in diesen Mengen.

          Wie wählen Sie Ihre Produzenten aus?

          Fast jede Zutat kommt von einem anderen Produzenten. Im Moment haben wir zwei Leute, die in Vollzeit angestellt sind, nur um mit den Produzenten zu sprechen und sicherzustellen, dass die Bauern alles anbauen, was wir wollen. Es ist wirklich wichtig für uns, eine gute Beziehung zu unseren Produzenten zu haben. Sie sind Teil unserer Familie.

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