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Thomas Niederste-Werbeck verwöhnt seine Gäste gerne mit gebackenen Auberginen. Bild: Janne Peters/Callwey Verlag

Mallorca-Kochbuch : „Was Meer und Insel hergeben“

  • -Aktualisiert am

Thomas Niederste-Werbeck bat Bewohner und Gastronomen seiner Gastheimat Mallorca um die Rezepte ihrer Lieblingsspeisen. Resultat: ein Kochbuch, das fast eine Urlaubsreise ersetzt. Im Interview berichtet der Deutsche von den Besonderheiten der mallorquinischen Küche.

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          Thomas Niederste-Werbeck, Sie waren Chefredakteur verschiedener Lifestyle- und Architekturzeitschriften; jetzt haben Sie gemeinsam mit der Fotografin Janne Peters die kulinarischen Landschaften Ihrer Wahlheimat Mallorca erkundet – nicht nur in Restaurants und bei Profiköchen, sondern auch bei Bäckern, Winzern, Foodies. Wie kam es zu dieser ungewöhnlichen Auswahl?

          Das Kriterium war, alle Rezeptautoren sollte man auch auf der Insel besuchen können. Beim Winzer kann man eine Weinprobe machen, beim Bäcker Spezialitäten kaufen, die Gärten der Gartenarchitektin kann man nach Voranmeldung besichtigen. Ich wollte mit der Küche auch die Menschen, die heute auf Mallorca leben, vorstellen, die unterschiedlichen Landschaften und Stimmungen, das unterschiedliche Publikum im Norden und im Süden – und das, was diese Vielfältigkeit verbindet: die Offenheit der Menschen, ihre Lebensart.

          Wie viel Mallorquiner steckt in Ihnen?

          Das erste Mal kam ich mit zwanzig hierher. Und dann immer wieder. Mit der Zeit lernte ich viele Menschen kennen, schloss Freundschaften, blieb immer länger, die ganze Wintersaison über. Vor einigen Jahren bot sich die Gelegenheit, ein Haus zu kaufen, und seitdem verbringe ich sehr viel Zeit hier. Doch, ja – inzwischen steckt schon viel Mallorquiner in mir. An das deutlich langsamere Leben gewöhnt man sich gern: tranquilo, tranquilo.

          Und die Rezepte haben Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack ausgewählt?

          Die Rezeptautoren habe ich nur darum gebeten, ihre Lieblingsspeisen aufzuschreiben, meist ein, zwei Hauptgerichte und noch eine Vor- oder Nachspeise. Weiter habe ich keine Vorgaben gemacht. Später, bei Erstellung des Buches, mussten einige wenige Rezepte wegfallen, wegen sehr spezieller Zutaten oder der anspruchsvollen Zubereitung. Ich selbst bin eher ein Freund der einfachen Küche. Ich habe es gerne, wenn etwas im Backofen gart und ich währenddessen Zeit für meine Gäste habe. Aber es gibt auch Rezepte für ambitionierte Köche in dem Buch.

          Ihr Buch ist nach den Regionen Mallorcas gegliedert. Ist es vollständig, was die Bandbreite der mallorquinischen Küche betrifft?

          Die mallorquinische Küche ist zu vielfältig und lebendig, um sie vollständig darzustellen. Inzwischen gibt es ein neues Hotel, „Es Racó“ in Artá, im Nordosten der Insel. Im Nachhinein hätte ich das gerne noch mit aufgenommen; es ist ein altes Landgut, das von zwei Familien liebevoll restauriert wurde. So entsteht ja auch immer wieder Neues.

          Thomas Niederste-Werbeck schätzt die Küche seiner Wahlheimat Mallorca für ihre Einfachheit.
          Thomas Niederste-Werbeck schätzt die Küche seiner Wahlheimat Mallorca für ihre Einfachheit. : Bild: Janne Peters/Callwey Verlag

          Was kennzeichnet die mallorquinische Küche?

          Sie konzentriert sich meist auf das, was das Meer und die Insel hergeben. In vielen mallorquinischen Restaurants baut man die Produkte selbst an und folgt inzwischen einer Null-Kilometer-Philosophie. Das hat auch damit zu tun, dass die jetzige Generation von Profiköchen wieder auf die alten Traditionen der Insel Bezug nimmt und nach den Rezepten der Vorfahren recherchiert. Entsprechend sind die Gerichte reich an Zitrusfrüchten und Gemüse. Es ist eine einfache, aber auch relativ selbständige Küche. Es gibt urwüchsige, altüberlieferte Rezepte in dem Buch. Dann sind gerade die Sterneköche der Insel zwar sehr traditionsbewusst und historisch interessiert, anderseits wollen sie auch Eigenes kreieren. Darunter mischt sich seit einiger Zeit die internationale Erfahrung von Spitzenköchen etwa aus der Schweiz und Österreich. So entsteht eine sehr spannungsreiche Küche, in der sich eine große Tradition und neue kulturelle Einflüsse gegenseitig bereichern.

          Das habe ich mich gefragt: Wie ist es möglich, dass eine so urwüchsige, unprätentiös ländliche Küche wie die mediterrane sich immer wieder neu erfindet und nie altbacken, sondern zeitgemäß auf den Teller kommt?

          Die Malerei hat auch nur drei Grundfarben und schöpft daraus unzählige Bilder. Der eine legt mehr Wert auf die Gewürze, der andere nutzt den perfekt gegrillten Fisch, ein anderer kombiniert unterschiedliche Gemüse. Ich denke, gerade die Einfachheit der Zutaten schafft den Raum für den kreativen Umgang. Das ist der Reiz der Rezepte: Je einfacher die Ausgangsprodukte, desto spannender der Prozess, aus ihnen ein markantes Gericht zu schaffen. Für zu Hause will man ja Rezepte, die man in nicht allzu viel Zeit mit einem überschaubaren Aufwand kochen kann, die trotzdem lecker und gesund sind und auf dem Teller hübsch aussehen. Und genau das bietet die Mittelmeer-Küche.

          Was empfehlen Sie jemandem, dem es nur zum Urlaub auf Deutsch-Balkonien reicht? Wie holt er sich ein wenig Mallorca nach Deutschland?

          Da empfehle ich mein Orangenhühnchen. Ein sicheres Rezept, da kann kaum etwas schiefgehen. Dazu einen spritzigen mallorquinischen Weißwein im Schatten des Sonnenschirms. Einen Chardonnay von Mandia Vell vielleicht, gut gekühlt. Als Nachspeise einen selbstgebackenen Orangenkuchen. Auch ein mildes Meeresrauschen von CD ist erlaubt.

          Thomas Niederste-Werbeck, „Zu Gast auf Mallorca. Sehnsuchtsorte, Originalrezepte und Geheimtipps“; Fotos von Janne Peters; Callwey Verlag, 240 Seiten, 39,95 Euro.

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