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Kolumne Geschmackssache : Auf ist mein Paradies im Herzen

Bringt den Bodensee auf den Teller in Meersburg: Koch Markus Philippi Bild: Restaurant Casala

So sieht die Freiheit des Kochens aus: Markus Philippi dekonstruiert munter Küchenklassiker, schickt seine Gäste aber auch in die Belle Époque der Haute Cuisine.

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          Eigentlich ist alles gut: Wir sitzen im besten Restaurant von Meersburg, werden in unserem Rücken von den steilen Rebengärten des örtlichen Staatsweingutes beschützt, hören das Gejuchze der Kinder im Schwimmbad gleich vor uns, blicken auf den Bodensee im Abendlicht und singen ihn mit den Versen Annette von Droste-Hülshoffs in den Schlaf, die ein paar Meter weiter im „Fürstenhäusle“ inmitten der Weinberge ihre letzten Lebensjahre verbrachte: „Über Gelände, matt gedehnt / Hat Nebelhauch sich wimmelnd gelegt, / Müde, müde die Luft am Strande stöhnt, / Wie ein Ross, das den schlafenden Reiter trägt.“

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Nein, eigentlich ist nicht nur alles gut, es könnte gar nicht besser sein – bis uns eröffnet wird, dass wir jetzt einen Shrimps-Cocktail serviert bekommen, das Schreckgespenst der deutschen Wirtschaftswunderküche, der Sündenfall jedes kalten Buffets, die gotteslästerlichste Beschmutzung der Krustentierkreatur mit Ketchupkleistercocktailsauce.

          Der Bodensee kommt auf den Teller

          Alles wird gut. Wir konnten ja nicht ahnen, dass der Chef de Cuisine im „Casala“ an der Meersburger Uferpromenade ein Bruder im Geiste von Jacques Derrida ist, ein Dekonstruktivist vor dem Herrn, der für uns den Shrimps-Cocktail in dessen Einzelteile zerlegt, damit wir sie im Mund nach unserem Gusto wieder zusammensetzen. Zwei prachtvolle Garnelen aus dem Südatlantik liegen gänzlich unzerfleddert auf einer Julienne vom Eisbergsalat, bestreut mit Orangenzesten, begleitet von ein paar Tupfern Orangengel und Cocktailsauce, die eher an eine Sauce Béarnaise erinnert.

          In Philippis Restaurant hätte es gewiss auch Annette von Droste-Hülshoff gemundet.
          In Philippis Restaurant hätte es gewiss auch Annette von Droste-Hülshoff gemundet. : Bild: Oliver Sebel

          Dazu gibt es den Bodensee, serviert als Meerrettich-Tomaten-Creme, die in einer Silikon-Form die Gestalt des größten deutschen Binnengewässers angenommen hat. Alle Elemente des Shrimps-Cocktails sind auf dem Teller versammelt, und trotzdem essen wir ein völlig anderes, fast völlig überzeugendes Gericht, das als einzigen Makel eine kleine Schwäche in den Proportionen hat: Der Meerrettich ist etwas zu mächtig für seine feinen Gefährten, wahrscheinlich allein deswegen, weil der Bodensee eben ein Riesengewässer mit fünfzig Milliarden Kubikmetern Inhalt ist.

          Die Lehrmeister prägen seine Küche

          Markus Philippi kennt Derrida nicht näher, was aber kein Schaden ist, wie er an diesem Abend immer wieder und gleich zu Beginn mit dem Studentenparty-Pizzerien-Dauerbrenner Caprese beweist.

          Als ironisches Augenzwinkern liegen winzige Häufchen mit Tomatenragout, Mozzarella-Fitzelchen und haarfein geschnittenem Basilikum auf dem Teller, dessen Zentrum eine hinterlistige Tomate einnimmt: eine rote Kugel in reinster Tomatengestalt, die in Wahrheit aber eine weiße Tomatencreme mit Pesto-Kern und einer Hülle aus rotem Tomatengel ist, wobei allerdings der aromatische Mehrwert geringer ausfällt als der artistische. Dabei behauptet Philippi steif und fest, dass er eine ehrliche Küche ohne Zaubertricks koche, weil er das von seinen Lehrmeistern so gelernt habe.

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