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Margarine im Test : Für Eilige und Tierfreunde

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Weit mehr als nur eine dienende Funktion: Was Backwerk und so ein Strich Margarine einem Gaumen nicht alles antun können. Bild: Andreas Pein

Was einst als billige Alternative zur Butter begann, steht heute kulinarisch auf eigenen Beinen. Thomas Platt und eine Expertin haben elf Sorten Margarine getestet.

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          Selbst mit Meersalz berieselt und geziert von Schnittlauch, vermag sie keinen zu verlocken, nicht einmal eingefleischte Veganer. Denn wenn wir an eine Stulle denken, dick bestrichen mit bester Margarine, läuft uns mitnichten das Wasser im Munde zusammen. Demgegenüber verheißt allein das Wort Gutes: „Butter.“ Ihre Rolle in der mitteleuropäischen Küche entspricht der einer wertvollen Kommode, die ein Stilzimmer vervollständigt, während die Margarine mit einem Klappstuhl verglichen werden kann, den man je nach Bedarf in den Salon stellt.

          So wichtig sei diese Schicht aus Fett nun auch wieder nicht, könnte man jetzt einwenden. Schließlich trennt sie bloß Brot und Belag, hat also eher eine technische Aufgabe als eine kulinarische. Auch in Pfanne oder Backform besitzt Fett in erster Linie eine dienende Funktion. Dem zum Trotz hält nicht allein die Tradition an der Butter fest. Für unersetzlich halten sie nahezu alle von Kindesbeinen an. Und unter Gourmets gilt es als ausgemachte Sache, die Geringschätzung der Margarine mit Aplomb zum Ausdruck zu bringen.

          Wann auch immer jemand mit Margarine Erfolg haben wollte, musste er es mit einer Universalie aufnehmen. Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts ging es jedoch erst einmal darum, überhaupt eine billige Alternative zur Butter zu finden. Wie der Muckefuck erwies sie später ihre stabilisierende Kraft in den Zeiten der Entbehrung. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg gewann die künstliche Butter Statur. Dazu trug vor allem die Reformhausbewegung bei. Sie entfernte Schmalz und Talg aus dem Fettgemisch und etablierte eine Margarine, die ausschließlich aus pflanzlichen Ölen und Fetten zusammengesetzt wurde.

          Margarine hat weiterhin Konjunktur

          Um die Konsistenz der Butter nachzuahmen, wurden sowohl verschiedene Fette mit unterschiedlicher Sättigung chemisch verfestigt als auch pflanzliche Fette eingearbeitet, die bei Zimmertemperatur fest bleiben, wie etwa Kokos- und Palmöl. Es ist die Mischung, die den Schmelz bedingt. Zur Cremigkeit des Vorbilds trägt auch ein Wasseranteil von 16 bis 18 Prozent bei. Daher müssen Margarinen mit Wasser und Emulgatoren (zumeist Lecithin) angereichert werden. Vollendet wird die Komposition mit Aromen, die aus Aminosäuren stammen und in der Butter zuhauf vorhanden sind.

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          Zu einem populären Konsumartikel wurde die auch „weiche Butter“ genannte Margarine dann durch einen deutlichen Preisunterschied zum damals noch teuren Original. In den Siebzigern trieb ihr eine Cholesterinhysterie dann Konsumenten in hellen Scharen zu.

          Während die maßgeblich der Butter zugeschriebene Gefahr von verstopften Blutgefäßen und Schlaganfällen verblasste, entsprach späterhin eine immer stärker mit Wasser versetzte Margarine dem Wunsch nach komfortabler Kasteiung. Obwohl dieser Diättrend weitgehend gegessen scheint, hat Margarine weiterhin Konjunktur. Inzwischen prosperiert sie auch wegen der Vorbehalte gegenüber dem Klimakiller Kuh.

          Uns hat „vegane“ Butter neugierig gemacht

          Doch in der Hauptsache sind es gar nicht Ideologen, bei denen das Fettkonstrukt Rückhalt findet. Heute stellen Allergiker, Vegetarier und Veganer die treueste Kundschaft. Zu ihnen gesellen sich die Bequemen und Eiligen, denen Butter aus dem Kühlschrank schon immer zu starr vorkam.

          Obwohl eine Reihe von Sorten angeboten wird, in die Milchbestandteile eingehen (zum Beispiel „Kærgården“), bietet sich Margarine allen an, die von Tieren stammende Kost reduzieren oder ihr ganz aus dem Weg gehen wollen. Die einen lassen sich von ökologischen und gesundheitlichen Aspekten leiten, andere von der Erkenntnis, dass eine Produktionsweise, die zum Teil auf systematischer Folterung von Tieren beruht, keine Unterstützung verdient.

          Trotz weitgehender Erwartungsenthaltung hat uns vegane „Butter“ neugierig gemacht. Wir haben sie zusammen mit einer Frau getestet, deren Tagesrestaurant „Cookies & Co“ in Berlin für Aufsehen sorgt. Die in Moskau geborene Mira Koretsky entdeckte in Tel Aviv das, was man als ihre große Begabung bezeichnen könnte: aus Mehl, Ei und Fett kleine Kunstwerke schaffen zu können. Aber nicht nur wegen ihres ganz außergewöhnlichen Backwerks, sondern auch wegen „The Great Russian Brunch“ gehört sie zu den originellsten Gastgeberinnen der Hauptstadt.

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