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Berliner Restaurant Rutz : Steckt eine Makrele im märkischen Sand

  • -Aktualisiert am

Müllers Küche ist so elaboriert, reduziert und zugleich kompliziert, dass man sie nicht einfach nebenbei wegessen kann. Bild: RICARDA SPIEGEL/ Rutz

Deutschland zuerst – aber nur auf dem Teller: Marco Müller kocht in seinem Berliner Restaurant „Rutz“ eine Küche, die es nirgendwo sonst geben könnte.

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          Man muss kein Nationalist sein, um die deutsche Esskultur retten und sie auf Augenhöhe mit derjenigen unseres französischen Ex-Erbfeindes bringen zu wollen. Das geht auch mit einer anarchistisch-antiautoritären Gesinnung, und im Falle von Marco Müller funktioniert es sogar ausnehmend gut. Er stammt aus Potsdam, wuchs in einer freigeistigen Familie auf, erlebte die DDR als „Riesenknast“, wie er selbst sagt, protestierte als Punk gegen Einheitsbrei und Einheitspartei, brachte sich so um sein Abitur und musste zur Strafe eine Kochlehre absolvieren. Kaum war er damit fertig, fiel die Mauer, und aus der Bestrafung wurde eine Fügung.

          Seit bald achtzehn Jahren trägt sie für Marco Müller den Namen „Rutz“, hat zwei Michelin-Sterne und achtzehn Gault-Millau-Punkte, liegt in Berlin-Mitte nur einen Steinwurf von der Oranienburger Straße mit ihrem DDR-Restcharme entfernt und begrüßt ihre Gäste auf einer Tafel gleich am Eingang mit dem Versprechen, Deutschlands kulinarische Seele zu retten. Und da das eine langwierige Angelegenheit ist, hat Marco Müller auch weiterhin vor, einer der Dienstältesten unter den Sterneköchen Berlins zu bleiben.

          Die Rettung beginnt ganz unspektakulär mit einem Blatt aus Sonnenblumenwurzel und Rosenpulver, das exakt die Konsistenz eines Tütenkartoffelchips hat, aber weder fettig noch salzig ist, sondern haargenau so, wie ein Chip im Idealfall sein sollte. Er begleitet eine Senfsaat, die in verschiedenen Wiesenkräuterölen gegart wurde, um ihre Schärfe zu mildern, und jetzt wie falscher Kaviar als Nocke inmitten eines sauren Tees aus grünen Tomaten und getrockneten Pilzen liegt – wiederum in der perfekten Dosierung von Säure und Schärfe, um dem Gaumen höchste Konzentration für das Kommende abzuverlangen.

          Rettung der deutschen Küche: Marco Müller kocht in seinem Berliner Restaurant „Rutz“

          Das ist auch dringend geboten, denn Müllers Küche ist so elaboriert, reduziert und zugleich kompliziert, dass man sie nicht einfach nebenbei wegessen kann. Bei seiner Nordsee-Makrele zum Beispiel inszeniert er ein komplexes Wechselspiel aus Meer und Land auf engstem Raum: Der Fisch in Hamachi-Qualität liegt als Carpaccio auf einem Kompott aus verschiedenen heimischen Beten und Rüben, wird von Perlen aus geeister Koriander-Vinaigrette umspielt und von winzigen Tupfern aus Zitronen-Gel und einer zwei Jahre lang fermentierten Fischsauce gekrönt. Im ersten Moment ist man verstört angesichts dieses Aufeinanderprallens der Aromen. Doch nach wenigen Augenblicken schon schmeckt man, dass die Makrele bei ihren Freunden aus dem märkischen Sand eine neue Heimat gefunden hat, ohne darüber – dank der extrem intensiven und dennoch kaum wahrzunehmenden Fischsauce – ihre Herkunft aus dem Ozean zu vergessen.

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