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Französische Küche in München : Die Zwei mit dem Trüffelhobel

Haute Cuisine und Brasserie in einem: „Les Deux“ in München Bild: Raphael Lichius

„Les Deux“, das sind Fabrice Kieffer und Johann Rappenglück, die im Lokal nonchalant den Gral des kulinarischen Traditionalismus hüten – sehr zum Gefallen der besseren Stände Münchens. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Beim Fußball hat der Schiedsrichter nur wenige Sekunden Zeit, um nach einem Foul eine Vorteilssituation zu erkennen und das Spiel weiterlaufen zu lassen. Im richtigen Leben kann es manchmal Jahre dauern, bis aus einem Foul ein Vorteil wird, wofür der Elsässer Winzersohn Fabrice Kieffer der beste Beweis ist. Als er mit vierzehn Jahren übel umgesäbelt wurde und mit doppeltem Beinbruch auf dem Rasen liegen blieb, schien nicht nur eine verheißungsvolle Ballsportkarriere, sondern ein ganzes Leben zerstört. Kieffer hatte in den Nachwuchsmannschaften von Racing Strasbourg für Furore gesorgt und einen Jungprofivertrag bei Girondins Bordeaux unterschrieben, er kickte in den französischen Jugendnationalmannschaften mit den späteren Bayern-München-Spielern Willy Sagnol und Bixente Lizarazu und wurde nun statt Fußballgott Hotelfachschüler.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Der Vorteil nach dem Foul hat sich bei Fabrice Kieffer in Gestalt eines Restaurants in der Münchner Innenstadt eingestellt, das er vor sechs Jahren gemeinsam mit dem Koch Johann Rappenglück eröffnet und doppeldeutig „Les Deux“ getauft hat – wegen der beiden Besitzer und wegen der beiden Konzepte auf zwei Etagen: Im Erdgeschoss gibt es Brasserie-Küche, in der ersten Etage klassische französische Haute Cuisine, die dem Michelin einen Stern und dem Gault-Millau siebzehn Punkte wert ist. Hier sitzt man zwar nicht auf einer Tribüne, dafür aber in einem verglasten Triangel, das kühn in die Schäfflerpassage hineinragt und mittags wie abends ein anregendes Schauspiel bietet.

          Mit Selbstironie gegen die Eitelkeit

          Zum einen kann man die besseren Stände Münchens studieren, die „Les Deux“ zu ihrer guten Stube erkoren haben und sich alle Mühe geben, das eine oder andere Klischee über die oberbayerische Bussi-Bussi-Hautevolée mit Wahrheit zu füllen. Und zum anderen kann man Monsieur Kieffer dabei bestaunen, wie er federnden Schrittes den Drahtseilakt meistert, gleichermaßen Patron, Maître, Dompteur und Conférencier zu sein, ein Freund seiner Gäste, der nicht plump mit ihnen fraternisiert, der gute Geist seines Restaurants, der trotz seiner Omnipräsenz niemandem auf den Geist geht, eine Wiedergeburt von Sean Connery in mittleren Jahren, der sich mit dem Schutzschild der Selbstironie gegen die Verführungen der Eitelkeit wappnet und nur bei passender Gelegenheit en passant fallen lässt, dass er sämtliche Auszeichnungen für den besten Maître Deutschlands gewonnen hat, zuletzt den erstmals in dieser Kategorie vergebenen Preis des Michelin.

          Dabei kommt ihm sehr zupass, dass die Küche des deutlich introvertierteren Rappenglück ebenso elegant ist wie das Auftreten seines Compagnons. Rappenglück war wie Kieffer viele Jahre lang in Heinz Winklers „Residenz“ in Aschau und denkt trotz verschiedener Stationen in südeuropäischen Spitzenhäusern im Traum nicht daran, an den heiligen Gesetzen der französischen Hochküche zu rütteln. Zur Begrüßung und gleich als ersten Beweis dafür gibt es ein Kürbisschaumsüppchen mit Lachsforellen-Tatar in einem Mantel aus frittierten La-Ratte-Kartoffel-Streifen und gleich danach – um sich dann doch nicht des Verdachts eines kulinarischen Nationalismus auszusetzen – ein offenes Bekenntnis zum kulinarischen Eklektizismus in Gestalt eines gallo-japanischen Tête-à-tête aus Hamachi, Avocado-Creme, Weinbergpfirsich, Noilly-Prat-Reduktion und einem Gurkenröllchen-Gärtchen, wobei das alles von einer Nudel aus Zitronengrascreme und Ingwer höchst dekorativ kreisrund eingerahmt wird.

          Trennkost: Die Spieler des FC Bayern München lassen sich hier nicht blicken, wohl aber der Vorstand.

          Solche Koketterien mit der Weltküche bleiben aber die Ausnahme. Die gebratene Jakobsmuschel wird auf einen Thron aus Couscous plaziert, verschwenderisch mit Trüffelschnee dekoriert und von Madeira-Schaum umflossen wie ein absolutistischer Monarch vom Hermelinmantel. Das ist kulinarisches Ancien Régime, das ist die Alte Pinakothek auf dem Teller – und das ist so aromensatt, so geschmacksprall, so wolllustvoll, dass man all die Gemüse-Kräuter-Knollen-Avantgarde in der gegenwärtigen Spitzenküche kurzzeitig auf den Komposthaufen der Kochgeschichte wünscht. Auch mit dem isländischen Heilbutt könnte man sonst etwas anstellen oder aber ihn wie Johann Rappenglück braten und pochieren und ansonsten ganz für sich allein sprechen lassen im Wechselspiel mit einem zurückhaltenden Chor aus Passepierre-Algen, Kirschtomaten-Ragout und Pommery-Senfsauce.

          Ein Spiel dauert neunzig Minuten, ein Menü im „Les Deux“ noch länger, und hier wie dort gehören Schwächephasen zum täglich Brot. Bei der technisch perfekt gebratenen, so großzügig wie die Haxn im Wirtshaus portionierten Entenleber sind der geräucherte Sellerie und die Creme vom Ziegenfrischkäse, die wie eine Grundierung auf den Teller gestrichen ist, ein wenig zu eigensinnig, zu selbstverliebt, so dass bei diesem Gang kein rechtes Aromenzusammenspiel entstehen will. Und die amerikanische Rinderlende mit Ochsenmark-Tapenade, Ochsenmarkklößchen, Petersiliencreme, Trüffel-Jus und Rinderragout in der Teigtasche ist zwar ein in sich vollkommen schlüssiges, aber auch so kraftstrotzendes Gericht, dass man im Angesicht des leichtfüßigen Monsieur Kieffer unwillkürlich an Hans-Peter Briegel und Horst Hrubesch denken muss. Dafür ist die Mozartkugel à la „Les Deux“ feinste Messi-Pâtisserie: ein filigraner Ballon aus Valrhona-Schokolade mit einer Füllung aus Karamell, Erdnuss und weißer Schokolade, drapiert auf eine Schokoladenerde mit Waldfrüchten, ein herrliches Exsultate, jubilate zum Schluss.

          Die Spieler des FC Bayern München kämen übrigens nie ins „Les Deux“ zum Essen, der Vorstand allerdings schon, da herrsche Trennkost im Verein, sagt Fabrice Kieffer zum Abschied – und klingt dabei ganz und gar nicht melancholisch.

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