Die richtig guten Nürnberger Elisen-Lebkuchen haben das Zeug zum Kult-Produkt. Wer nun angesichts des Angebotes im Discounter kritisch die Augenbrauen hochzieht, hat allerdings recht. Wie viele große Spezialitätenhersteller leiden auch die Lebküchner unter Kopien von sehr bescheidenen Qualitäten. Im Grunde ist es wie beim Wein. Wenn irgendwo „Bordeaux“ draufsteht, bedeutet das noch lange nicht, dass man auch nur einen Hauch von der großen Qualität großer Chateaux bekommt.

Was ein „Elisen-Lebkuchen“ eigentlich ist, hat man nicht ganz genau festgelegt. Nach EU-Recht geschützt ist erst einmal nur die Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“, die aber nur besagt, dass so ausschließlich Produkte bezeichnet werden dürfen, die auch in Nürnberg hergestellt wurden. Nähere Angaben finden sich erst im „Deutschen Lebensmittelbuch“, das beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft geführt wird. In ihm wird als besondere Lebkuchen-Qualität der Elisenlebkuchen definiert. Dieser vermutlich nach der Tochter eines Herstellers benannte Oblatenlebkuchen, ganz klar ist es nicht, muss mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und darf nur mit maximal 10 Prozent Mehl hergestellt werden. Viele der Produkte aus handwerklicher Herstellung haben überhaupt kein Mehl. Weitere Angaben über Zitronat und Orangeat, über Zesten oder vor allem die Gewürzmischungen gibt es nicht. Es kommt also sehr darauf an, was man alles in die Lebkuchen hineingibt, wie die Qualität der Bestandteile und wie ihre Balance ist.

Bei der Qualität haben die „Lebzelter“, wie die Lebküchner auch genannt werden, viel Spiel. Natürlich macht es einen großen Unterschied, ob man einfaches Zitronat/Orangeat und billigste Gewürze benutzt, ob man bei den Nüssen auf Massenware zurückgreift oder handverlesene Qualitäten einsetzt. Speziell die Gewürzmischungen, die traditionellerweise bei Gewürzmüllern in Auftrag gegeben werden, lassen enormen Spielraum, weil es so viele verschiedene Sorten sein können. Die mögliche Liste besteht aus Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Muskatblüte, Muskatnuss, Nelken, Piment/Nelkenpfeffer und Zimt. Und auch da gibt es noch große, sagen wir: künstlerische Unterschiede.

Schokolade beeinflusst den Geschmack erheblich

André Köthe, Spitzenkoch vom „Essigbrätlein“ in Nürnberg und selbst mit einer kreativen Lebkuchenserie Teil der Szene, weist darauf hin, dass manche Lebküchner klar erkennbare Spitzen bei ihren Mischungen haben wollen, manche aber genau das Gegenteil, nämlich ein Mischaroma, bei dem man am besten keinerlei Gewürz durchschmecken kann. Nicht vergessen werden darf auch die Qualität der Honige als Süßungsmittel und natürlich die Schokolade.

Das alles führt zu einer Art Lebkuchen-Sensorik, die erstaunlich differenziert ist. Ein wichtiger Punkt ist der Grad an „Stückigkeit“, also die Frage, wie groß die kleinen Nussstücke oder die von Zitronat und Orangeat sind. Wenn sie sehr klein sind, hat man einen ähnlichen Effekt wie bei der Gewürzmischung: Man bekommt ein Mischaroma. Von großer Bedeutung ist außerdem, ob die Lebkuchen „Natur“ sind, eine Zuckerglasur haben oder mit Schokolade überzogen sind. Speziell die Schokolade kann erheblich in das Geschmacksbild eingreifen.

In der Regel schmecken die Lebkuchen nicht mehr so differenziert, weil man ständig das oft deutliche Schokoladenaroma mit im Spiel hat. Das sollte man wissen, wenn man gemischte Packungen kauft. Die Exemplare mit Zuckerglasur entpuppen sich übrigens meistens als vergleichsweise zuverlässig. Es schmeckt mit der Glasur etwas süffiger und süßer, und das Aroma des Lebkuchens wird ein wenig runder.