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Lebenstraum eigene Gastronomie : Wo jeder deinen Namen kennt

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Sonja Obermeier in ihrem „Klinglwirt“: Gerade das erste Jahr war ein echter Überlebenskampf, der Gang zur Bank gefürchtete Routine Bild: Müller, Andreas

Ein gemütliches Café, eine urige Bar – für viele ist das eigene Lokal ein Traum, ein Plan B im Leben. Wer ihn wahr macht, muss oft erkennen: Der Preis dafür ist hoch.

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          „Du“, sagen Gäste oft zu Sonja Obermeier, „du bist eben eine, die ihre Träume lebt.“ Und dann strahlen sie, als könnten sie so ein bisschen dabei sein. Die Wirtin hebt leere Gläser auf ihr Tablett oder wischt den Tisch mit einem Spüllappen ab, dann lächelt sie vielleicht kurz und sagt „Ja, ja“ oder: „Wollt ihr noch was trinken?“

          Obermeier sieht sich nicht als Träumerin. Sie ist Unternehmerin. Eine, die Dienstpläne für 25 Angestellte schreibt, die Wareneinkäufe regelt, Preise kalkuliert und Marketingoffensiven startet, um ihr Restaurant in München – eine moderne bayerische Wirtschaft mit Fleisch aus ordentlicher Tierhaltung und Wein aus der Region, in die im Zweifel hundert Leute passen – möglichst jeden Tag vollzukriegen. Denn nur so wird sie überleben.

          Ihr Unternehmen „Klinglwirt“ funktioniert nach ähnlichen Prinzipien wie ein Vertrieb für Baustoffe, eine Werbeagentur oder eine Autowerkstatt. Mit dem kleinen Unterschied, dass von einer Firma, wie Obermeier sie betreibt, offenbar viele Menschen irgendwie träumen. So malte sich auch Benjamin Hanisch einst eine eigene Bar aus oder Andrea Kaschlik.

          Zwei Freundinnen - Ein Café

          Alle drei haben ihren Traum verwirklicht, sie sind nun Inhaber von einem Restaurant, einer Bar und einem Café. Und alle drei befinden sich gerade an einer Grenze: Ihre Betriebe existieren seit fast drei Jahren. So lange braucht ein Lokal, um sich zu etablieren, heißt es aus dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband. Nach drei Jahren zeigt sich also, ob der Traum Bestand hat, ob die Gründer davon leben können oder ob er – wie für die meisten Neugastronomen – verpufft, bis nichts mehr übrig ist außer einem Berg Schulden.

          Kaschliks Traum vom eigenen Lokal war einer, in dem zwei Freundinnen gemeinsam etwas aufbauen. Sie ist 43 Jahre alt, Sozialarbeiterin und gelernte Schauwerbegestalterin. Ihre beste Freundin brauchte eine Perspektive, erzählt sie, etwas eigenes. Und die Freundin wollte gerne backen. Das gefiel auch Kaschlik, also suchten sich die beiden ein Café.

          Andrea Kaschlik in ihrem Café „Madame Zucker“: Ruhetage gibt es für die Berlinerin nicht; da müsste sie schließlich Kuchen wegwerfen
          Andrea Kaschlik in ihrem Café „Madame Zucker“: Ruhetage gibt es für die Berlinerin nicht; da müsste sie schließlich Kuchen wegwerfen : Bild: Gyarmaty, Jens

          Sie wollten einen schönen Ort schaffen, einen, an dem sich alle aufgehoben fühlen, die Omis genau wie die Menschen mit den Laptops. Die beiden fanden ihren Ort im Berliner In-Viertel Neukölln, direkt an einem kleinen, grünen Park. Sie nannten ihn „Madame Zucker“. Es ist ein Ort mit großen Fenstern, mit roten und blauen Stühlen aus den fünfziger Jahren, mit frischen Tulpen auf den Tischen. „Es sollte stilistisch etwas zwischen Ostsee- und Frankreich-Urlaub werden“, sagt Kaschlik. Das Gestalten des Cafés war für sie mit das Schönste. Nun wirkt es wie eine Oase mitten im hippen Neukölln, etwas Ruhe mit Kaffee und Kuchen.

          Gerade viele Quereinsteiger träumen vom eigenen Restaurant

          Die Freundschaft jedoch bekam im Alltag des Gastronomielebens einen Knick, warum, kann sich Kaschlik heute nicht mehr genau erklären – kurz nach der Eröffnung war die Freundin jedenfalls weg, und Kaschlik backt nun selbst.

          „Geschichten, wie Leute zu einem Gastronomiebetrieb kommen, gibt es so viele, wie es Menschen darin gibt“, sagt Claus Lampert. Der Diplom-Psychologe und gelernte Fleischer befasst sich seit vielen Jahren mit der Psychologie in der Gastronomie. „Doch gerade viele Quereinsteiger träumen von einer eigenen Kneipe oder einem Restaurant.“ Viele Leute hätten das eigene Lokal als Plan B im Hinterkopf, als Ausstiegsszenario aus ihrem unbefriedigenden Job, als Szenenwechsel im unerfüllten Leben.

          Gastronomische Betriebe scheinen etwas Magisches an sich zu haben. Denn so gut wie jeder kann sich darin seine Erfüllung hineinträumen: Lastwagenfahrer, die seit 20 Jahren Autobahnen abfahren, versprechen sich mehr Aufregung im Leben; mancher Versicherungsmakler wünscht sich heimlich, damit seine soziale Stellung zu verbessern. „Kneipenwirte haben auch Alpha-Positionen inne“, sagt Lampert. Jeder kennt die Wirte, will mit ihnen befreundet sein. Und ein eigenes Lokal verspricht natürlich auch: Freiheit. Weg vom Chef, Autonomie, sein eigener Herr sein.

          Ein Ort, an dem alle zusammenhalten

          Das alles könnte man doch auch in einem Klamottenladen finden – oder nicht? „Im Klamottenladen hat man vor allem kurze Kontakte“, sagt Lampert. „In einer Kneipe kommen die Gäste idealerweise immer wieder, und zwischen Gast und Wirt kann sich eine familienähnliche Beziehung entwickeln.“

          Das war auch für Benjamin Hanisch der Grund, eine Bar zu eröffnen. Sein Traum war der von einem Ort, an dem alle zusammenhalten. Ein Ort, an dem es keinen Rassismus gibt, so wie er ihn als junger Usbeke in einem Dorf in Thüringen gespürt hat. Damals fing er an, bei einem Pizzaservice zu arbeiten; auch während seines Politik- und Philosophiestudiums jobbte er in Bars und Cafés. In der Gastronomie fühlte er sich immer wie in einer Familie.

          Darum wohl wirkt sein Lokal auch wie ein großes Wohnzimmer. Menschen lehnen gemütlich in den gepolsterten Möbeln wie aus Großmutters Zeiten, die hohen Wände gleichen – unaufgeregt einfach – eher einem Rohbau, die Barleute scheinen alle miteinander befreundet, überall im Raum entspannt sanfte Swingmusik.

          Flucht aus dem alten Job

          Damit diese Gemeinschaft so bleibt, will Hanisch auch den Namen des Lokals nicht nennen, genauso wenig wie die Lage und auch nicht seinen richtigen Namen. „Wir mögen die Atmosphäre, die vor allem durch Stammgäste entsteht“, sagt Hanisch. Er und seine Freundin wollen nicht, dass Gäste nur kommen, weil ihr Laden gerade als hip gilt. „Für uns ist das eben wie zu Hause“, sagt er. Darum machen sie auch keinerlei Werbung.

          Für die Münchnerin Obermeier war das Restaurant wohl auch ein wenig die Flucht aus dem Job. Sie hatte zuvor in einer Unternehmensberatung gearbeitet. Ihr Traum vom eigenen Lokal war es, etwas Praktisches in ihrem Leben zu machen, etwas Konkretes. Sie wollte beweisen, dass man ein Unternehmen nachhaltig und trotzdem wirtschaftlich führen kann.

          Obermeier ist 36 Jahre alt, sie hatte neben ihrem Tourismusstudium in Restaurants und Kneipen gejobbt, sie ist in einem Wirtshaus aufgewachsen. Da lag der Gedanke nahe, ein Restaurant zu eröffnen.

          Der Traum hat seinen Preis

          Anfangs steckte sie 70.000 Euro in ihr Lokal, für Töpfe, Küchengeräte, Spülmaschinen, für einen Maler, der die alte Holzverkleidung rot anstrich, für einen Schreiner, der Eckbänke in das Lokal bastelte, für die ersten Einkäufe und Gehälter. Der „Klinglwirt“ ist jeden Abend gut besucht. Dennoch: Gerade das erste Jahr war ein täglicher Überlebenskampf. Sie musste Mitarbeiter entlassen, musste immer wieder ihren Banker überzeugen, noch einmal den Kreditrahmen zu erhöhen. „Von Gewinnen kann man noch immer nicht sprechen“, sagt Obermeier. „Aber jetzt komm’ ich langsam in die schwarzen Zahlen.“

          Bei Andrea Kaschlik waren es zu Beginn 24.000 Euro, die sie investierte. Eigentlich 12.000 Euro pro Person, doch sie hat die Freundin mittlerweile ausbezahlt. Ihr Café kostet etwas mehr als 1000 Euro Miete, dazu kommen Strom, Versicherungen, Steuern, ihre Waren und vieles mehr. Nach einer Faustregel, die besagt, dass die Miete maximal zehn Prozent des Umsatzes betragen darf, würde sie mindestens 10.000 Euro Umsatz im Monat brauchen, um halbwegs Gewinn zu erzielen. „In guten Monaten schaff’ ich 5000“, sagt sie.

          Dafür arbeitet Kaschlik jeden Tag von 10 bis 20 Uhr, danach putzt sie, räumt auf. Manchmal helfen Freunde oder ihr Freund, aber echte Angestellte sind nicht drin. Ruhetag? Geht nicht. Da müsste sie Kuchen wegwerfen, die halten nur zwei oder drei Tage. „Wenn man vorher okay verdient hat, kann man eine Weile von einem Polster leben“, sagt Kaschlik. „Ich hab’ auch damit gerechnet, dass es schwierig wird.“

          „Ich bewege mich jetzt von total naiv zu nur noch ein bisschen naiv“

          Wie Obermeier hat auch sie sich dazu entschlossen, nur Hochwertiges anzubieten – Bio-Milch, Bio-Eier, fair gehandelten Kaffee. Vielleicht könnte sie sogar etwas verdienen, wenn sie billigere Sachen verkaufen würde. Aber die Prinzipien verraten, das will Kaschlik auf gar keinen Fall. Da mache sie ihr Café lieber zu.

          Mittlerweile aber rechnet auch Kaschlik durch, wie viel getrocknete Tomaten auf das Panini kommen dürfen und wie viel Milch in den Latte Macchiato kann, genau wie die Unternehmerin Obermeier, die die exakte Portionsgröße des Schweinebratens austüftelt. Kaschlik hat vorher so gut wie nie in der Gastronomie gearbeitet. Sie lerne aber: „Ich bewege mich jetzt von total naiv zu nur noch ein bisschen naiv.“

          Benjamin Hanischs Bar war vorher ein altes Geschäft. Sieben Monate lang verlegten er, seine Freundin, Freunde und Familienmitglieder Rohre, kauften die Oma-Möbel auf Flohmärkten, wuschen die alten Wände, zogen eine Schallschutzdecke ein, bauten den Tresen. „Mein Bruder und ich hatten mit unserem Vater zusammen vorher schon mal ein Haus gebaut“, sagt der 31-Jährige.

          Schlaflose Nächte und hohe Erwartungen

          Innerhalb kürzester Zeit war Hanischs Lokal fast jeden Tag voll. Obwohl sie keine Werbung machen – oder vielleicht genau deswegen. In drei Jahren etwa, glaubt Hanisch, könnten sie schuldenfrei sein.

          Doch irgendwann wurde es Hanisch zu viel. All die schlaflosen Nächte, die Massen an Menschen, die immer ein freundliches Gespräch erwarten, keinen Urlaub, immer verfügbar sein, auch nachts kamen die Anrufe: Es gibt gerade Stress in der Bar, du musst rüberkommen; Hanisch wohnt ja in der Nähe. „Wenn ich die Straße entlanggegangen bin, hatte ich Angst: Oh Gott, kenn’ ich den, muss ich den jetzt grüßen“, erzählt er.

          Depressionen, sagte die Ärztin. Hanisch machte eine Therapie, organisierte seinen Alltag um. „Die ersten drei Stunden gehören jetzt mir“, sagt er. Frühstücken, Zeitung lesen, mit dem Hund spazieren gehen. Er und seine Freundin hätten sich nun auch feste freie Tage eingerichtet, erzählt er. Hanisch braucht nun einfach mehr Ruhe.

          Würden Sie es wieder tun?

          „Es gab schon Momente, wo ich dachte, jetzt pack ich’s nicht mehr“, sagt Kaschlik. An dem Tag zum Beispiel, als sie das mit der Baustelle erfahren hat. Von April bis Oktober soll vor ihrem Berliner Café die Straße aufgerissen werden, die Abwasserleitungen werden erneuert. Das wird laut werden – und stinken. Kaschlik kann wohl ihre Stühle nicht rausstellen, die ganze Saison über. Die Baustelle kann ihren Ruin bedeuten.

          Ob sie es heute noch einmal wagen würde? „Nee“, sagt Kaschlik. „Dafür hat mir das Café zu viel weggenommen. Freizeit, Freunde, so etwas wie einen Alltag, Innehalten. Etwas mitkriegen von der Welt.“ Sie guckt aus ihrem Fenster zum Park. Dann lächelt sie. „Aber ich werde trotzdem weitermachen, solange es irgendwie geht.“

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