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Verwerten statt verschwenden : Wegwerfen ist keine Option

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Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg weist noch auf einen anderen Punkt hin: Alles, was roh gegessen wird, sollte besonders gründlich gewaschen werden: „Pflanzenteile wie Möhrengrün werden in der Landwirtschaft nicht so behandelt, als würden sie mitgegessen“, macht sie klar. „Die Produzenten rechnen nicht damit.“ Durch natürliche Düngung mit Pferde- oder Kuhmist könnten zum Beispiel Kolibakterien an den Blättern haften. Deshalb müssten die Verbraucher umso genauer auf Hygiene achten.

Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten

Auch die Grenzwerte für Spritzmittel gelten nur für die „first cuts“ und werden auch nur für diese überprüft. Es ist deshalb keine gute Idee, die konventionell produzierten Kohlrabiblätter aus dem nächsten Supermarkt zu verwenden. Glücklich, wer einen eigenen Garten (oder nette Nachbarn mit Garten) hat und dort frisches Grün ernten kann, das nicht mit Pestiziden behandelt wurde. Alle anderen sollten auf Bio setzen und auf dem Wochenmarkt einkaufen, wo man im Zweifelsfall nachfragen kann.

„Von der Schale bis zum Kern“

Tatsächlich stapeln sich auf den Marktständen bereits die Kohlrabiknollen mit den langen Stielen und den feinen Blättern. Noch kommen sie aus dem Gewächshaus, ab Ende Mai, Anfang Juni gibt es sie aus dem Freiland. Zum Sonntagsfrühstück gibt es deshalb selbstgebackene Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten. Die Brötchen sind unkompliziert und schnell fertig und schmecken angenehm würzig – noch warm aus dem Ofen und nur mit Butter bestrichen. Theoretisch könnte man aus den Stielen und Schalen noch gebratene Tofu-Kohlrabistiel-Teigtaschen und Kohlrabischalen-Pickles zubereiten. Aber irgendwann ist auch gut mit Kochen.

Esther Kern freut sich schon darauf, im Sommer die ersten reifen Erbsen zu verarbeiten. Durch ihre Recherchen weiß sie inzwischen, dass man die Schalen auch mit verwerten kann und dass die ein tolles Aroma liefern: „Man kann die Schalen in einer Suppe mitkochen und passieren.“ Nichts zu verschwenden, das hat auch die Österreicherin Bernadette Wörndl von klein auf von ihrer Oma gelernt. Die Rezeptautorin wollte den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln weitergeben und veröffentlichte vor drei Jahren ihr Kochbuch „Von der Schale bis zum Kern“. Sie kocht Apfelschalen und Kerngehäuse zu Sirup ein, macht Salat aus Brokkolistämmen und Birnen oder serviert Karotten vom Blech mit Karottengrün-Pesto.

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Wir leben in einer Überflussgesellschaft und können es uns leisten, Teile des Gemüses zu verschmähen. Die beiden Autorinnen betrachten das Gemüse als Ganzes – und vielleicht gelingt es so, Gemüse wieder mehr wertzuschätzen. Wer einen eigenen Garten hat, weiß, wie viel Arbeit im Großziehen der Pflanzen steckt – und wirft nur ungern etwas weg. Genauso geht es auf dem Markt der Mitarbeiterin am Stand der Bio-Gärtnerei. Als sie hört, dass die Radieschen- und Kohlrabiblätter mit ins Essen sollen, wundert sie sich keine Sekunde: „Wäre ja auch schade, das wegzuwerfen“, sagt sie und sucht Gemüse mit besonders feinem Grün heraus.

Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller: „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“; AT Verlag 2016, 320 Seiten, 49,90 Euro.

Bernadette Wörndl: „Von der Schale bis zum Kern – Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen“; Brandstätter Verlag 2014, 208 Seiten, 29,90 Euro.

Drei Rezepte zur Verwertung von Gemüseresten

Brötchen mit Kohlrabiblättern und getrockneten Tomaten

50 g Kohlrabiblätter

40 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, abgetropft

375 g helles Weizenmehl

2 TL Backpulver

½ EL Salz

150 g Frischkäse

150 ml Milch

1 EL geriebener Sbrinz oder Parmesan

Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Die Kohlrabiblätter und die Tomaten grob hacken und miteinander vermischen. Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Frischkäse, Kohlrabiblätter und T omaten dazugeben und alles vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. 1 Esslöffel der Milch beiseitestellen, die restliche Milch zur Mehlmischung in die Mulde gießen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Aus dem Teig 8 gleich große Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit der restlichen Milch bestreichen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im Ofen 35–40 Minuten backen.

Radieschenblatt-Salat mit karamellisierten Kürbiskernen

600 g Radieschen mit Blättern

6 EL Kürbiskerne

6 TL Rohzucker

6 EL getrocknete Cranberrys

Salatsauce:

3 EL Kürbiskernöl

4 EL Apfelessig

2 TL grobkörniger Senf, Salz

Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.

Salatsauce: Das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Zum Salat geben und alles gut vermischen.

Kokos-Bananenschalen-Pancakes

8 EL Kokosraspel

Schalen von 2 Bio-Bananen

1 EL Rapsöl

2 EL Kristallzucker

2 Eier

400 ml Kokosmilch

160 g helles Weizenmehl

1 TL Backpulver

30 g Kokosfett

8 EL Ahornsirup

Die Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und beiseitestellen. Die Bananen-schalen in 1½ cm breite Streifen schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Bananenschalenstreifen mit dem Zucker darin andünsten. Beiseitestellen. Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Die Eigelbe mit der Kokosmilch vermischen. Mehl und Backpulver dazusieben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die Bananenschalenstreifen dazugeben und den Teig 15 Minuten stehen lassen. Dann den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Etwas Kokosfett in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Den Teig portionenweise in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun backen. Wenn der Teig gestockt und nicht mehr allzu flüssig ist, die Pancakes wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hellbraun braten. Die Pancakes auf Tellern anrichten und mit den gerösteten Kokosraspeln und dem Ahornsirup garnieren. Tipp: Die Pancakes werden besser, wenn die Bananenschale eher knapp reif ist. Und: Unbedingt nur Schalen von Bio- oder Demeter-Bananen verwenden.

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