https://www.faz.net/-hrx-8x5am

Verwerten statt verschwenden : Wegwerfen ist keine Option

  • -Aktualisiert am
Kokos-Bananenschalen-Pancakes

Wer die Rezepte aus dem Buch ausprobiert, wird plötzlich mit ungewöhnlichen Kochproblemen konfrontiert. Zum Beispiel: Wie bekommt man einen Avocadokern klein? Die Dinger sind steinhart und glitschig – und rutschen deshalb ständig weg. Mit einem riesigen Küchenmesser klappt es schließlich doch. Und was nun damit anfangen? In „Leaf to Root“ gibt es ein Rezept für Avocado-Tatar, bei dem die klein gehackten, gerösteten Kerne das cremige Fleisch der Frucht ergänzen. Das ist eigentlich eine gute Idee, aber der Kern schmeckt so unangenehm bitter, dass der Großteil des fertigen Tatars dann doch im Müll landet. Darauf angesprochen, erzählt Haag, dass die Bitterkeit der Kerne je nach Sorte und Herkunftsregion sehr unterschiedlich ist – und auch für ihn oft „knapp an der Grenze“. Als Ausgleich hat er das Tatar deshalb mit einer cremigen Kartoffelsuppe kombiniert. Trotzdem sollten sich nur ausgesprochene Bitterfans daran versuchen.

Die Menge macht das Gift

Autorin Kern hat die Rezepte im Kochbuch durch ein Kapitel ergänzt, in dem sie verschiedene Pflanzenteile näher betrachtet. Dabei geht sie auch auf möglicherweise giftige Inhaltsstoffe ein. Sie weiß, dass Spitzenköche manchmal sogar Tomatengrün einsetzen, um damit ihre Sauce zu aromatisieren. Und das, obwohl das Grün dieser Pflanze besonders viele giftige Alkaloide enthält. Kern hat das auch selbst ausprobiert und sagt lachend: „Ich lebe noch.“ Trotzdem hat sie das Rezept sicherheitshalber nicht ins Buch aufgenommen und rät, nicht blauäugig an das Thema ranzugehen: „Man muss sich schon damit befassen.“

„Leaf to Root“ ist ein spannendes Kochbuch. Allerdings sollte man bei der Zutatenauswahl aufpassen.

Denn ein Restrisiko bleibt: „Wir wissen nicht, was in normalerweise nicht verzehrten Pflanzenteilen drin ist und in welchen Mengen“, sagt Jürgen Thier-Kundke vom Bundesinstitut für Risikobewertung. Tatsächlich wissen wir das nicht einmal von den Pflanzen, die wir üblicherweise essen. Wir kennen nämlich bei weitem noch nicht alle Inhaltsstoffe, die schon bei einer einzigen Pflanze in die Tausende gehen können. Thier-Kundke nennt als Beispiel Fenchel. Fenchel enthält den Stoff Methyleugenol, der als kanzerogen gilt. Rausgefunden hat man das nur zufällig, weil aus Fenchel ein neuer Zusatzstoff hergestellt werden sollte und entsprechende Tests nötig wurden. Trotzdem bedeutet das nicht, dass wir ab jetzt keinen Fenchel mehr essen dürfen. Denn: Einen natürlichen Stoff, der absolut ungiftig ist, gibt es nicht. Nach wie vor gilt für Experten, was Paracelsus schon vor fast 500 Jahren erkannt hat: Die Menge macht das Gift – von wenigen Ausnahmen, wie manchen Pilzen, mal abgesehen.

Bitte nur Bio

Doch während wir mit der Verträglichkeit von „first cuts“, also dem uns als essbar bekannten Gemüse, lange Zeit Erfahrungen sammeln konnten, fehlt uns dieses Wissen bei vielen „second cuts“ – also den Stengeln, Stielen und Blättern. Egal, mit welchen Experten man darüber spricht, ob vom Giftnotruf, vom Bundesinstitut für Risikobewertung oder vom Max-Rubner-Institut, das für die Sicherheit von Pflanzen zuständig ist: Sie raten alle, bei unbekannten Pflanzenteilen im Vorfeld erst so viel wie möglich über die Inhaltsstoffe herauszufinden und dann im Zweifelsfall erst einmal kleine Mengen zu probieren.

Weitere Themen

Topmeldungen

Trump steht innenpolitisch unter Druck, weil er die Pandemie anfangs kleingeredet hatte.

Vorwürfe gegen Trump : Wie man mit Masken Politik macht

Kauft Washington überall Atemschutzmasken auf und leitet Bestellungen um? Deutsche und französische Politiker behaupten das. Aber ist an den Beschuldigungen etwas dran – oder ist es nur Anti-Trump-Polemik?

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.