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Kulinarisches an Heiligabend : Frikadellen, Sauerbraten, Tiefkühlhummer

  • -Aktualisiert am

„Tiefkühlhummer, kanadischen, 400 Gramm, pro Person einen“ – das kocht unser F.A.S.-Kolumnist Jürgen Dollase. Bild: dpa

Wie bereitet man einen Hummer an Heiligabend so zu, dass er nicht viel Arbeit macht, aber exzellent schmeckt? Zu Weihnachten gewährt unser F.A.S.-Kolumnist Jürgen Dollase Einblick in seine eigenen Kochtöpfe.

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          Das Vertrauen in die Magie des Weihnachtsfestes und seiner Rituale habe ich nie verloren. Selbst zu Zeiten, in denen ich professionell Rockmusik gemacht habe und naturgemäß nicht unbedingt mit klassischen Traditionen zu tun hatte, ging es an Weihnachten so zu wie immer. Bis heute haben meine Frau und ich nie daran gedacht, irgendetwas zu ändern, und schon gar nicht in Richtung modischer Variation. Unser Weihnachtsbaum hat keine violetten Kugeln und ebensolche Schleifen, sondern wird auf seinen fast drei Metern mit Unmengen von alten Kugeln aus Familienbesitz geschmückt; er hat zwanzig Kerzenhalter mit echten Kerzen und steht mindestens bis zum 2. Februar, also Lichtmess. Es ist auch schon vorgekommen, dass wir im März Gäste zu einem Menü hatten und diese zu Käse und Dessert in einen anderen Raum baten. Dort stand dann der festlich leuchtende Weihnachtsbaum...

          Es versteht sich unter diesen Umständen von selbst, dass wir Weihnachten zu Hause feiern und die oft wunderbaren Angebote der Gastronomie an den Festtagen nicht nutzen. Und das, obwohl das Weihnachtsfest und die edle Gastronomie wie geschaffen füreinander sind. Manche Gastronomen bieten ein entspanntes Essen von höchster Qualität, dazu vielleicht die Weihnachtsgeschichte, gelesen von einem bekannten Schauspieler, vielleicht nach einem Empfang einen Besuch der Christmette in einer nahen Barockkirche und manchmal sogar eine kleine Bescherung: Die wissen eben, wie man das macht.

          Aber wir sind ja das ganze Jahr lang unterwegs und schätzen es sehr, an den Feiertagen ganz unter uns zu sein und – es ist immer noch so – die Berge von neuen Kochbüchern aus aller Welt zu lesen, die den Hauptteil unserer Geschenke ausmachen.

          Aus der Tiefkühltruhe

          Kulinarisch bin ich an den Festtagen von früher her vorbelastet. Mit vier Geschwistern, Großmutter und Eltern ging es da lebhaft zu: Kaffeetrinken mit Stollen vor der Bescherung, Kartoffelsalat und Frikadellen am Abend, wenn das Wohnzimmer flächendeckend mit Geschenkpapier gefüllt war und die Kerzen am Baum zum ersten Mal ausgebrannt waren. Am ersten Weihnachtstag gab es dann den klassischen Sauerbraten mit einer Suppe davor und einem Auftritt meines Vaters als Weinkenner, der er allerdings nicht war.

          Der Sauerbraten hat sich gehalten am ersten Feiertag, ebenso wie der späte Kartoffelsalat mit frisch gebratenen Frikadellen an Heiligabend, letzterer allerdings in einer leicht optimierten Form; die Pellkartoffeln etwa ziehen in einer Brühe nach, und die Mayonnaise mache ich selbstverständlich selbst und mit gutem Dijon-Senf.

          Die Tradition hat Jürgen Dollase beibehalten: später Kartoffelsalat mit frisch gebratenen Frikadellen an Heiligabend. (Symbolbild)

          Das eigentliche Essen zu Heiligabend findet aber früher statt und ist eine Mischung aus Tradition und der Tatsache, dass ich es genieße, nicht wie üblich auch am Heiligabend ausufernd zu kochen: Es gibt – ich zögere ein wenig, es preiszugeben – Tiefkühlhummer, kanadischen, 400 Gramm, pro Person einen, Sie kennen sicherlich diese länglichen Eisblöcke.

          Noch besser als frisch

          Zu meiner Entlastung darf ich vielleicht hinzufügen, dass ich schon vor Jahren ein Verfahren erfunden habe, wie ich diesen Hummer wieder in einen so guten Zustand bringe, dass er manchmal besser schmeckt als viele frische Hummer, die ich im Laufe der Zeit probiert habe. Das funktioniert so: Als Erstes koche ich in reichlich Wasser eine Court Bouillon mit dem üblichen Wurzelgemüse (mit Staudensellerie statt Knollensellerie), Lorbeer, Nelkenpfeffer, einem Stück Sternanis und zwei aufgespleißten 10-cm-Enden Zitronengras. Dieser Sud muss etwa 20 Minuten leicht köcheln. Dann befreie ich den Hummer unter fließend heißem Wasser zügig von seinem Eis und gebe ihn in die Bouillon.

          Der Topf (ein länglicher Bräter) wird sofort vom Herd gezogen, und der Hummer ruht für etwa 30 Minuten in diesen Aromen. Danach schmeckt er – vor allem in den Scheren – oft ganz ausgezeichnet. Ergänzt wird der Heiligabend durch das, was keine Arbeit macht, aber gut schmeckt, also Champagner und Kaviar und Foie gras mit dem hyperklassischen Sauternes dazu.

          Auch beim Sauerbraten am ersten Weihnachtstag geht es mir keineswegs darum, das traditionelle Bild zu verfälschen. Ein klein wenig Optimierung macht aber viel Spaß. Der Wein für die rund fünftägige Beize (plus dem üblichen Essig-Sud) ist meist ein guter Côtes du Rhône, manchmal aber auch ein eher süßlicher Süditaliener wie eine Primitivo di Manduria Riserva. Dieser Wein reduziert beim späteren Braten sehr gut, und die Sauce wird dabei nicht zu herb, muss also auch nicht mit Unmengen von Butter oder anderen Dingen gebunden werden. Die Wahl des Fleischstückes kann ebenfalls deutlich zur Optimierung beitragen. Probieren Sie einmal Tafelspitz vom US-Beef mit völlig entfernter Fettdecke. So etwas kann dann schon eine ganz andere geschmackliche Dimension ergeben.

          Danach sollte man sich einen Film mit Don Camillo ansehen. Der wirkt dann besonders gut. Liebe Leser, ich wünsche Ihnen ein wunderbares Weihnachtsfest und ein ganz exzellentes Jahr 2020!

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