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Kulinarische Spezialitäten : Zuckersüßes Sizilien

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Sizilien ist nicht nur kulturell vielschichtig, sondern auch kulinarisch. Bild: ArTo/ddp images

Die Landschaft Siziliens ist schroff und wild. Kulinarisch aber ist die Insel ganz anders. Zu jeder Tages- und Jahreszeit gibt es Naschereien und Gebäck. Die Grenzen zum Herzhaften sind oft fließend.

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          Sizilien liegt beinah in Afrika. Hier blühen zwar Zitronen, aber die Landschaft ist keinesfalls lieblich, und die Menschen geben sich oft ebenso schroff wie das Klima, das im Sommer sehr heiß und trocken ist, im Winter ausgesprochen feucht und fröstelig. Doch das Fremdeln des Nordeuropäers dauert nicht lange, bald erscheint der Ätna eine vertraute Präsenz, die regenabgewandten und steppentrockenen Seiten der Berge entfalten ihren ganz eigenen Charme. Das Mittelmeer lockt selbst im Oktober noch mit lauen Fluten.

          Und wenn das alles nicht überzeugt, dann reicht einem die sizilianische Vorliebe für Süßes die versöhnende Hand. Zum Frühstück gibt es noch vor dem Kaffee Granità, ein halbflüssiges Wassereis aus Zitronen, Mandeln, Maulbeeren oder, betörend und exotisch, Jasmin, das mit einem Brioche-Hefeteigbrötchen viel erfrischender ist als Konfitüre.

          Ganz nah an den aztekischen Ursprüngen: Modicana-Schokolade

          Das ländlich geprägte Sizilien wurde die meiste Zeit fremdregiert, was nicht nur die gelegentlich etwas abweisende Art ihrer Einwohner erklärt, sondern auch die extreme kulturelle Vielschichtigkeit. Die Griechen brachten Weinreben und Oliven, die Römer Weizen, die Araber Zitrusfrüchte aller Art, Mandeln und Zuckerrohr, aber auch die Kunst der Bewässerung und die Vorliebe für Eisiges. Die Spanier fügten Tomaten, Paprika und Auberginen hinzu, so dass die nachfolgenden Savoyer und Bourbonen eine beeindruckende Mischung an kulinarischem Multikulti antrafen.

          Für jeden Anlass ein eigenes Backwerk

          Die Grenzen zwischen süß und herzhaft sind hier oft ebenso fließend wie die zwischen den verschiedenen Kulturen. Da gibt es Caponata, mit Zwiebeln und Pinienkernen gebratene Auberginen, die mit Zucker karamelisiert und mit Essig abgelöscht werden, gelegentlich auch darüber hinaus mit Schokolade und Mandeln abgeschmeckt. Sarde a beccafico sind mit Minze, Pinienkernen, Korinthen und Marsala (neben den typisch sizilianischen Brotbröseln, Zwiebeln und Knoblauch) gefüllte Sardinen. Orangensalat mit Zwiebeln, schwarzen Oliven und einem Hauch Peperoncino ist eine beinahe omnipräsente Vorspeise oder Beilage.

          Die moderne Wissenschaft sagt, Zucker mache süchtig. Wenn dem so ist, dann lässt sich dieser Sucht wohl kaum genüsslicher frönen als in Sizilien. Für jeden Anlass und jede Jahreszeit gibt es ein eigenes Backwerk oder Konfekt, jeder Ort hat seine Spezialität. In Modica etwa, der cremeweiß leuchtenden, steil am Hang emporsteigenden Barockstadt im Südosten der Insel, sind es ’Mpanatigghi. Für das halbmondförmige Gebäck wird ein einfacher, ungesüßter Mürbteig um eine dunkle, saftige Füllung geschlagen, die außer Schokolade Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Zimt, Nelken und Fleisch enthält. Letzteres ist geschmacklich nicht unbedingt als solches erkennbar. Der sizilianische Name geht auf die spanischen Empanadas zurück, und ursprünglich wurde im 16. Jahrhundert statt des heutigen Rindfleischs wohl Wild verarbeitet; vielleicht war es reichlich vorhanden, vielleicht wollte man aber auch an Fastentagen auf diskrete Weise Fleisch konsumieren.

          Konditoren leisten auf Sizilien herausragende Arbeit.

          Schokolade mit Messergewalt in mundgerechte Teile splittern

          Nicht nur für ’Mpanatigghi, sondern generell für alles Süße ist die „Dolceria Bonajuto“ in Modica die erste Adresse, elegant in dunklem Holz vorne der kleine Laden, ausgedehnt dahinter die Backstube. Die weißgekittelten Verkäuferinnen reichen vormittäglich süße Teilchen über den Glastresen, neben den süßen Fleischtäschchen auch Miniaturversionen der in Sizilien allgegenwärtigen Cannoli, knusprige Teigröllchen, die erst auf Bestellung mit süßer Ricottacreme gefüllt werden, oder das ebenfalls sehr beliebte Gelo di Mellone, ein Gelee aus Wassermelonen, das aber auch aus Orangen, Mandarinen oder (etwas gewöhnungsbedürftig) aus den Kernen der hier heimischen Johannisbrotbäume zubereitet wird.

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