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Kulinarische Exkursion : Hier kocht das All-Star-Team

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„Wolfsbarsch - Feldsalatgraupen - geröstet Blutwurst - Karrote“. Der zweite Gang von Sebastian Ziehr. Bild: Wonge Bergmann

Die Klassizisten und die Verwegenen: In der deutschen Spitzenküche finden sie alle Platz. Doch wie schmeckt ein Menü, das eine Handvoll der Besten gemeinsam präsentiert? Eine Reise in die Vielfalt.

          Die kulinarischen „Lieblinge des Jahres“, welche diese Zeitung alljährlich kürt, kommen aus ganz unterschiedlichen Bereichen und aus verschiedenen Himmelsrichtungen. Nur einmal, zur Verleihung ihrer Auszeichnungen, stehen sie plötzlich alle gemeinsam in einer Küche und arbeiten unter Hochdruck daran, ihre Kreationen für die 135 Gäste an den Tischen präzise „in time“ fertigzustellen. Das schafft neue Freunde.

          Die Köche Jörg Müller und Sebastian Zier etwa leben auf Sylt zwar nur ein paar Kilometer voneinander entfernt, haben sich zuvor jedoch noch nie getroffen. Im Schlosshotel Bensberg allerdings haben sie nun in der vergangenen Woche Hand in Hand an einem Menü gearbeitet - und sind begeistert voneinander. Die Gäste waren es ebenfalls.

          „Forelle - Rote Beete - Merettich“. Die Vorspeise von Andreas Caminada.

          Das Menü, das die Köche für das Event gemeinsam zauberten, war eine genussreiche und spannende Reise durch die zeitgenössische Kochkunst in ganz verschiedenen Ausprägungen. Wieder einmal hat sich gezeigt, dass die hier und da forcierte Distanz zwischen einer stärker auf klassisch-französischen Grundlagen basierenden Küche und modernsten Arbeiten für ein interessiertes Publikum kaum existiert. Im Gegenteil. Es kann gut sein, dass ein Menü wie dieses sogar einen besonderen Unterhaltungswert hat. Mittendrin meinte ein Gast, das Gericht von Klassiker Jörg Müller sei „wie eine Woche Urlaub“. Später dann waren er und viele andere Gäste wie elektrisiert von dem Dessert, das der Kreativität von Christian Hümbs entsprungen war, weil das „ja wirklich sensationell schmeckt“.

          Aber von vorne, denn schon die Kleinigkeiten vorweg, die mit dem Sekt des Jahres auf der Beletage des Hotels serviert wurden, hatten ein ganz besonderes Format, weil sich hier wie im Menü jeder Preisträger auf einen einzelnen Gang konzentrieren konnte. Von Sonja Frühsammer (Aufsteigerin des Jahres, „Frühsammers Restaurant“ in Berlin) gab es „Kabeljau - Ochsenmaulvinaigrette - Liebstöckelbohnen“ und „Dreierlei Süppchen“. Von Heiko Antoniewicz (Preisträger für die Innovation des Jahres) „Langostino in Salz gegart, saure Mango, Ingwer“, dann „Spanferkeltatar mit Kreuzkümmel und Limone“ und „Hüttenkäse, Rauch und Karotte“, eine Demonstration des kreativen Ansatzes dieses ehemaligen Sternekochs, der heute vor allem Bücher schreibt und sein kochtechnisches Wissen weitergibt.

          „Wachtelcrépinette mit Périgord-Trüffel-Risotto“. Der dritte Gang von Jörg Müller.

          Im Ballsaal begann das Menü mit dem Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada vom „Schloß Schauenstein“ in Fürstenau in Graubünden (Koch des Jahres international) und „Forelle - Rote Beete - Meerrettich“. Das klingt einfach und im Prinzip wie ein allseits bekannter Klassiker. Das definitiv nichtklassische Bild zeigt aber nicht alles. Man sieht, dass mit einer Reihe von unterschiedlichen Texturen gearbeitet wird, einem Rote-Beete-Chip oder einer dünnen Geleeplatte, mit Mousse, Pulver und Cremes, die sich rund um das quasi naturbelassene Hauptprodukt, eine Forelle von exzellenter Qualität, versammelt haben. Was man schmeckt, sind eine große Klarheit und Intensität in den Aromen. „Bei mir sollen alle Zubereitungen klar nach dem Produkt schmecken“, sagte Caminada später auf der Bühne dazu.

          Die puristisch-klassische Grundlage wird dann aber durch die Wahrnehmungen von Texturen und Temperaturen erweitert, die ein vielfältiges, bewegtes Geschmacksbild schaffen; klassische Grundlagen treffen also auf modernes Verständnis. Caminada gewinnt in der Schweiz auch deshalb mehr und mehr Einfluss, weil er sich konsequent den Produkten seiner Region zuwendet und zeigt, dass man überall Grundlagen für eine hervorragende Küche findet.

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          Der zweite Gang, „Wolfsbarsch - Feldsalatgraupen - geröstete Blutwurst - Karotte“, wurde von Sebastian Zier vom Restaurant „La Mer“ im Arosa-Hotel in List auf Sylt gekocht, dem „Koch des Jahres national“. Anders als bei Caminada klingt es hier deutlich verwegener - und das besonders im aromatischen Bereich. Aber Zier stammt aus der Wohlfahrt-Schule und hat von dort mitgenommen, dass man als guter Koch hartnäckig und mit großer Präzision alles, was man anfasst, in schiere Delikatesse verwandeln sollte. Und diese Delikatesse endet hier nicht beim Wolfsbarsch mit seiner krossen Kruste.

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