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Gastrozulieferer in der Krise : Wie erleben Lieferanten die Pandemie?

  • -Aktualisiert am

Lieferanten haben es während der Pandemie schwer, Abnehmer für besonders hochwertige Zutaten zu finden. Bild: Frank Röth

Noch ist die Spitzengastronomie fast überall geschlossen. Auch die Zulieferer sind von der Krise betroffen. Doch wie erleben ihre Lieferanten die Pandemie?

          6 Min.

          Johannes Schwarz bietet „Klimbim für den Teller“ an. Exzellente Kräuter, exotische Gewürze, essbare Blüten. In seiner Gärtnerei wachsen giftgrüne Korianderkresse, hellgrüne japanische Steinpetersilie und mit rötlichen Adern durchzogener Blutampfer, es blühen cremefarbene Taglilien, knallblaue Kornblumen und bunte Hornveilchen. Was Schwarz Klimbim nennt, das krönt die Kreationen von Spitzenköchen nicht nur als Dekoration, sondern ist selbst Delikatesse. Und füllt die Kasse des Gärtners.

          Doch die Top-Gastronomie ist immer noch fast überall dicht, weil lediglich in einigen wenigen Bundesländern drinnen dinieren unter strengen Auflagen, angelehnt an den Inzidenzwert, möglich ist. Da sind die meisten Spitzenköche noch skeptisch und warten lieber noch ein paar Tage länger, bis sie wieder einladen. Nur wenige von ihnen haben Tische draußen vor dem Restaurant, wo Essengehen inzwischen überall erlaubt ist, und nutzen dies auch.

          Ein vorsichtiger Anfang allerdings, der auch Schwarz Mut macht. „Mein Laden steht und fällt mit der Gastronomie“, sagt der Mann, der eigentlich viele Münchner Spitzenköche mit feinsten Kräutern und bestem Gemüse beliefert. Diese „gedeihliche Zusammenarbeit ist in der Pandemie nahezu zusammengefallen“. Im letzten Frühjahr hatte es den Bayern komplett kalt erwischt.

          Die Kunden bleiben aus

          In den Gewächshäusern standen etwa 1000 Schalen mit Kressen und Kräutern, ideal gewachsen. Keine kleinen, wie die aus dem Supermarkt. Seine Gefäße sind 50 mal 30 Zentimeter groß. „Ich habe sie am Ende alle weggeworfen.“ Sie an Hobbyköche zu verkaufen ging nicht, im ersten Lockdown 2020 war alles geschlossen.

          Schwarz hatte 30 Kunden. „Da sind im Moment drei Prozent übrig geblieben.“ Jetzt hat er mal eine Schale im Auto, mal drei. Das lohnt sich eigentlich nicht. Aber so bleibt er im Gespräch. Auch mit Tohru Nakamura, mit dem der Gärtner schon ewig zusammenarbeitet und es auch weiterhin machen wird. Im Herbst soll Nakamura, der im inzwischen dauerhaft geschlossenen Münchner „Werneckhof“ mit seiner Küchencrew zwei Michelin-Sterne errang, sein neues Restaurant in der „Schreiberei“ eröffnen. Schwarz bleibt sein Partner. Bis dahin nimmt der Küchenchef ihm gerne einen Wildkräutersalat als Beilage für seine vegetarischen Hokkaido-Burger ab, die er für den Übergang als Streetfood verkauft. Kurz vor Weihnachten stand Schwarz mit bunten Beuteln voller Chilis und Saatgut aus seinem Gemüseanbau neben dem Stand des Kochs. Ein Duo für den gegenseitigen Halt.

          Es ist „emotional sehr mitreißend“, sagt der Gärtner, der sich jetzt erst einmal auf den Verkauf von Tomaten- und Gurkenjungpflanzen konzentriert. „Bei Kressen und Kräutern kann ich kurzfristig wieder starten, wenn’s absehbar ist, dann brauche ich vier Wochen, bis sie erntereif sind.“ Es könnte jeden Tag so weit sein.

          Schwarz ist sich sicher, „ich überstehe das“. Er sieht, „es entstehen gerade jetzt neue Projekte“. Restaurants planen Dachgärten, „und ich darf die dabei beraten“. Da können die Köche wieder vom Gartenmeister profitieren, und für Schwarz ist das ein neues Feld. Gerade spricht er mit Edip Sigl, der aus dem Münchner „Les Deux“ ins Chiemgauer Resort „Das Achental“ gewechselt ist und dort das Restaurant „es:senz“ übernimmt. Sigl will dort ein Gewächshaus hinstellen, und Schwarz ist gedanklicher Architekt und Anbauhelfer.

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