Die Natur diktiert ihm die Rezepte
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Die Welt des Weizens ist bis heute eine Klassengesellschaft: Es gibt die Eliteweizen, die Qualitätsweizen, die Brotweizen und die Futterweizen. Bild: Picture-Alliance
Viele Bäcker setzen beim Mehl auf einen hohen Proteingehalt. Nicht so Heiner Beck. Der Bäckermeister von der Schwäbischen Alb zeigt, dass es auch anders geht – und wie man viel einfacher als bisher gutes Brot backen könnte.
Zwölf Minuten langsam kneten, drei Minuten schnell. Das ist die Gleichung, die Heiner Beck ausgetüftelt hat, damit aus Mehl, Salz, Wasser und Hefe ein guter Brotteig wird. Statt Fließband, Backautomat und Massenproduktion setzt Heiner Beck außerdem auf Zeit. Er gibt sie seinen Teigen jede Nacht, damit sie ruhen können, bevor sie zu knusprig-saftigen Broten gebacken werden. Und er nimmt sie sich einmal im Jahr, um seine Teig-Gleichung anzupassen.
So gelingt Heiner Beck, was sich viele Firmen nur als Floskel auf die Website schreiben: regional und nachhaltig zu arbeiten. Inzwischen mit 300 Mitarbeitern in 20 Filialen auf und an der Schwäbischen Alb. Die Leser des Genussmagazins Falstaff haben ihn zum besten schwäbischen Bäcker gewählt.
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