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Türkische Kulinarik : Baklava für Fortgeschrittene

Blick in den Basar von Gaziantep. Bild: Lucas Bäuml

Die türkische Stadt Gaziantep blickt auf eine reiche kulinarische Geschichte zurück. Der Koch Ugur Acioglu hat eine Akademie für Kochkunst gegründet – sie soll die Rezepte der Ahnen für die Zukunft sichern.

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          Stolz hält Ugur Acioglu das Kochbuch seiner Stadt in Händen. „Ein Geschmack der Sonne und des Feuers“, heißt der farbenprächtig illustrierte Band. „Von den 500 Kochrezepten Gazianteps enthält er nur 163“, sagt Acioglu, der in der Handelskammer die Interessen der 600 Restaurants der Millionenstadt im Südosten der Türkei vertritt. Sie hat das Buch auch in Auftrag gegeben und in türkischer und englischer Sprache auf den Markt gebracht.

          Rainer Hermann
          Redakteur in der Politik.

          Acioglu hat das Kochhandwerk von seinem Vater gelernt. Er war sieben, als er mit ihm erstmals in der Restaurantküche stand, an jedem Wochenende und in jeder Ferienwoche. Er lernte, was sein Vater von dessen Mutter gelernt hatte. 1991 übernahm Ugur Acioglu das Restaurant der Familie und versuchte sich in jugendlichem Eifer zunächst im Catering. Rasch kehrte er zu dem zurück, was die Stärke der Küche von Gaziantep ausmacht: Slow Food.

          Fruchtbarer Boden entlang der Seidenstraße

          Damals machte die Stadt wirtschaftlich einen großen Sprung. Früher als andere Städte Anatoliens ließ Gaziantep die Armut hinter sich. In den Achtzigerjahren hatte eine Industrialisierung eingesetzt, die Gaziantep zu einem der ältesten „anatolischen Tiger“ machte und vielen Menschen Wohlstand brachte.

          Es wird angerichtet: Besuch bei der Akademie für Kochkunst in Gaziantep
          Es wird angerichtet: Besuch bei der Akademie für Kochkunst in Gaziantep : Bild: Foto Rainer Hermann

          Das hatte seinen Preis. Wenige Orte sind in Anatolien und im gesamten Nahen Osten mit einem derart fruchtbaren Boden und fast idealen Klima gesegnet wie die Stadt im Norden Mesopotamiens. Deswegen wurde Gaziantep auch eine Station entlang der Seidenstraße. „Doch nun ging die Wertschätzung für die Landwirtschaft zurück“, sagt Acioglu, „die Qualität der Produkte wurde schlechter, und selbst die Arbeit in der Gastronomie verlor bei jungen Menschen an Reiz.“

          Gaziantep hatte einen Ruf zu verlieren, denn in der Türkei galt die Stadt seit jeher als ein Ort der Gastronomie. Nun fehlten ihr aber die Fachkräfte für die Speisen, wie Baklava, die Süßspeise „Nachtigallennest“, die vielen Arten von Kebab und Köfte. In der jungen Industriestadt kämpften Leute wie Ugur Acioglu darum, wieder erstklassig zu sein. Dazu legte die Handelskammer ein Programm zur Verbesserung der Samen auf. Mit viel Einsatz wurden sie an die Landwirte und auf den Dörfern verteilt.

          Psychologisch wichtig war, dass die UNESCO Gaziantep belohnte. Im Jahr 2015 nahm die UN-Organisation für Bildung, Wissenschaft und Kultur Gaziantep in ihr „Netzwerk der kreativen Städte“ auf. Dort profitiert die Metropole in der Abteilung für Gastronomie vom Austausch mit anderen kreativen Städten auf fünf Kontinenten. Zudem ist inzwischen „Gaziantep Baklava“ bei der EU als geographisch geschützte Herkunftsbezeichnung ein­getragen.

          Ugur Acioglu in seiner Akademie für Kochkunst.
          Ugur Acioglu in seiner Akademie für Kochkunst. : Bild: Foto Rainer Hermann

          „Früher hatte jedes Haus einen Obstgarten“

          Nun standen die Leute um Acioglu vor der Frage, wie die Kochrezepte der Stadt, die über Jahrhunderte von den Müttern tradiert worden waren, in die Zukunft weitergetragen werden sollten. Unterstützt von der Europäischen Union, gründeten sie die „Akademie für Kochkunst Gaziantep“ und formalisierten damit die Ausbildung von Köchen und Konditoren.

          Im ersten Jahrgang werden 50 junge Türken 18 Monate lang von erfolgreichen Köchen und Konditoren ausgebildet. „Für den Bedarf der Gastronomie der Stadt“, sagt Acioglu. Die Kurse reichen vom nachhaltigen Umgang mit Agrar­produkten und Lebensmitteln – „nichts soll weggeworfen werden“, sagt Acioglu – bis zu den mehrgängigen Menüs, die in den beiden an­ge­schlossenen Ausbil­dungs­restaurants an­geboten werden. Und dabei soll es nicht bleiben. Die Akademie soll wachsen. Acioglu will Restaurantbetreiber und Köche aus anderen Teilen der Türkei und aus dem Ausland für Kurse nach Gaziantep locken. Sie sollen sehen, wie die Tiere hier großgezogen, wie sie geschlachtet, wie sie mariniert werden, wie hier der Kebab gemacht wird, wie man im Holzofen backt und über Holzkohlefeuer – und welche Verwendungen man lokal für die Tomate hat.

          Überhaupt die Tomate. „Sie gehört erst seit einem Jahrhundert zu unserer Küche“, sagt Acioglu. Lange war sie nur als Tierfutter verwendet worden. „Bis uns nach dem Ersten Weltkrieg die französischen Besatzer mit der Tomate vertraut gemacht haben.“ Sonst aber hatten sich die Bewohner so heldenhaft widersetzt, dass der Republikgründer Atatürk der Stadt, die damals noch Antep hieß, den Ehrentitel Gazi, „Krieger“, verlieh und sie in Gaziantep umbenannte. Geblieben ist vom einstigen Idyll nur wenig. „Früher hatte jedes Haus einen Obstgarten“, erinnert sich Acioglu.

          Über Gaziantep geht die Sonne unter. Die Stadt hat eine reiche kulinarische Geschichte.
          Über Gaziantep geht die Sonne unter. Die Stadt hat eine reiche kulinarische Geschichte. : Bild: Lucas Bäuml

          Bekannt war die Qualität der Trauben und der Quitten. Den Unterschied zu anderen regionalen Küchen machten vor allem die Qualität des Gemüses, etwa der Auber­ginen, und der Gewürze, etwa des roten Pfeffers. Im Basar sind die Farben der Gewürze weiterhin eine Augenweide, der Duft ist betörend. Und schließlich ergebe das Zusammenspiel der erstklassigen lokalen Produkte Mehl, Pistazien und Büffelmilch die Baklava, die bekannteste aller türkischen Süßspeisen.

          „In Gaziantep ist die Gastronomie auch ein Synonym für Feste, interkulturellen Dialog und gesellschaftlichen Zusammenhalt“, schreibt die UNESCO in ihrer Urteilsbegründung. Acioglu erläutert: „Früher war die Stadt ein Gewirr von Sackgassen, und in jeder Sackgasse öffneten sich Türen in ein Dutzend Häuser.“ Bekam ein Haus Besuch, versammelten sich dort die Nachbarn. Türken, Armenier und Juden kochten gemeinsam, Mütter fanden Schwiegertöchter, die Älteren kümmerten sich um die Jugendlichen, gaben ihnen Rat und motivierten sie.

          Das ist Geschichte. Sie lebt aber in Institutionen wie Armenküchen weiter. Eine neue Schicht legt sich über die lange Geschichte der Stadt, die an einem von der Natur gesegneten Ort Mesopotamiens seit Jahrtausenden bewohnt ist, von Hethitern, Arabern, Türken. „Jede Zivilisation hatte ihre Gerichte, die sie weitergab.“ Daher ist Acioglu nicht nur stolz auf sein Kochbuch und die Akademie, die er mitbegründet hat. Stolz ist er vor allem auf die Vielfalt der Gerichte seiner Stadt, die zumindest in der Türkei nicht ihresgleichen hat.

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