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Menschheitsgewürz Pfeffer : Die Farbenlehre des Wunderkorns

Kein Gold und kein Silber suchten die großen Entdecker der frühen Neuzeit, sondern den kostbarsten aller Schätze: Pfeffer. Bild: Picture-Alliance

Pfeffer ist seit fünftausend Jahren das Menschheitsgewürz schlechthin. Er hat die Welt verändert, unsere Weltkarte vollendet und steht selbst für ein wahres Weltreich der Aromen. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Das Große bleibt groß nicht und klein nicht das Kleine, schreibt Bertolt Brecht in einem seiner schönsten Gedichte, und auch wenn er damit drei Kaisergräber in Prag meinte, besitzt dieser Satz doch universelle Gültigkeit. Was ist von Alexander dem Großen, Karl dem Großen, Theodosius dem Großen geblieben? Und was hat ein klitzekleines Korn bewirkt, das jeder von uns Tag für Tag meist in schrumpeliger schwarzer Gestalt über sein Essen streut? Pfeffer hat wahrhaft Großes geschaffen. Er war schon vor fünf Jahrtausenden als erstes globalisiertes Handelsgut der Vorbote unserer heutigen vernetzten Weltgemeinschaft. Er war es, der Christoph Kolumbus und Vasco da Gama ihre Schiffe besteigen ließ, um den Grundstein für das Ende des Mittelalters und den Beginn der Neuzeit zu legen. Erst der Wettlauf nach Pfeffer komplettierte unsere Weltkarte und schuf eine Weltordnung, die ein halbes Jahrtausend lang Bestand haben sollte.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Pfeffer ist das älteste und wichtigste Gewürz der Menschheitsgeschichte. Der Mumie von Pharao Ramses II. steckte man Pfefferkörner in die Nase, weil er im Jenseits so unentbehrlich war wie im Diesseits. Die Römer waren derart verrückt nach Pfeffer, dass ein indischer Chronist schrieb, sie kämen mit Kisten voller Gold zur Wiege des Gewürzes an die Malabar-Küste und reisten mit Säcken voller Pfeffer wieder ab. Die wertvollste Beute des Gotenkönigs Alarich bei der Plünderung Roms im Jahr 410 waren fünftausend Pfund Pfeffer. Jakob Welser wurde dank des Pfefferhandels zum reichsten Bürger des Heiligen Römischen Reiches und Amsterdam zur schönsten Stadt der holländischen Krone. Doch irgendwann wurde dem Pfeffer sein eigener Erfolg zum Verhängnis: Längst ist er so allgegenwärtig, so alltäglich, dass niemand mehr in ihm die Kostbarkeit sieht, die er in Wahrheit ist.

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          Das Erbe der Pfeffersäcke

          Ingo Holland aus Klingenberg in Franken, ehemaliger Sternekoch und als Besitzer eines florierenden Gewürzhandels der legitime Nachfolger all der phönizischen, venezianischen, portugiesischen Pfeffersäcke, wird sich damit niemals abfinden. Denn er weiß wahrscheinlich besser als jeder andere Mensch in Deutschland, welches wunderbare Aromenuniversum sich hinter den Körnern verbirgt und welche Selbstkasteiung jeder begeht, der sich mit der schlichten Industrieware aus dem Supermarkt zufriedengibt. Allein der Blick auf das Kleingedruckte verderbe ihm den Appetit, weil er die vielen verfälschenden Zusatzstoffe offenbare, sagt Holland. Und die schlimmste Todsünde sei es, gemahlenen Pfeffer zu kaufen, da könne man sich gleich grauen Staub übers Essen streuen.

          Herr seines eigenen Gewürz-Basars: Ingo Holland weiß wohl mehr über Pfeffer als jeder andere Mensch in Deutschland.
          Herr seines eigenen Gewürz-Basars: Ingo Holland weiß wohl mehr über Pfeffer als jeder andere Mensch in Deutschland. : Bild: Rainer Wohlfahrt

          Alles Wissen über Pfeffer beginnt mit seiner Farbenlehre. Ganz gleich, ob schwarz oder weiß, rot oder grün: Es handelt sich immer um dieselbe Pflanze, den Piper nigrum. Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet und langsam getrocknet, wobei die Fermentierung die Beeren schrumpfen und dunkel werden lässt. Weißer Pfeffer entsteht, wenn man die Beeren mindestens zehn Tage lang in Wasser einweicht und dann die Haut abschält. Anfangs rieche er etwas streng nach Pferd und Kamel, doch beim Zerstoßen im Mörser verflüchtigten sich alle Misstöne und offenbarten eine duftende Eleganz, sagt Holland – doch Vorsicht: Wenn er zu strahlend weiß ist, kann das ein Hinweis auf Bleichmittel sein.

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