https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/kuechen-koeche/pfaelzer-saumagen-das-kulinarische-erbe-helmut-kohls-17482429.html

Der beste Saumagen der Welt : Und was hinterlässt uns Angela Merkel?

Begeisterte auch Helmut Kohl und dessen Gäste: der Saumagen der Metzgerei Hambel in Wachenheim Bild: Hambel

Der Name ist nicht sonderlich appetitlich, das Gericht dafür sehr: Pfälzer Saumagen hat dank Kanzler Kohl Weltruhm erlangt – und den besten macht immer noch sein ehemaliger Hoflieferant Klaus Hambel aus Wachenheim. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Über Angela Merkels politisches Erbe wird nach dem nahen Ende ihrer Amtszeit zu reden sein, über ihr kulinarisches nicht. Denn es gibt keines. In sechzehn Jahren hat die Kanzlerin nicht die geringste Spur in der deutschen Küchenkultur hinterlassen – trotz einer frühen vielversprechenden Karriere als Grünkohlkönigin und dem angeblichen Selbstgelöbnis, nach einem möglichen Mauerfall als Allererstes im KaDeWe Austern essen zu gehen.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Damit hat sich Merkel an den meisten ihrer Vorgänger ein schlechtes Beispiel genommen, dieser niederschmetternden Galerie von Kettenrauchern, Kostverächtern und Currywurst-Vertilgern, aus der nur zwei Lichtgestalten herausragen: Konrad Adenauer, der ein großer Kenner und Liebhaber deutscher Trockenbeerenauslesen war und mit diesen vornehmsten aller Weinen nicht nur bei seiner legendären Moskau-Reise 1955 er­folgreich Gastgeschenk-Diplomatie betrieb, und Helmut Kohl, der einer lokalen Spezialität seiner Pfälzer Heimat zu nationalem Ruhm und internationalem Renommee verhalf, indem er sie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, George Bush, François Mitterrand und vielen anderen Staatslenkern vorsetzte. Den meisten, so wird berichtet, hat der Sau­magen ausgezeichnet geschmeckt.

          Sorgsamste Handarbeit

          Daran wiederum ist ein Mann schuld, der es zwar nicht zum Kanzler, dafür aber zum König gebracht hat: Klaus Hambel aus Wachenheim, über viele Jahre Helmut Kohls Saumagen-Hoflieferant mit Exklusivitätsgarantie, gilt in der Pfalz als unumstrittener Herrscher im Reich der kunstvoll gefüllten Schweinemägen, als größter Meister und unerbittlichster Qua­litäts­fanatiker seines Fachs – und das, obwohl in der Pfalz jeder Metzger seinen eigenen Saumagen macht und nicht wenige felsenfest davon überzeugt sind, ihrerseits Patent und Rezept für den besten aller Saumägen zu besitzen. Doch allein bei Klaus Hambel, der in manchen Wochen mehr als anderthalb Tonnen Saumagen ausschließlich in sorgsamster Handarbeit produziert, stehen Menschen aus ganz Deutschland und dem befreundeten Ausland Schlange wie am Tor zum Schlaraffenland.

          Klaus Hambel gilt in der Pfalz als unumstrittener Herrscher im Reich der kunstvoll gefüllten Schweinemägen.
          Klaus Hambel gilt in der Pfalz als unumstrittener Herrscher im Reich der kunstvoll gefüllten Schweinemägen. : Bild: Hambel

          Das Metzgereigewerbe wurde Hambel in die Wiege gelegt, auch wenn dieser feingliedrige, gertenschlanke Mann so gar nicht dem Klischee des stiernackigen, rotwangigen Fleischhauers entspricht. Sein Vater zog jahrzehntelang als „Adventsmetzger“ durch die Pfalz – so nannte man die Verantwortlichen für Hausschlachtungen –, portionierte und verwurstete Tausende von Schweinen und machte, wenn er bei den besseren Ständen zugange war, auch Saumagen.

          Denn der ist entgegen der landläufigen Meinung kein Arme-Leute-Reste-Essen, sondern eine Delikatesse, die sich nur die Winzeraristokratie und Dorfhonoratioren leisten konnten, während das einfache Volk mit Presskopf aus Schweineschwarten vorliebnehmen musste. Klaus Hambel entschied sich natürlich für das Gewerbe seines Vaters, eröffnete 1985 in Wachenheim an der Weinstraße seine eigene Metzgerei, machte Dosenwurst zur Spezialität des Hauses, wurde von seinen Kunden aber immer auch nach dem Pfälzer Urgericht gefragt und wusste schnell, dass er als Neuling im Metzgereimetier den besten Saumagen machen musste, wollte er gegen die Konkurrenz bestehen.

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