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Koch Max Natmessnig : Kleine Bissen, großer Geschmack

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Die kleinen Bissen von Max Natmessnig lassen Großes erwarten. Bild: Rote Wand Gourmet Hotel I Ingo Pertramer

Von New York an den Arlberg: Am „Rote Wand Chef’s Table“ in einem alten Schulhäuschen zeigt Max Natmessnig eine Küche von internationaler Strahlkraft – und wird zu Österreichs „Koch des Jahres 2022“ gekürt.

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          Der Weg zur Spitze verläuft unterirdisch. Wer bei Österreichs frisch gekürtem „Koch des Jahres 2022“ essen will, einer Auszeichnung des „Gault Millau“, muss von der Rezeption des Hotels „Rote Wand“ ein paar Treppen hinuntersteigen und einem mit rotem Teppichboden ausgelegten Flur folgen. Wieder einige hölzerne Stufen hinauf, dann haben die Gäste des „Rote Wand Chef’s Table“ ihre erste Station erreicht. Hier, im Erdgeschoss eines alpinen Holzhäuschens, Baujahr 1780, waren einst die Sennerei und die Schule des Dörfchens Zug untergebracht, das zu Lech am Arlberg gehört.

          Im 21. Jahrhundert lehnen sich internationale Gäste an farbenfrohe Kissen, lassen sich Champagner einschenken, unterhalten sich auf Französisch, Deutsch, Niederländisch, Italienisch und versuchen Einblicke auf das Treiben an einem Küchentresen zu erhaschen. Von dort werden gleich die ersten winzigen Preziosen von Max Natmessnig kommen: ein Häppchen aus Bergforellentatar auf Meerrettichbaiser, das den Schmelz von erstklassigem rohen Fisch mit zart scharf-süßen Noten verbindet. Ein Miniatur-Sellerie-Taco mit lackiertem Aal und Weizenkeimlingen, ein Brandteigkrapfen mit Geflügellebercreme und roten Johannisbeeren – oder vielmehr „Ribiseln“, wie der gebürtige Niederösterreicher Natmessnig sagt. Kleine Bissen von enormer Präzision und Geschmacksdichte, die Großes erwarten lassen.

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