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Die sieben Kochtopftodsünden : Im Schlaraffenland des Gemüses

Geometrie des Gemüses: Der Anbau in langen, schmalen Reihen ist typisch für das Knoblauchsland. Bild: Action Press

Das Knoblauchsland in Bayern ist eines der besten Gemüseanbaugebiete Deutschlands – und der ideale Ort, um zu begreifen, was wir beim Umgang mit den Früchten der Felder alles falsch machen. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Ein Mann mit Fünftagebart, Gummistiefeln und ausgebeulter Armeehose huscht im Morgengrauen über die Felder des Knoblauchslands, schneidet hier ein paar Salatköpfe ab, zieht dort eine Handvoll Kohlrabis aus der Erde, lässt dann noch drei, vier Fenchelknollen mitgehen, verstaut seine Beute in einem Kleintransporter und verschwindet danach klammheimlich von der Flur.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Die meisten würden glauben, einen frechen Gemüsedieb auf frischer Tat zu ertappen, doch der Mann ist bis in die Bartspitzen rechtschaffen und außerdem auf einer ehrenwerten Mission: Es ist Andree Köthe, Patron des Nürnberger Zwei-Sterne-Lokals „Essigbrätlein“, der jeden Morgen um kurz vor sechs zur Frühernte ins Knoblauchsland aufbricht, weil er einerseits ein Frischefanatiker ist und andererseits weiß, dass er nirgendwo besseres Gemüse findet als in diesem Schlaraffenland vor seiner Haustür.

          Wir brauchen eine kulinarische Landkarte Deutschlands

          Seit dem fünfzehnten Jahrhundert ist der Gemüseanbau im Knoblauchsland verbürgt, das seinen Namen gar nicht dem Knoblauch, sondern Lauchgewächsen wie Zwiebeln und Porree verdankt. Und jahrhundertelang lebte es in einer symbiotischen Beziehung mit Nürnberg, das nur zur reichsten aller Reichsstädte aufsteigen konnte, weil es so zuverlässig mit frischen Lebensmitteln versorgt wurde.

          Die Nürnberger düngten im dankbaren Gegenzug mit dem Inhalt ihrer Sickergruben die Sandböden des Knob­lauchslands, das auch dann blieb, was es war und bis heute ist, als es mit der Reichsstadt abwärts ging: das beste Gemüseanbaugebiet Bayerns, bewirtschaftet von 130 meist kleinbäuerlichen Betrieben, eine Schatztruhe der Feldfrüchte zwischen Nürnberg, Erlangen und Fürth, von der außerhalb Frankens kaum jemand Notiz nimmt – ein weiterer blinder Fleck auf der dringend zu zeichnenden kulinarischen Landkarte Deutschlands.

          Kein Mundräuber, sondern ein hochseriöser Koch: Andree Köthe bei seiner frühmorgendlichen Ernte im Knoblauchsland.
          Kein Mundräuber, sondern ein hochseriöser Koch: Andree Köthe bei seiner frühmorgendlichen Ernte im Knoblauchsland. : Bild: Tobias Schmitt

          Es ist erstaunlich, wie hartnäckig und selbstbewusst das Knoblauchsland dem Siedlungsdruck von allen Seiten standhält. Im Osten rückt ihm Nürnberg auf die Pelle, im Norden endet es direkt am Flughafen, im Süden und Westen tauchen die beiden anderen Städte drohend auf. Doch die Bauern denken gar nicht daran, auch nur einen Quadratmeter ihres Bodens herzugeben. Denn es ist die Erde ihrer Urgroßväter und soll auch die Erde ihrer Urenkel sein, und die schönen alten Bauerndörfer mit ihren Wehrkirchen, Gutshöfen und Patrizierschlösschen lässt man sich schon gar nicht von Neubaugebieten oder Gewerbeflächen verschandeln.

          Passend dazu wird hier noch eine Landwirtschaft mit menschlichem Maß ohne industrielle Monokulturen praktiziert, was man äußerst dekorativ an der Aufteilung der Felder sehen kann: Meist sind nur zwei, drei Reihen mit derselben Gemüsesorte bepflanzt, dann folgt schon die nächste, was der Landschaft nicht nur die lebendige Anmutung eines geometrischen Patchworks gibt, sondern auch ganz praktische Gründe hat – viele Bauern haben Marktstände mit einem breiten Sortiment und ernten immer nur das, was sie gerade brauchen, da reichen zwei, drei Reihen vollkommen aus.

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