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Fine Dining : Die Eiche schmeckt nach Schokolade

  • -Aktualisiert am

Auch die Patisserie nutzt die Aromen des Waldes: Ziegenfrischkäsepralinen mit Quittenchutney und Lärchennadeln Bild: Stockfood

Der Geschmack der Bäume, mit harziger Note: Nadeln und Äste bringen den Wald in die Spitzenküche.

          6 Min.

          Marco Müller macht Holz. Mit einem Arm voll frischer Birkenäste geht er in den Keller und steckt das Geäst flugs in einen Schredder. Der Duft der frischen Häcksel erinnert Müller an seine Kindheit: „Ich bin auf dem Land aufgewachsen, mit gemähten Wiesen und ge­sägtem Holz.“ Alles, was toll riecht, sollte auch toll schmecken, hat sich der Drei-Sterne-Koch aus dem Berliner Restaurant „Rutz“ seitdem überlegt.

          Das Birkengeschnetzelte tränkt Müller wochenlang in kühlem Wasser, sodass es seine zarten Holzaromen an das Nass abgibt. 300 bis 500 Liter stellen Müller und seine Crew davon jährlich her. Der Koch schwärmt von „feinen minera­­li­schen Tönen“ und versteht jetzt besser, wie es ist, wenn Japaner über Sake reden. Da gehe es „nicht um volles Brett Ge­schmackswucht, sondern darum, zarte Dinge schätzen zu lernen“.

          Für die sanften Nuancen arbeitet der Berliner mit frühlingsfrischem Holz, mit gerade geschlagenen Ästen vom Sommer und mit getrockneten Stämmen. „Die er­geben in ihren Auszügen unterschied­liche Aromen.“ Wenn er einen rauchigen Ton haben möchte, toastet er die Hölzer an, wie Müller es nennt. Mit einem Bunsenbrenner flämmt er dann die oberste Schicht ab, um Farbe und Röststoffe zu produzieren.

          Der Wald und seine Bäume sind nicht mehr nur Ambiente für einen Open-Air-Genuss, sondern selbst Zutat.
          Der Wald und seine Bäume sind nicht mehr nur Ambiente für einen Open-Air-Genuss, sondern selbst Zutat. : Bild: Domenic Driessen

          Den kalt gebrauten Baumfonds gibt es im „Rutz“ als Aperitif. In einer geeisten Schale, getoppt von zwei, drei Tropfen dunkelgrünem Kiefernnadelöl und mit dem Staub aus getrockneten Kiefern­nadeln. Eine waldige Erfrischung. Müller fragt sich: Wie viele unserer regionalen Zutaten nutzen wir bislang? Der holzig-harzige Rosmarin etwa sei aus der Küche kaum wegzudenken. Aber was können einheimische Hölzer?

          Der Berliner Meisterkoch ist bei Weitem nicht der Einzige, der über die Welt der Hölzer und ihr kulinarisches Potential nachdenkt. Keine versponnenen Ideen einer abgehobenen Köche-Elite sind das, die den letzten Vorrat der Natur plündern wollen, sondern ein Weg, um den Fundus der Natur auszuschöpfen und ihn auf dem Teller zu veredeln. Im­mer mit dem Gedanken im Hinterkopf, nur so viel zu sammeln, dass es Feld und Flur nicht schadet.

          Artur Cisar-Erlach ist Waldökologe und kennt das holzige Genussreservoir wie kaum ein anderer. Der Österreicher schwärmt von einem Hauch Zitrone und einem Quäntchen Vanille, das in vielen Arten stecke. Die Eiche schmecke ein we­nig schokoladig, sagt er, die Erle nach Himbeere. Der Wald und seine Bäume sind nicht mehr nur Ambiente für einen Open-Air-Genuss, sondern selbst Zutat. Mit allem, was sie haben: mit ihren Blättern, Nadeln, Rinden, Blüten und Zapfen.

          Er brät die Tannenadeln in der Pfanne

          Bäume sind für die Gilde der Küchengourmets allerdings noch immer Neuland. Müller wagt sich ans Ausprobieren und sammelt dafür entsprossene Kiefernblüten. Die seien dann „wie in Pergament eingehüllt“. Wenn diese hauchdünne Schutzsicht aufplatze und sich he­runterpelle, hätten die Blüten, die wie Minizapfen aussehen, eine leichte Süße und seien saftig. Müller legt sie ein Jahr lang in einen leicht säuerlichen Sud ein. „Das sind spannende Elemente für harzige No­ten.“ Wie auch sein grünes Öl mit drei verschiedenen Nuancen, von mild bis zur harzigen Nussigkeit. Er nimmt dafür Tannennadeln und legt sie zwölf Stunden ins lauwarme Wasserbad. Oder schlägt sie noch platter, als sie sind. Oder brät sie leicht in einer Pfanne an.

          Es komme immer darauf an, wie viel man mache und welche Noten das bringe: „Eine Hand voll Safran auf einen Liter Flüssigkeit schmeckt nach Petroleum, aber wenige Fäden ergeben eine filigrane Küche“, so der „Rutz“-Chef. Und weiß: Er muss mit den harzigen Noten spielen und Experimente wagen. Nicht automatisch etwa greift er beim Wild zu Tannennadeln, nur weil das Tier aus dem Wald kommt. Eine fein austarierte Wacholderbutter passe hervor­ragend zu pochiertem Fisch. Astrein sei auch die fast archaisch wirkende Rebholzkohlebutter, für die Müller den Grill auf Hochtouren bringt und Teile eines getrockneten Rebstockes fast verglühen lässt. Die entstandene Asche mischt er mit flüssiger Butter und filtert sie durch ein Sieb.

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