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Drei Sterne für Torsten Michel : Rückkehr in den Olymp

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Dreier Sterne würdig: Pilze aus dem Noirdschwarzwald in Vin June mit sanft gegartem Eigelb vom Landhuhn, 2019 in der Schwarzwaldstube angerichtet. Bild: Wonge Bergmann

Als im Januar 2020 seine „Schwarzwaldstube“ bis auf die Grundmauern abbrannte, musste der Guide Michelin Torsten Michel seine Sterne aberkennen. Nun hat er sie völlig zu Recht zurückerhalten.

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          Er ist wieder dort, wo er hingehört, an seinem einzig legitimen Platz, alles andere wäre auch Aberwitz: Torsten Michel, der Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, gehört für den Guide Michelin 2021 wieder zu den zehn besten Köchen Deutschlands und hat völlig zu Recht seine drei Sterne zurückerhalten.

          Ein Schicksalsschlag hatte sie ihm in der Nacht zum 5. Januar 2020 geraubt: Damals brannte die „Schwarzwaldstube“, einer der wenigen ikonografischen Orte in der Geschichte der deutschen Spitzengastronomie, bis auf die Grundmauern ab. Dem Michelin blieb nach seinen Regularien nichts anderes übrig, als ihm die Sterne abzuerkennen. Doch Michel und sein Patron Heiner Finkbeiner fügten sich nicht in ihr Schicksal, sondern errichteten in Windeseile ein Provisorium, dem sie den programmatischen Namen „temporaire – Schwarzwaldstube“ gaben. Seither kocht Torsten Michel dort, als sei nichts gewesen: Er richtet in seinem Doppelcontainer von Küche weiterhin kulinarische Weltklasse an und schenkt seinen Gästen im temporären Restaurant Glücksmomente für die Ewigkeit.

          Ein Los und eine Heimat

          Die „Schwarzwaldstube“ ist für Torsten Michel viel mehr als nur ein Arbeitsplatz oder eine Sprosse auf seiner Karriereleiter. Sie ist sein Los und seine Heimat. Nachdem sich der ursprüngliche Berufswunsch, Pilot zu werden, zerschlagen hatte, entdeckte er in der Küche die wahre Berufung. In seiner Heimatstadt Dresden wurde er vom Sternekoch Stefan Hermann unter die Fittiche genommen, der 2004 den sechsundzwanzigjährigen Michel zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn vermittelte. Der damalige Doyen der deutschen Spitzenköche erkannte sofort das überragende Talent seines Schützlings, förderte ihn nach Kräften, machte ihn zu seinem Souschef und baute ihn systematisch als seinen Nachfolger auf. Der Stabwechsel verlief 2017 – ohne Schuld und Zutun Torsten Michels – zwar nicht ganz so reibungslos, wie es sich alle Beteiligten gewünscht hätten, doch das alles ist Schwarzwälder Schnee von gestern.

          Hat virtuos seinen eigenen Weg gefunden: Torsten Michel
          Hat virtuos seinen eigenen Weg gefunden: Torsten Michel : Bild: Wonge Bergmann

          Torsten Michel hat sich längst bravourös von seinem Lehrmeister emanzipiert, souverän die drei Sterne der „Schwarzwaldstube“ bis zum Brand verteidigt und virtuos seinen eigenen Weg gefunden. Die klassische Haute Cuisine hat er von allem Tand und Pomp befreit, behutsam um asiatische Aromen erweitert und in ein modernes Gewand gekleidet, das zugleich von zeitloser Schönheit ist. Wer jemals seine pochierte Gillardeau-Auster mit Impérial-Kaviar als perfekt proportioniertes Hochamt der puristischen Produktküche kosten durfte oder von ihm mit Makrele und Hamachi samt einer Entourage aus Kokos, Chili, Mango, Koriander und Kaffirlimette auf Aromenweltreise geschickt wurde, hat keinen Zweifel mehr: Hier ist kein Gralshüter am Werk, sondern ein Koch, der auf dem besten Weg ist, selbst Geschichte zu schreiben.

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