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Die Karriere einer Knolle : Triumph der Tartoffel

Vielfältig: Von der Kartoffel gibt es zahllose Sorten. Ein Landwirt in Niedersachsen bietet eine kleine Auswahl an. Bild: dpa

Kaum eine andere Frucht ist so gesund und vielfältig wie die Kartoffel, die auch noch die ganze Menschheit satt machen könnte. Nur in der Spitzenküche bleibt sie ein Aschenputtel. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Wir geben es zu, reumütig und beschämt: So wohlgeformt verführerisch sie auch sein mögen, sind wir doch nie zu Linda und Violetta, Sieglinde und Annabelle in stürmischer Liebe entbrannt. Unsere Leidenschaft gilt Reis und Nudeln, nicht der Kartoffel, und wir wissen, welches Unrecht wir ihr damit antun. Denn sie ist ein Wunderwerk der Natur, ihr Jahrtausendgeschenk ans Menschengeschlecht: Sie trotzt Kälte und Trockenheit, wächst in der Steppe und im Hochgebirge, hat fünfmal weniger Kalorien als Getreide oder Mais, dafür viermal so viele Vitamine wie Äpfel oder Birnen, besitzt das wertvollste Eiweiß aller Gemüsesorten, strotzt nur so vor Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphat und soll die einzige Frucht sein, von der man sich ausschließlich ernähren könnte, ohne unter Mangelerscheinungen zu leiden.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Enorm vielfältig ist die Kartoffel, sie kommt in viertausend Sorten vor, kann als Gratin dauphinois oder Vichyssoise serviert werden und ist doch immer ein Stiefkind der Spitzenküche geblieben. Wir sind also nicht die Einzigen, die sich an ihr versündigen.

          Wenn die spanischen Konquistadoren geahnt hätten, auf welchen Schatz sie im Hochland der Anden gestoßen waren, wären sie Kartoffelbauern statt Goldgräber geworden. 376 Millionen Tonnen Kartoffeln werden heute pro Jahr geerntet und bringen mehr Profit als alles Gold der Welt – eine erstaunliche Karriere für eine Knolle, die vor achttausend Jahren an den Ufern des Titicacasees domestiziert wurde und den Inkas eine eigene Gottheit namens Axomama wert war.

          Stammt wie der Trüffel aus dem Bauch der Erde: Früher hieß sie noch „Tartoffel“.
          Stammt wie der Trüffel aus dem Bauch der Erde: Früher hieß sie noch „Tartoffel“. : Bild: Helmut Fricke

          Keine vierzig Jahre nach der Eroberung Cuzcos tauchte die Kartoffel auf dem Speiseplan eines Krankenhauses in Sevilla auf, doch es sollte noch zweiundert Jahre dauern, bis sie triumphal die ganze Welt eroberte. Im achtzehnten Jahrhundert wurde sie als „Pöbelfrucht“ geschmäht und stand im bizarren Verdacht, Lepra zu verursachen, weil ihre Schale der Haut von Aussätzigen ähnelt. Die Kirche misstraute der Kartoffel, denn sie wird in der Bibel nicht erwähnt, redete ihren Schäfchen ein, dass sie dort wüchse, wo der Teufel auf die Erde gespuckt habe, und verdächtigte sie der Wollustförderung. Selbst Nietzsche glaubte noch an allerlei Kartoffelunfug und meinte, dass ihre Esser zwangsläufig zu Säufern würden.

          Friedrich der Große erließ 15 „Kartoffelbefehle“

          Doch schließlich siegte die Vernunft über den Aberglauben, und die Kartoffel – die lange noch „Tartoffel“ hieß, weil sie wie Trüffel aus dem Bauch der Erde kommt – konnte zum Fundament von Europas Aufstieg zur führenden Weltregion werden. Ihr attestieren zwei Ökonomen der Havard-Universität in einer grundlegenden Studie großen Anteil daran, dass in Europa die Bevölkerungszahl zwischen 1700 und 1900 um mehr als das Dreifache auf vierhundert Millionen Menschen wachsen konnte. Ihr gebührt das Verdienst, dass die Durchschnittsgröße französischer Soldaten in dieser Zeit um 1,3 Zentimeter zunahm. Und vor ihr verbeugte sich auch Adam Smith, der Begründer der Nationalökonomie, der in seinem Hauptwerk „Wohlstand der Nationen“ 1776 darüber staunte, dass Irland zwar eine bitterarme Insel war und sich ihre Bewohner fast ausschließlich von Kartoffeln und Milch ernährten, die Iren aber trotzdem „zu den kräftigsten Männern und schönsten Frauen des Königreichs“ zählten.

          Auch die Deutschen wurden zu Kartoffelessern, vor allem dank Friedrichs des Großen, der nach den Verheerungen und Hungersnöten der Schlesischen Kriege sein Preußen mit Hilfe der Anden-Knolle wieder aufbaute. Allein fünfzehn „Kartoffelbefehle“ erließ er, um seinen Untertanen die fremde Frucht schmackhaft zu machen, selbst die Pastoren mussten von der Kanzel herab ihre Vorzüge lobpreisen, weswegen sie als „Knollenprediger“ verspottet wurden. Und spätestens als Preußens Bauern begriffen, dass man aus Kartoffeln Schnaps brennen konnte, stand deren Siegeszug nichts mehr im Weg. Heute indes schlägt die Kulinargeschichte eine kuriose Volte: Während die Deutschen jetzt dreimal weniger Kartoffeln essen als noch in der Nachkriegszeit und lieber Reis und Nudeln in den Topf werfen, will die Regierung Chinas, der Heimat von Reis und Nudeln, mit der genügsamen Knolle die Ernährungsprobleme des Riesenreiches lösen und lässt sie von den Staatsmedien bejubeln wie einst die „Knollenprediger“ des Alten Fritz.

          „Ich will auch Butter, Salz und Quark!“

          In der chinesischen Küche spielt die Kartoffel bisher kaum eine Rolle, und auch in Europa konnte sie ihrem schlechten Anfangsruf nie vollständig entkommen – obwohl sie eine der komplexesten Nutzpflanzen überhaupt ist und doppelt so viele Gene wie der Mensch besitzt; obwohl ihr Louis Armstrong oder James Brown Ständchen gesungen und Pablo Neruda oder Joachim Ringelnatz Liebeserklärungen gedichtet haben – „Jetzt schlägt deine schlimme Stunde, du Ungleichrunde, du Ausgekochte, du Zeitgeschälte, du Vielgequälte, du Gipfel meines Entzückens. Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens mit der Gabel! Sei stark! Ich will auch Butter, Salz und Quark“ – und obwohl es unter den tausend Sorten in Europa eine Königin wie La Bonnotte von der französischen Atlantikinsel Noirmoutier gibt, die immer am 2. Februar gepflanzt, dann neunzig Tage lang mit Seetang gedüngt, mit Meerwasser besprenkelt und schließlich für fünfhundert Euro pro Kilo verkauft wird.

          Der Reigen wunderbarer Kartoffelsorten ist riesengroß und reicht von der violetten Vitelotte über die feuerrote Heiderot bis zur elfenbeinfarbigen Asparges. Doch nur ein einziger Spitzenkoch hat sich der Knolle als wahrhaft würdig erwiesen: der große Joël Robuchon, dessen Kartoffelpüree zu einem Klassiker der Kochgeschichte geworden ist. Er verwendete ausschließlich die Sorte La Ratte seines Kartoffelbauern Jean-Pierre Clot aus Jouy-le-Châtel, tränkte das Püree mit der maximalen Menge an gesalzener Butter und nur ein paar Tropfen Milch, gab sonst nichts hinzu, keinen Pfeffer, keinen Muskat, passierte die Masse nicht nur durch die flotte Lotte mit feinster Lochung, sondern strich sie danach auch noch mit dem Spachtel durch ein Konditorsieb, um eine unvergleichlich schmelzende Cremigkeit zu erreichen – und hat mit dieser Apotheose der Schönheit des Schlichten und der Schlichtheit des Schönen der Kartoffel ein Denkmal für die Ewigkeit gesetzt.

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