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Restaurant „Goldberg“ : Wie sieht die Zukunft des Kochens aus?

Teller-Abstraktion: Philipp Kovacs ist inzwischen in die Phase seines Lebens als Koch eingetreten, in der er weiß, dass weniger sehr oft mehr ist. Bild: Willy Löbl

Philipp Kovacs sucht in seinem Restaurant „Goldberg“ bei Stuttgart nach Antworten und findet sie im Regionalismus ohne Dogmatismus. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Tausend tote Hummer sind genug. Das beschloss Philipp Kovacs, nachdem er jahrelang tagein, tagaus im Akkord Großkrustentiere ins Jenseits respektive in den Kochtopf befördert hatte. Jetzt wollte er den Hummern nicht mehr länger dabei zuschauen, wie sie minutenlang in siedendem Wasser ums Überleben zappelten, und er wollte sich auch keine Gedanken mehr darüber machen müssen, ob die beste Ware gerade in der Bretagne oder in Nova Scotia zu bekommen sei. Also nutzte er die Zwangspause des ersten Lockdowns, um seine Küche radikal umzustellen. Seither kocht er nach dem Motto „Hier und Jetzt“, wobei das erste Schlagwort für Regionalität und das zweite für Saisonalität steht. Und weil Kovacs glaubt, dass es vielen Menschen so ergeht wie ihm, hat er jenes seiner drei Menüs „Zukunft“ getauft, das gleich ganz auf Fisch und Fleisch verzichtet.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Allerdings kocht Philipp Kovacs nicht in einem futuristischen Rahmen, sondern in einem Relikt der architektonischen Scheußlichkeiten, mit denen sich Deutschland in den siebziger Jahren selbst verschandelt hat. Sein Restaurant, das den Namen der örtlichen Spitzenweinlage Goldberg trägt, ist in der Fellbacher Schwabenlandhalle untergebracht, einer seelenlosen Monstrosität aus Waschbeton und Zinkblech, und schafft es trotz dieser niederschmetternden Umgebung, sich einen behaglichen Kokon aus Kirschholz, Straußenleder, Leinenvorhängen und Blattgoldsäulen zu spinnen. Hier können wir getrost der Zukunft des „Hier und Jetzt“ entgegenblicken, werden aber erst einmal von der Küche mit Abschiedsgrüßen aus der weiten Welt der Kulinarik begrüßt: Die Tartelette von Hamachi, Bonito, Finger Limes, dem japanischen Eierstich Chawanmushi und dem japanischen Ingwer Myoga stimmt uns angesichts des bevorstehenden Verzichts fast ein wenig wehmütig – doch der Dim Sum gleich danach umso zuversicht­licher. Denn er ist mit dem Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein und einer Garnele aus bayerischer Zucht gefüllt, schmeckt wie die exotische Stiefschwester einer schwäbischen Maultasche und zeigt exemplarisch, dass Regionalität nicht zwangsläufig in Provinzialität enden muss.

          Zwei-Sterne-Mann: In Fellbach hat der Schwabe Philipp Kovacs seine kulinarische Heimat gefunden.
          Zwei-Sterne-Mann: In Fellbach hat der Schwabe Philipp Kovacs seine kulinarische Heimat gefunden. : Bild: Willy Löbl

          Genau darum geht es Kovacs, der in­zwischen neunzig Prozent seiner Waren aus einem Umkreis von hundert Kilometern bezieht und sich zugleich bei den restlichen zehn Prozent keine Grenzen auferlegt – ein pragmatischer Regionalismus ohne den Dogmatismus der skandinavischen Nova-Regio-Pioniere, der tatsächlich einen Weg in die Zukunft weisen könnte. Sollte sie so finessenreich und harmonisch werden, wie der geräucherte und geschmorte Sellerie mit Apfel-Senfkorn-Salat, Gurkensud, Räucherjoghurt und Miso aus dem Schwarzwald schmeckt, haben wir jedenfalls keine Angst vor ihr. Und wenn in dieser Zukunft ein solcher Schwarzwald-Stör serviert wird, heißen wir sie ohnehin frohen Mutes willkommen: Er wird in einer Paste aus Miso und Meeresspargel gebeizt, kurz abgeflämmt, auf ein Bett aus Tapioka gebettet, von Meeresspargelschaum umspült, von Kaviar gekrönt und ist derart aromenstark und lebensprall, dass er eher an vatikanischen Barock als an württembergischen Betonbrutalismus erinnert.

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