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La Vallée Verte : Jetzt hackt die Krähe keine Augen mehr aus

  • -Aktualisiert am

Peter Niemann kann sich auf die fabelhafte Qualität seiner Grundprodukte verlassen. Bild: Torsten Pross

Schloss Hohenhaus in Osthessen hat eine ebenso glanzvolle wie bewegte Vergangenheit hinter sich. Peter Niemann will dort mit seinem „La Vallée Verte“ wieder zurück zum Platz an der Sonne. Die Kolumne Geschmackssache.

          Dieser Galgenvogel ist kein Menetekel. Er hockt nicht auf dem Balken über dem Strick, um vom nahen Ende zu künden und auf seinen Teil der Todesbeute zu warten, sondern liegt friedlich als Bote des Aufbruchs und des neuen Lebens auf unserem Teller im Restaurant „La Vallée Verte“, die Brust gebraten, die Keule geschmort, das Ganze von Goldpomeranze, Ecuador-Schokolade und geraspelter Foie Gras sekundiert. Unsere Krähe wurde gerade erst in den weitläufigen Wäldern rund um das Restaurant geschossen, erinnert in der Intensität ihres Fleisches an Taube, schmeckt allerdings noch dunkler, wilder, kräftiger, ist deswegen nichts für empfindsame Seelen, aber allemal eine inspirierende Erweiterung des Aromenhorizontes. Und ganz nebenbei bestätigt sie alle Wahrheiten über die Intelligenz dieser Rabenvögel. „Sie sind so schlau“, sagt Peter Niemann, der Galgenvogelkoch, „dass wir bei der Jagd immer mit einem anderen Auto in den Wald fahren müssen, weil die Krähen den Wagen der Jäger wiedererkennen und sofort das Weite suchen würden.“

          Neue Adresse für Feinschmecker

          Peter Niemann hat sich eine Herkulesaufgabe aufgebürdet, bei der die Krähen seine Hesperiden sind. Er will Schloss Hohenhaus an der hessisch-thüringischen Grenze im alten Glanz auferstehen lassen und wieder zu einer ersten Adresse für Feinschmecker im Herzen Deutschlands machen. Geschichtsträchtig genug ist das Anwesen aus dem sechzehnten Jahrhundert, das neben dem Hotel Bareiss in Baiersbronn eines der beiden Gründungshäuser der deutschen Sektion von Relais&Château war, bis vor einigen Jahren einen Michelin-Stern hatte und seit Generationen einer Familie mit berufsbedingter Neigung zu den schönen Dingen des Lebens gehört. Im Schloss verbrachte der Verleger Thomas Ganske seine Kindheit, dem nicht nur Hoffmann und Campe, nicht nur Gräfe und Unzer, sondern auch der „Feinschmecker“ gehört, das Zentralorgan der deutschen Gourmets – lauter gute Gründe, um sehr viel Geld in das Schloss und die angeschlossene Remise mit ihren Restaurants und Hotelzimmern zu stecken, die von Meinhard von Gerkan gestaltet wurde und längst eine dicke Schicht an Patina angesetzt hat.

          Eine inspirierende Erweiterung des Aromenhorizontes: Gebratene Krähe.

          Am Herd klopft sie Peter Niemann energisch, aber nicht brachial mit einer Küche ab, die einerseits streng regionalistisch, andererseits von den bretonischen Vorfahren des Chefs geprägt ist – und ist dafür prompt im neuen Michelin mit einem Stern ausgezeichnet worden. Er confiert eine Makrele, die vor 36 Stunden noch im Atlantik vor Brest nichts Böses ahnte, bei 51 Grad in Nussbutter zu einem schmelzend zarten Glücksmoment, kombiniert sie mit Senf, Algen, Zitronenschaum und schwarzem Rettich, so dass man sich mitten in Waldhessen wie auf der Île d’Ouessant fühlt. Dann serviert er einen zweigeteilten Langostino einerseits mit getrockneten Rotalgen und andererseits mit dem Pulver zerriebener Austern, das in der Bretagne traditionell als Salzersatz der einfachen Leute verwendet wird, serviert dazu ein Blumenkohl-Baiser und ein Krustentier-Gel, gibt dem Gericht damit etwas zu viel Süße und Schwere mit auf den Weg, kann sich aber – wie bei allen Gängen – auf die fabelhafte Qualität seiner Grundprodukte verlassen.

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