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Konferenzgebäck im Test : Wegweisendes Gekrümel

  • -Aktualisiert am

Bild: Matthias Lüdecke

Wer dachte, auf dem Konferenztisch sei Keks gleich Keks, täuscht sich. Die Gebäckmischung zu Kaffee und Verhandlung erzählt mehr über das Unternehmen, als man denkt. Was also sollte man auftischen, um Eindruck bei Kunden zu schinden?

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          In den Wendungen des Alltags verbinden sich Kaffee mit Kuchen sowie Tee mit Gebäck. Was auf den ersten Blick wie eine Konvention aussieht, über die man kaum mehr ein Wort verliert, gibt sich schnell als gedankenvoll zu erkennen. Denn die Sprache erfasst hier das Wesentliche in ihrer oft so angenehm einfachen Art: Der Schwere und Feuchtigkeit des Kuchens steht eine Tasse von der gerösteten Bohne zur Seite, von der man gewöhnlich höchstens noch eine zweite zu sich nimmt. Ganz anders da der dünnere Tee, von dem rasch eine Kanne geleert ist. Logischerweise wird ihm der trockene Keks zugeordnet - sozusagen als Antipode. Wie bei Knäckebrot und Zwieback erfüllt sich seine ganze Würde im Zwischendurch und Nebenbei.

          Die Praxis straft die Sprache manchmal Lügen. Wo Menschen tagsüber zusammenkommen, um zu beratschlagen, Meinungen und Voranschläge zu tauschen, um schließlich Entscheidungen zu treffen, thront der Kaffee mitten auf dem Tisch, und neben ihm liegen statt fetter Kuchen diverse Kekse, die mit reichlich Gekrümel zur allgemeinen Zerstreuung beitragen. Deren manchmal abenteuerliche Mischung könnte man auch als ironischen Kommentar auf die versammelte Runde verstehen, aber sie dient doch in erster Linie dazu, den Kaffee im Magen abzufedern und seiner Eintönigkeit mit etwas Variantenreichem zu begegnen. Deshalb hat sich für Teegebäck auch der Begriff Konferenzmischung einbürgern können. Womöglich symbolisieren ihre Elemente auch die verschiedenen Ansichten, die während einer Konferenz geäußert werden. Sind sie etwa Teilchen eines größeren Plans?

          Die Patisserie bedient das Luxussegment

          Jedenfalls dem aufmerksamen Geschäftsmann bietet die Qualität des kredenzten Kleinsortiments einen ersten Anhaltspunkt für den eigenen Stellenwert sowie den seiner Gesprächspartner. Je mehr Anleihen aus der Patisserie in die Mischung eingegangen sind, darf man vermuten, umso wichtiger das Meeting. Der Umkehrschluss gilt nur bedingt. Schließlich gibt es kaum ein anderes Lebensmittel, bei dem der Preis absolut die Qualität spiegelt. Bei Pralinen kann man mogeln, bei Keksen kaum. Diesen nüchternen Bezug zwischen den Zähnen zu spüren, vermag auch deshalb ein Genuss zu sein, weil sich darin so viel Verantwortungsgefühl zeigt. Wird die Konferenzmischung von der Unternehmensleitung aus dem Etat gestrichen, dann handelt es sich um ein ernstes Krisensymptom, dem bald weitere Etats zum Opfer fallen werden. Man sollte die Geschäftsentwicklung von Gebäckherstellern in die Konjunkturforschung einbeziehen.

          Eine Reihe von Keksen weisen Ähnlichkeit mit Stempeln und Siegeln auf und könnten auch deswegen so rasch im Büro Fuß gefasst haben. Sie beurkunden aber vor allem die Macht von Chefsekretärinnen, denen in diesem Ressort ähnlich wie beim Einkauf von Büromaterial freie Hand gelassen wird. Im klassischen Konferenzort Hotel dagegen obliegt die Beschaffung einem Profi, dem sogenannten Food- and Beverage-Manager.

          Im Luxushotel „Regent“ am Berliner Gendarmenmarkt zum Beispiel genügt der Wirtschaftsdirektor mit der Sorte „Cup de Pâte“ aus Paris einem gehobenen Industriestandard, während die Patisserie des „Regent“-Restaurants das Luxussegment bedient. Diese Produktion findet unter den wachen Augen von Christian Lohse statt, dem Küchenchef des Hotels. Er war es auch, der mit uns zwei Dutzend Keksmischungen verkostete.

          Aus Faulheit die Gelatine weggelassen

          Der Chefkoch des Restaurants „Fischers Fritz“ in dem Hotel ist zwar seit 2007 Träger zweier Sterne in Guide Michelin, aber er wirkt in seiner unbekümmerten und direkten Art überhaupt nicht so, wie man sich einen Spitzenkoch gemeinhin vorstellt. Lohse gehört zu den seltenen Menschen, die einen Kinderwunsch haben Wirklichkeit werden lassen. Sensible Gäste spüren noch bis in die Anlage seiner intensiven Gerichte hinein, dass er dafür enorme Widerstände überwinden musste. Er, dem einst die Übernahme eines Familienunternehmens für Holzregalsysteme zugedacht war, entzog sich dem väterlichen Wunsch durch Flucht ins Reich der westlichen Nachbarn. Während seiner Lehre in ersten Häusern von Dijon und Tours hob seine Zuneigung für die französische Patisserie an, die nach wie vor in schärfstem Kontrast zur deutschen Konditorkunst steht. Ganz unvorbereitet traf die Liebe den Ostwestfalen nicht, denn sein erstes Kochbuch war Gaston Lenôtres „Das große Buch der Patisserie“. Der damals Zwölfjährige versuchte sich gleich an der berühmten Schneetorte - und scheiterte. Mit einem Klatsch! fiel das Wunderwerk in sich zusammen. Er hatte die Gelatine weggelassen. „Aus Faulheit“, wie Lohse betont.

          Mehr Fleiß entwickelt der heute Siebenundvierzigjährige, wenn es um den Verzehr von Plätzchen geht, besonders um Gavottes einer bretonischen Konditorei. Dass dieser Feinbäcker keine Gebäckmischung herstellt, bedauert der Koch. Bei unserem Test sah er sich sowohl industriell gefertigtem Backwerk gegenüber als auch von Hand gemachtem. Hier die Ergebnisse.

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