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Sternekoch aus Leipzig : Wir können auch anders

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Detlef Schlegel blickt mit seiner Küche weit über den Tellerrand des Leipziger Allerleis hinaus. Bild: Stadtpfeiffer

Detlef Schlegel wollte immer schon gut kochen. In der DDR war ihm das kaum möglich, in seinem Leipziger Restaurant „Stadtpfeiffer“ macht er es seit Jahren mit Bravour. Die Kolumne Geschmackssache.

          Wenn es irgendwann in irgendeinem historischen Museum eine Ausstellung mit gesamtdeutschen Musterlebensläufen geben sollte, empfehlen wir dringend, das Ehepaar Petra und Detlef Schlegel zu berücksichtigen – als Fanal gegen nationale Wiedervereinigungswehleidigkeit, ostzonalen Selbstbemitleidungskult und westdeutschen Pauschalisierungspopulismus. Und wenn es eines letzten Beweises dafür bedarf, dass der Mauerfall auch sein Gutes hatte, wird er an der Leipziger Wirkungsstätte der Schlegels erbracht – etwa in der Amuse-Gueule-Gestalt eines verschwenderisch portionierten Kaisergranats mit Portulak, dem eine Chili-Creme und eine Wassermelone in Teriyaki-Marinade eine tänzelnde Schärfe verleihen; oder einer Gillardeau-Auster, die sich von Jakobsmuschelrogen, Zitronen-Granité, Erdnusskrokant, Blaumohn und einer aromatisch urgewaltigen Rodelika-Urkarotte umschmeicheln lässt, ohne dabei ihre frische ozeanische Seele zu verraten. Danach möchte man am liebsten die Augen schließen, um eine Sekunde lang davon zu träumen, was wäre, wenn die Lebensläufe des Ehepaars Schlegel nicht so singulär wären. Dann nämlich könnten wir skandieren: Wir sind ein Volk von Feinschmeckern.

          Feinschmecker hatten in der Deutschen Demokratischen Proletarierdiktatur einen schweren Stand, was Petra und Detlef Schlegel nicht davon abhielt, unbedingt ebensolche werden zu wollen. Er machte im Klub der Werktätigen in der sächsischen Kleinstadt Döbeln eine Lehre als Koch, sie ließ sich dort zur Restaurantfachfrau ausbilden, und anstatt sich danach dem realsozialistischen Mangelwirtschaftsfatalismus zu ergeben, gingen die beiden, die seit jenen fernen Tagen im Jahr 1985 ein Paar sind, auf Wanderschaft, wenn auch nur in den engen Grenzen der DDR. Die Winter verbrachten sie in den Bergen, kochten in Oberhof oder Oberwiesenthal, lernten dort nicht nur alles über Wild, sondern auch, wie erfinderisch Not machen kann, und schauten zur Inspiration nebenbei im Westfernsehen die Spitzenköchesendung „Essen wie Gott in Deutschland“. Im Sommer waren sie an der Ostsee, arbeiteten in einem Fischrestaurant, hatten immer frische Ware in der Küche, filetierten im Akkord und schauten sich vom Herrn des Hauses ein eher werktätigenuntypisches Arbeitsethos ab. „Der Chef stand immer in Paradeuniform am Herd und nie im Feinrippunterhemd wie so viele seiner Kollegen“, sagt Detlef Schlegel, der bis heute von dieser Zeit schwärmt, ohne in Ostalgie zu verfallen.

          Petra und Detlef Schlegel im Leipziger Stadtpfeiffer

          Pulpo mit aromatischer Weltläufigkeit

          Kurz vor dem Mauerfall übernahmen die beiden die Gastronomie im Kulturhaus der Landwirtschaftlichen Genossenschaft von Döbeln und beschlossen dann sofort, ihre LPG-Küche gegen die neugewonnene Freiheit einzutauschen. Petra Schlegel ging in die „Traube Tonbach“ nach Baiersbronn, um sich mit den Gepflogenheiten der kapitalistischen Luxushotellerie vertraut zu machen, ihr Mann in „Brenners Parkhotel“ nach Baden-Baden, um die klassische Haute Cuisine von der Pike auf zu lernen. Danach folgten sieben Jahre in Schweizer Spitzenrestaurants, weil ein wenig Auslandserfahrung nicht schaden kann, und schließlich war die Zeit reif, 2001 das emblematischste Lokal in Leipzig zu übernehmen: den „Stadtpfeiffer“, der im Gewandhaus residiert und nach den spätmittelalterlichen Stadtmusikanten benannt ist, die wiederum die Keimzelle des weltberühmten Symphonieorchesters werden sollten.

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