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Restaurant „Überfahrt“ : Des Kochkaisers neue Kleider

Christian Jürgens hat die Zahl der Komponenten in seinen Gerichten aufs Wesentliche reduziert. Bild: Martin Kreuzer/Restaurant Überfahrt

Christian Jürgens hat alles erreicht, was ein Chef erreichen kann – nur eines nicht: sich in seinem Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern damit zufriedengeben zu können. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Die Teestunde findet in der Alchimistenküche statt: Ein Glaskolben wird auf unseren Tisch gestellt, in dem die Essenz eines Kaisergranats über einem Stövchen blubbert und sich langsam verflüchtigt. Sie steigt auf, dringt durch ein Sieb mit pulverisiertem Kaisergranat und getrockneter Tomate, färbt sich dadurch feuerrot und landet in einem zweiten Glaskolben, der mit Thai-Spargel, Thai-Basilikum, Pak Choi, Kräutersaitlingen, Ringelbete, Zitronengras, Chili, Ingwer, Brokkoli und dem Kopf eines Kaisergranats gefüllt ist.

          Jakob Strobel y Serra
          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Von diesen Ingredienzien lässt sich die Essenz aromatisieren, fällt dann, prall vollgesogen mit Geschmack, in den unteren Glaskolben zurück und wird nun auf unserem Teller über Buchenpilze, Sesamperlen, Sepia-Creme, Ackerveilchen und einen verschwenderisch portionierten, nur kurz pochierten und von der kochend heißen Essenz zu Ende gegarten Kaisergranat gegossen – fertig ist der Hong Kong Cray Fish Tea, der nur auf den ersten Blick wie Hokuspokus-Küche aussieht, tatsächlich aber ein wohldurchdachter, klug konstruierter, der Intellektualität der Drei-Sterne-Küche würdiger Teller ist: ein Paradebeispiel kulinarischer Synästhesie, bei dem man sieht, was man isst, und schmeckt, was man vor Augen hat, um so in den Genuss des doppelten Geschmacksglücks zu kommen.

          Christian Jürgens, drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, fünf Feinschmecker-F, einer der Superstars der deutschen Spitzenküche, ist also gar kein Aromen-Alchimist, geschweige denn ein Geschmacks-Quacksalber, der Blei zu Gold tricksen will. Darum ist es ihm ohnehin nie gegangen, im Gegenteil: Jürgens, der geborene Berserker, der in den vergangenen Jahren ruhiger, in sich ruhender und auch weiser geworden ist, ohne sein Temperament und seinen impulsiven Drang zum Perfektionismus, ohne das ständige Hinterfragen, Verwerfen, Überdenken dafür zu opfern, sucht mehr denn je die Wahrheit auf dem Teller.

          Hat eigentlich alles erreicht: Christian Jürgens
          Hat eigentlich alles erreicht: Christian Jürgens : Bild: Jan Greune

          Er hat seinen Blick für das Wesentliche geschärft und die Zahl der Komponenten seiner Gerichte immer weiter reduziert, um mit einem Heureka beim Wesenskern des wahren Geschmacks anzukommen – doch immer in der Furcht, den Bogen des Minimalismus zu überspannen und „wie der Kaiser ohne Kleider dazustehen“, so sagt er es selbst. Mit etwas anderem als dieser Radikalität aber kann Christian Jürgens gar nicht kochen, für den ein Leben ohne Risiko in der komfortablen Welt der kulinarischen Konformität undenkbar ist und für den nur ein Instrument in Frage kommt: „Ich kann nicht Flöte, ich kann nur Pauke.“

          Die nackte Wahrheit der puren Aromen

          Mit Pauken und Trompeten beginnt sein Menü indes nicht. Als Amuse-Bouches legt er rund um ein phänomenal feines Rindertatar mit Parmesancreme millimeterdünn aufgeschnittene, minimal marinierte Kaiserlinge wie die Blüten einer Blume und reicht dazu Brot mit Olivenöl und Kräutern, das er auf Holzkohle grillt – ein Auftakt, zart und leise wie das Flötenspiel eines Hirten. Dann formt er aus Stör-Mousse eine Kugel, so luftig wie eine Cumulus-Wolke, krönt sie großzügig mit Kaviar Imperial Persicus, legt ein paar ausgestochene Kügelchen und einen Sud von der Gartengurke dazu und vollendet das Ganze mit einem Gin-Fizz-Sorbet – das ist die Schönheit der Schlichtheit, ein Minimalismus, entkleidet von allem Tand und Firlefanz, der als einzige Nacktheit die nackte Wahrheit über die phantastisch puristischen Aromen von Kaviar und Stör, Gurke und Gin zutage fördert.

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