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Restaurant „Überfahrt“ : Des Kochkaisers neue Kleider

Ein wohldurchdachter, klug konstruierter, der Intellektualität der Drei-Sterne-Küche würdiger Teller des Restaurants „Überfahrt“.

Die Suche nach dem Wesentlichen heißt bei Christian Jürgens aber nicht, dass er sich seine Selbstironie verbietet. Wie zum Beweis – auch dafür, dass die Klassiker der Haute Cuisine ein unerschöpfliches Variationspotential besitzen – baut er den Hausberg des Tegernsees auf dem Teller nach: den Wallberg, der sich hinter den Fenstern des Restaurants erhebt und auf dem Tisch aus Gänsestopfleber als Mousse und Parfait, Pekannüssen, roten Johannisbeeren, Sauerampfer-Basilikum-Granité besteht und zu einer eigenen Geologie des Geschmacks wird, zum appetitlichsten Berg der Alpen, mal pulverschneeweich, mal firnkross, mal grieselkörnig. Dieser Mont de Foie gras ist auch eine Hommage des Metzgerssohns aus Unna an seine oberbayerische Wahlheimat. Am Tegernsee hat er sein Zuhause gefunden, nachdem er bei Heinz Winkler und Eckart Witzigmann das Kochhandwerk gelernt, sich in München einen ersten, in Wernberg-Köblitz einen zweiten Stern erkocht hatte und schließlich 2008 in die „Überfahrt“ nach Rottach-Egern gewechselt war, über der fünf Jahre später der heißersehnte dritte Stern aufging.

Die Verspieltheit des Enkelsohns

Den Lorbeer lässt sich Jürgens aber nicht zum Kranz flechten, weil er ihn noch in seiner Küche braucht. Wie weit sie von einer Selbstmusealisierung entfernt ist, zeigt er mit seinem Donau-Lachs, der in Wahrheit ein Huchen aus Passau ist und abermals die Kunst der Reduktion am Rande der kulinarischen Abstraktion probt: eine Krone aus Saiblingskaviar, eine Beurre blanc mit Vin Jaune, marinierte Spitzkohl-Julienne, ein wenig Limette, eine Traube für die Fruchtsüße, das alles zu einem Aromen-Mobile gefügt, bei dem alle Geschmäcker im gleichberechtigten Gleichgewicht sind und sich die Hierarchie in Harmonie auflöst – das ist Christian Jürgens’ Küchenkunst des Jahres 2019. Er füllt eine Riesenmorchel mit einer Farce vom Milchkalb und nappiert sie mit nichts anderem als Estragon-Creme und Sherry-Sud, er kombiniert einen Rehrücken alleine mit Blaubeeren, Boudin noir und Sauce rouennaise und schafft beide Male das Kunststück, aus der Minimalisierung der Gerichte eine maximale Intensivierung des Geschmacks zu schöpfen.

Nach „Oma Jürgens’ warmen Himbeerkuchen“ mit Milchmädcheneis aus karamellisierter Kondensmilch und Guanaja-Schokolade als Ganache und Biskuit, lauwarm und wunderbar cremig im Blechnapf serviert, wird der Enkel dann doch zum Paukisten und lässt die Korken knallen, allerdings mit einer so feinen Verspieltheit wie ein Flötist: In einem lackierten Holzkästchen liegen drei Champagnerkorken stellvertretend für die drei Michelin-Sterne, wobei nur die Agraffen echt und die Korken selbst aus den Cremes von Cassis, weißem Pfirsich und Marc de Champagne in illusionistischer Perfektion nachgebildet sind. So stoßen wir gerne dreifach auf Christian Jürgens an.

Überfahrt, im Althoff-Hotel Überfahrt, Überfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern, Tel.: 08022/6690, www.seehotel-ueberfahrt.com. Menü ab 249 Euro.

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