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Geschmackssache : Die Freiheit des Andersschmeckenden

Der erste Michelin-Stern des Bergischen Landes ging damals an Ulrich Heldmann. Bild: Ulrich Heldmann

Ulrich Heldmann hält in der Arbeiterstadt Remscheid mit bemerkenswerter Beharrlichkeit die Fahne des sehr guten Essens hoch. Doch das wird selbst für ihn immer schwieriger. Die Kolumne Geschmackssache.

          Die tapfersten Helden der deutschen Spitzenküche findet man nicht in der Beletage der Grand Hotels und auch nicht in den Filetlagen der Großstädte, sondern dort, wo das Leben ein wenig rauher ist – in Remscheid zum Beispiel, einer Arbeiterstadt am Rande des Ruhrgebiets, die das Schicksal nicht mit Noblesse und Finesse, sondern mit metallverarbeitender Industrie und monotoner Bombenlückenarchitektur beschenkt hat.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Hier kocht seit fast einem Vierteljahrhundert Ulrich Heldmann in einer klassizistischen Villa, die ihr wundersames Überleben im Zweiten Weltkrieg laut der lokalen Legende dem klemmenden Abwurfschacht eines britischen Bombers verdankte. Und das Zeug zur lokalen Legende hat auch der Chef des Hauses, was allein seiner tapferen Unbeugsamkeit zu verdanken ist.

          Sie sorgt dafür, dass man in Remscheid nicht nur Döner Kebab am Straßenimbiss bekommt, sondern auch eine orientalisch-maghrebinische Garnele unter Stuckdecken, die mit Ras el-Hanout und Rosenpfeffer aromatisiert ist und von Paprikacreme, Auberginen-Ragout, einem Zylinder aus Couscous, einem Schweif aus Bärlauchöl und Jogurt-Tupfern begleitet wird. So dekorativ wie ein Gemälde von Joan Miró liegt dieser Reigen auf dem Teller, so delikat wie ein kulinarischer West-Östlicher Divan schmecken das Meerestier und seine Begleiter, und so wohl fühlt man sich mit diesem Teller, dass man für einen Moment versucht ist, Remscheid für Casablanca zu halten.

          Ulrich Heldmann sorgt dafür, dass man in Remscheid mehr als nur einen Imbiss bekommt.

          Aus Verantwortung wurde Beruf

          Remscheid ist für Ulrich Heldmann kein Zufall, sondern Heimat. Er wuchs im wenige Kilometer entfernten Wuppertal auf, und da seine Eltern in ihrer Schreinerei alle Hände voll zu tun hatten, kümmerte er sich schon als Halbwüchsiger um das Familienessen. So wurde er Koch, lernte in einer wenig ambitionierten Küche mit Fritteusendauerbetrieb und war drauf und dran, seinen Beruf frittiert frustriert schon wieder sein zu lassen, als er im Fernsehen die Sendung „Essen wie Gott in Deutschland“ sah.

          Es war ein Erweckungserlebnis, denn fortan wollte Heldmann auch so kochen wie Eckart Witzigmann und all die anderen Großmeister der deutschen Kochkunst. Er ging in die Sterneküchen von Vincent Klink, Berthold Bühler und Dieter Luther, hatte 1995 genug gelernt, um sein eigenes Gourmetrestaurant mit angeschlossenem Bistro in einer Remscheider Stahlfabrikantenvilla zu eröffnen, und erkochte sich dort sechs Jahre später den ersten Michelin-Stern des Bergischen Landes.

          Remscheid ist nicht der Nabel der Feinschmeckerwelt. Das hat auch Ulrich Heldmann schmerzlich erfahren müssen, der sich Anfang des Jahres gezwungen sah, seine beiden Lokale zusammenzulegen. Als sie anfingen, habe es hundert Sternehäuser in Deutschland gegeben. Inzwischen seien es dreimal so viele, und Remscheid liege nicht gerade auf der Hauptroute des Gourmettourismus, sagt der Chef ganz ohne Groll.

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