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Restaurant Esszimmer : Blaues Blut und Rote Bete

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Servierbereit: Fischgericht aus dem Restaurant „Esszimmer“. Bild: Sebastian Buff

Coburg ist bisher vor allem in Hochadelskreisen eine feste Größe. Für Feinschmecker könnte es die oberfränkische Stadt dank des jungen Steffen Szabo vom „Esszimmer“ eines Tages werden. Die Kolumne Geschmackssache.

          Vermutlich ist die Wahrscheinlichkeit, einem Mitglied der europäischen Hocharistokratie in einem deutschen Feinschmeckerrestaurant zu begegnen, nirgendwo so groß wie in diesem Lokal, das sich hinter einem unverfänglichen Tarnnamen im tiefsten Norden des Königreichs Bayern verbirgt. Schuld daran trägt das Haus Sachsen-Coburg und Gotha, das es sich dank kluger Heiratspolitik und cleverer Dynastiendiplomatie auf gleich vier europäischen Thronen bequem gemacht hat. Portugal und Bulgarien sind zwar längst an die Republikaner verloren, Belgien und Großbritannien aber nicht, und da der Hochadel wie Pech und Schwefel zusammenklumpt, besuchen die hochwohlgeborenen Herrschaften häufig ihre Mischpoke in Coburg, dem Stammsitz des Hauses – und bei dieser Gelegenheit auch gerne das Restaurant „Esszimmer“ im Hotel Goldene Traube, in dem das Essvergnügen allerdings ein durch und durch egalitäres ist und Menschen niederen Standes mit rotem Blut genauso auf ihre Kosten kommen wie solche mit Krone auf dem Kopf.

          Daran wiederum ist Bernd Glauben schuld, ein Saarländer mit starkem Hang zur Lebenslust, der zwei Jahrzehnte lang Präsident der Sommelier-Union Deutschland war, 1994 die Goldene Traube übernahm und dort unbedingt ein Haute-Cuisine-Restaurant neben der üblichen Hotelgastronomie etablieren wollte. Vor neun Jahren bekam er seinen Michelin-Stern, denkt seither nicht im Traum daran, ihn wieder herzugeben, begnügt sich allerdings auch mit nur fünf Tischen in seinem Feinschmeckerrefugium, das als Honneur an die englische Verwandtschaft der örtlichen Prinzenschaft mit Laura-Ashley-Tapeten bespannt ist. Bekocht wird es von Steffen Szabo, einem Jungspund von 27 Jahren, der aus Mittelfranken stammt, vor zwei Jahren ins oberfränkische „Esszimmer“ kam und dort prompt zum jüngsten Sternekoch Bayerns avancierte, obwohl er in Coburg anfangs seinen ganz persönlichen kulinarischen Kulturkampf auszufechten hatte. „Ich wusste nicht, was die Leute hier essen wollen, weil die Mittelfranken und die Oberfranken total unterschiedlich sind“, sagt Szabo, um gleich ein erschütterndes Beispiel der Andersartigkeit zu nennen: „Bei uns in Mittelfranken ist die Bratwurst grob, wird auf Kohle gegrillt und in eine quer aufgeschnittene Semmel gesteckt. Hier in Oberfranken ist sie fein, kommt vom Kieferzapfengrill und liegt in einer von oben aufgeschnittenen Semmel.“ Wenn das kein clash of civilizations ist!

          Eine fränkische Weltküche

          Auf dem Teller spürt man bei Steffen Szabo davon glücklicherweise nichts. Denn inzwischen befasst er sich nicht mehr mit ober-, mittel- oder unterfränkischen Sturköpfigkeiten, sondern serviert schon mit dem Amuse-Bouche eine technisch makellose Coburger Weltküche: Hamachi-Carpaccio mit Stachelbeer-Gel, Kalbstatar mit Miso-Mayonnaise, Gazpacho-Mousse mit Miniaturrettich, Wassermelone mit Feta-Sphäre, ein Auftakt mit Aplomb, so polyglott wie das Haus Sachsen-Coburg und Gotha. Und so weltoffen geht es auch weiter, wenngleich Szabo manchmal Tribut an seinen jugendlichen Übermut zahlen muss.

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