https://www.faz.net/-hrx-9s31p

Ostsee-Restaurant „Courtier“ : Kalbskopfterrinen ohne Kanonendonner

Bis 2004 war das Herrenhaus die Sommerresidenz der Grafen von Platen-Hallermund – heute ist es Restaurant und Spa. Bild: Schloss Weissenhaus/Copyright: Michael Poliza

Christian Scharrer hat als Koch seinen Frieden mit sich und der Welt gemacht – und teilt ihn großmütig mit den Gästen seines Restaurants „Courtier“ in Schloss Weissenhaus an der Ostsee. Die Kolumne Geschmackssache.

          3 Min.

          Wir haben die Wahl zwischen Krieg und Frieden. Entweder entscheiden wir uns für Schlachtengetümmel, Kanonendonner, den Kampf Mann gegen Mann auf Leben und Tod, für die martialischen Szenen im Stil des Historismus, mit denen der Maler Jacques Courtier die Wände des Restaurants geschmückt hat und als Dank dafür sein Namenspatron sein darf.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Oder wir setzen uns auf die Terrasse, blicken auf den manikürten Rasen, die stark frequentierte Futterkrippe für das Rotwild und die große Wiese mit den Linden dahinter, zwischen denen die Ostsee am Horizont schimmert – ein Bild schönster Bukolik mit den Hubschraubern der Gäste als kleinem Wermutstropfen, die manchmal auf der Wiese parken.

          Im Grunde aber haben wir gar keine Wahl, denn Christian Scharrer hat sie schon getroffen: Bei ihm gibt es kein Schlachtengetümmel auf dem Teller, sondern den großen Aromafrieden, weil das seinem Naturell viel mehr entspricht als Hauen und Stechen. Und wenn sich seine Gerichte doch einmal rot färben, ist daran allein die Rote Bete schuld.

          Étoufée Taube
          Étoufée Taube : Bild: Schloss Weissenhaus/Copyright: Michael Poliza

          Wie sehr Christian Scharrer an Harmonie gelegen ist, wie wenig er sich als kämpferischer Revoluzzer am Herd versteht, zeigt er schon mit seinen Küchengrüßen. Prunier-Kaviar auf Buchweizen-Blini mit Creme fraîche, Arancini mit Aprikose und Shiitake, Parmesan-Creme mit Schnittlauch, Knusperkissen mit Macadamia, eine Ofenkartoffel mit Kräuterquark und ein Taco mit geräuchertem, dünn aufgerolltem Kaninchenrückenfilet sind kein kulinarischer Sturm auf die Bastille, sondern trotz der mexikanischen Eskapade technisch makellose Verneigungen vor der klassischen Kochkunst.

          Doch sie ist bei Scharrer kein schlaffes Ancien Régime, sondern ganz im Gegenteil voller praller Lebenskraft, so wie bei der Kalbskopfterrine. Sie wird angebraten, intensiviert dadurch ihren ohnehin schon machtvollen Geschmack noch einmal und schart eine selbstbewusste, alles andere als kleinlaute Entourage um sich: Mit Senfkörnern, Kräutercreme, Wachtelei, Bärlauch-Hippe und einer Sphäre aus Frankfurter Grüner Sauce lässt es der Chef richtig krachen, aber er überspannt den Bogen nicht, sondern sucht immer den friedvollen Ausgleich zwischen den Geschmäckern, denn er will weder Sieger noch Verlierer auf dem Teller.

          Diese Haltung passt zum Wesen von Christian Scharrer, der nur auf den ersten Blick ein unstetes, in Wahrheit aber zielstrebiges Leben als Koch geführt hat. Er stammt aus dem Südschwarzwald, wuchs mit der Hausmannskost im Landgasthaus seiner Familie auf, fand aber schnell Gefallen an der Hochküche und ging immer dorthin, wo gerade innovative Chefs am Werk waren.

          Seit 2016 ist er Chef des „Courtier“: Christian Scharrer
          Seit 2016 ist er Chef des „Courtier“: Christian Scharrer : Bild: Schloss Weissenhaus

          So kam er zu Alfred Klink nach Freiburg, Alfred Friedrich nach Frankfurt, Jörg Müller nach Sylt und als Souschef zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn, bevor er sich am Starnberger See und auf der Bühlerhöhe seine ersten eigenen und in Travemünde dann zwei Michelin-Sterne erkochte. Seit 2016 ist er Chef des „Courtier“ in Schloss Weissenhaus an der Lübecker Bucht, hält dort gleichfalls souverän zwei Sterne und kocht im hochherrschaftlichen Rahmen eines Anwesens, das eine weniger zielstrebige Vergangenheit als der Chefkoch hat.

          Bis 2004 war das blütenweiße Herrenhaus die Sommerresidenz der Grafen von Platen-Hallermund, die jahrhundertelang zu den reichsten Familien Schleswig-Holsteins gehörten, dann aber der Vanitas mundi anheimfielen, Weissenhaus zur Ruine verkommen ließen und es schließlich an einen Hamburger Tech-Millionär verkauften. Zwölf Jahre lang baute der es ohne Rücksicht auf Verluste um und aus, und heute strahlt es als Ensemble aus Sommerschlösschen, Seerosenteichen und reetgedeckten Backsteinhäusern in neuem Glanz, ein weltfernes Hideaway mit Luxus-Spa und Feinschmeckerrestaurant, das sich selbst genug ist und in dem es die Gäste ebenso halten sollen.

          Von Selbstgenügsamkeit kann bei Scharrer hingegen auch nach dreißig Jahren am Herd keine Rede sein. „Kochen ist viel zu interessant, um nicht ständig etwas Neues auszuprobieren“, sagt der Chef, der sich indes allen Moden verweigert, nichts von Experimenten am Gast als lebendem Objekt hält und stattdessen innerhalb der klassischen Haute Cuisine seine kreativen Nischen sucht – „ohne Streberteller mit zwei Dutzend Komponenten, aber auch ohne Kargheit, schließlich haben meine Gäste eine Erwartung in einem Zwei-Sterne-Haus“. Deswegen geht Scharrer den Weg des komplexen Minimalismus, der Reduzierung ohne Askese.

          Als Dessert: das Bircher Müsli
          Als Dessert: das Bircher Müsli : Bild: Schloss Weissenhaus/Copyright: Michael Poliza

          Er streichelt einen Saibling im Ofen ganz sanft gar, legt einen Räucheraal in Sardellengröße auf ihn und gibt ihm nichts weiter als Dill und vor allem Gurke an die Seite, geschmort und zur Julienne verarbeitet, als dehydriertes Ragout und als essigsaures Gel – erstaunliche Metamorphosen eines unscheinbaren Gemüses sind das, die sich und uns vollauf genügen. Bei der wilden Dorade aus der Bretagne wiederholt sich das Spiel, dieses Mal mit Paprika, die in ihrer ganzen Aromenbreite von Säure über Süße bis zur Bitterkeit präsentiert wird. Und beim Petersfisch dürfen Rote Bete und Meerrettich zeigen, dass viel mehr in ihnen steckt als nur ein simples Dekorationsdasein.

          Wenn man in einem Herrenhaus für Gäste mit eher konservativem Geschmack kocht, muss man immer eine Gratwanderung zwischen Erwartungshaltung und Erwartbarkeit vollführen. Meistens gelingt das Scharrer bravourös, und nur manchmal, wie beim Poltinger Lamm, schmeckt man einen winzigen Hautgoût der Konzession heraus.

          Der Rücken wird gebraten, die Schulter als Ragout geschmort, dazu gibt es Sellerie, Artischocken, Poveraden und Parmesan als Chip und Püree, geräuchert und roh mariniert, alles wie immer wunderbar harmonisch ausbalanciert, aber eben auch ohne den Moment der Überrumpelung, der Überraschung, der genialen Unorthodoxie, die jedem großen Menü gut zu Gesicht steht. Beim Dessert hingegen will man alles wieder genauso haben, wie es auf dem Teller liegt: Brombeeren als Gel, Gelée, Sud, Sorbet und marinierte Frucht in einem Ring aus Zitronen-Mousse, eine Entente cordiale aus Säure und Süße als Botschafter des Ewigen Weissenhäuser Aromafrieden anno 2019.

          Courtier, im Schloss Weissenhaus, Parkallee 1, 23758 Weissenhaus, Telefon 04382/92620, www.weissenhaus.de. Menü ab 140 Euro.

          Weitere Themen

          Prickelt wie Champagner

          Mineralbad Berg : Prickelt wie Champagner

          Das Mineralbad Berg ist frisch renoviert. Für Stuttgarter ist das ein Quell der Freude. Die Liebe zu den Mineralquellen nimmt in der Stadt teils quasireligiöse Züge an.

          Topmeldungen

          Kreuz und Blumen auf dem Grab eines Corona-Opfers in Valle de Chalco, Mexico

          Johns-Hopkins-Universität : Mehr als eine Million Corona-Tote weltweit

          UN-Generalsekretär António Guterres spricht von einem „qualvollen Meilenstein“, sagt aber auch: „Wir können diese Herausforderung überwinden.“ Dafür brauche es verantwortungsbewusste Führungsstärke, Wissenschaft und weltweite Zusammenarbeit.
          Deutsche Alpen: Auch Urlaub in den eigenen Staatsgrenzen kann erholsam sein.

          Corona-Risikogebiete : Wo dürfen wir Urlaub machen?

          Immer mehr Urlaubsländer werden zum Corona-Risikogebiet. Strengere Quarantäne-Regeln machen das Reisen noch unangenehmer. Und die Kontrollen werden schärfer.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.