https://www.faz.net/-hrx-9s31p

Ostsee-Restaurant „Courtier“ : Kalbskopfterrinen ohne Kanonendonner

Bis 2004 war das blütenweiße Herrenhaus die Sommerresidenz der Grafen von Platen-Hallermund, die jahrhundertelang zu den reichsten Familien Schleswig-Holsteins gehörten, dann aber der Vanitas mundi anheimfielen, Weissenhaus zur Ruine verkommen ließen und es schließlich an einen Hamburger Tech-Millionär verkauften. Zwölf Jahre lang baute der es ohne Rücksicht auf Verluste um und aus, und heute strahlt es als Ensemble aus Sommerschlösschen, Seerosenteichen und reetgedeckten Backsteinhäusern in neuem Glanz, ein weltfernes Hideaway mit Luxus-Spa und Feinschmeckerrestaurant, das sich selbst genug ist und in dem es die Gäste ebenso halten sollen.

Von Selbstgenügsamkeit kann bei Scharrer hingegen auch nach dreißig Jahren am Herd keine Rede sein. „Kochen ist viel zu interessant, um nicht ständig etwas Neues auszuprobieren“, sagt der Chef, der sich indes allen Moden verweigert, nichts von Experimenten am Gast als lebendem Objekt hält und stattdessen innerhalb der klassischen Haute Cuisine seine kreativen Nischen sucht – „ohne Streberteller mit zwei Dutzend Komponenten, aber auch ohne Kargheit, schließlich haben meine Gäste eine Erwartung in einem Zwei-Sterne-Haus“. Deswegen geht Scharrer den Weg des komplexen Minimalismus, der Reduzierung ohne Askese.

Als Dessert: das Bircher Müsli
Als Dessert: das Bircher Müsli : Bild: Schloss Weissenhaus/Copyright: Michael Poliza

Er streichelt einen Saibling im Ofen ganz sanft gar, legt einen Räucheraal in Sardellengröße auf ihn und gibt ihm nichts weiter als Dill und vor allem Gurke an die Seite, geschmort und zur Julienne verarbeitet, als dehydriertes Ragout und als essigsaures Gel – erstaunliche Metamorphosen eines unscheinbaren Gemüses sind das, die sich und uns vollauf genügen. Bei der wilden Dorade aus der Bretagne wiederholt sich das Spiel, dieses Mal mit Paprika, die in ihrer ganzen Aromenbreite von Säure über Süße bis zur Bitterkeit präsentiert wird. Und beim Petersfisch dürfen Rote Bete und Meerrettich zeigen, dass viel mehr in ihnen steckt als nur ein simples Dekorationsdasein.

Wenn man in einem Herrenhaus für Gäste mit eher konservativem Geschmack kocht, muss man immer eine Gratwanderung zwischen Erwartungshaltung und Erwartbarkeit vollführen. Meistens gelingt das Scharrer bravourös, und nur manchmal, wie beim Poltinger Lamm, schmeckt man einen winzigen Hautgoût der Konzession heraus.

Der Rücken wird gebraten, die Schulter als Ragout geschmort, dazu gibt es Sellerie, Artischocken, Poveraden und Parmesan als Chip und Püree, geräuchert und roh mariniert, alles wie immer wunderbar harmonisch ausbalanciert, aber eben auch ohne den Moment der Überrumpelung, der Überraschung, der genialen Unorthodoxie, die jedem großen Menü gut zu Gesicht steht. Beim Dessert hingegen will man alles wieder genauso haben, wie es auf dem Teller liegt: Brombeeren als Gel, Gelée, Sud, Sorbet und marinierte Frucht in einem Ring aus Zitronen-Mousse, eine Entente cordiale aus Säure und Süße als Botschafter des Ewigen Weissenhäuser Aromafrieden anno 2019.

Courtier, im Schloss Weissenhaus, Parkallee 1, 23758 Weissenhaus, Telefon 04382/92620, www.weissenhaus.de. Menü ab 140 Euro.

Weitere Themen

Topmeldungen

Spuren der Verwüstung: Ein Mann steht in einem zerstörten Mehrfamilienhaus in Tartar, Aserbaidschan.

Rohstoffförderer Aserbaidschan : Der Krieg einer Öl-Macht

Aserbaidschan liefert wichtige Rohstoffe nach Europa. Ein militärischer Konflikt mit Armenien könnte die Handelsbeziehungen nun gefährden. Die Türkei will das verhindern – aus eigenem Interesse.
Zyprischer Präsident Nikos Anastasiadis (r.) mit EU-Ratspräsident Charles Michel

Gasstreit im Mittelmeer : Alle schauen auf Zypern

Die EU-Staaten suchen bei ihrem Sonderrat in Brüssel eine Haltung zur Türkei. Emmanuel Macron und Angela Merkel setzten vor dem Gipfel unterschiedliche Akzente.
Osten als Superopfer, ewiger Schuldwesten? Feierlichkeiten am Brandenburger Tor am 3. Oktober 1990

30 Jahre Deutsche Einheit : Die Flucht aus unserer Geschichte

Die Gewaltmaschine der Ost-Diktatur wurde aus der öffentlichen Erinnerung verdrängt, aber auch die Westdeutschen haben ihre blinden Flecken. Ein Gastbeitrag über das ungleiche kollektive Gedächtnis der Deutschen.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.